文/柳成荫
到了春天，本应该是品尝江鲜的季节，“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”然而，江鲜不再，食客还在，市场上便出现了形形式式的“伪江鲜”，且价格不菲，以满足食客的“虚荣心”。
卖鱼鲜的都很精明，品鱼鲜的都是傻子。
六七十年代，长江里的鱼货多如牛毛，长江边上的鱼民说：落一个鱼点出条江鱼。夕阳西下，江面尤如下雷阵雨，那是江鱼成群结队觅食，形成了鱼阵，一撒网下去，网兜里挤满了鱼，活蹦乱跳。
长江刀鱼，体型修长
江边人家吃鱼很讲究的，总会挑上等鱼品尝，一是要活，二是鳞片要完整，三是只吃季节性鱼类。鱼太多了，自然要挑选上等鱼品尝。靖江、泰兴、扬中人尤其会吃鱼，也会烧得一手好江鲜，对他们来说，江鲜不是奢侈品，就是餐桌上极其普通的菜，比一碗红烧肉还普通。
刀鱼是最不好吃的一种鱼，鱼小肉少刺多，都是怱悠大城市的有钱人品尝，他们以品尝到刀鱼为荣，硬生生把这种泛滥成灾的杂鱼吃出个天价来，吃出江鱼中的天花板，吃得几乎要绝迹。任何东西一经炒作，总会身价百倍，诸如冬虫夏草、崖柏、天珠，甚至秘鲁的萝卜也炒出了壮阳神物，冠名玛卡。
清蒸刀鱼
至于河豚，普通百姓家是不敢吃的，那东西有毒，剧毒，拼死吃河豚，食过之后总让人提心吊胆，生怕中毒。不过其味鲜美，不食河豚不知鱼鲜。舅母是烧河豚的好手，河豚鱼烧好后端上桌，总会当着客人的面先尝一块，意在让客人放心品尝。却不知道为何只有中毒的客人，没有吃死的厨娘。
橘黄河豚，河豚中的精品
鲥鱼确实是好东西，年幼不识鱼，常把鲥鱼当鳊鱼，闹出了不少笑话。少年时期去舅母开的小白楼里帮忙，错把鲥鱼当成了长江里的锅盖鳊，杀鱼时把鱼鳞刮得干干净净，免不了被舅母一顿痛斥，鲥鱼吃的就是鳞片，鳞片不完整的鲥鱼就是残次鱼，无人问津。
美国鲥鱼，当成长江三鲜卖
后来，舅母老了，小白楼关门了，原来的小白楼位置现在成了一家造船厂，每次过江时，看到那船厂，就想到舅母烧的江鲜，忍不住流口水。
自幼跟随舅母学烧江鲜，自信自己手艺还是过硬的，至少是传统烧法，原汁原味，还算正统。早年常有人邀请我去烧江鲜，那是主人不方便把客人请到饭店里，买上一堆江鱼，河豚、刀鱼、江鳗、江虾、白丝，甚至还有胭脂鱼、*猪江**子，当然也有江鲢，到了秋天少不了江蟹。
白汁河豚，每客一份
在家庭条件困难的时期，给人家烧一顿饭不仅可以填饱一下肚皮，更能大饱口福，客气的东家还会给你倒上三两茅台，一包烟是少不了的，通常劳动、勇士、光荣牌的，不怜惜的人家会给你一包大前门或牡丹，那是上档次了。
其实，那时的刀鱼、江虾、江蟹等并不是味道不鲜美，小鱼大味，只是人们追求的是填饱肚子，追求的一种“大块吃肉”的酣畅淋漓，故，江鲤、江鲢、螺蛳青、草鱼、锅盖鳊最受普通大众欢迎，尤其是江鲤，肉头厚，小刺少，肥美，烧鱼时油都少放了，浇点小菜汤一起烧，已经鲜得打握筋（方言：脸庞）都不丢了。
清蒸鲥鱼，鱼鳞是精华
那时的小杂鱼很便宜，几毛钱可以买上一堆，农家人把它买回来，用来给母猪催奶、给母鸡催蛋，把小杂鱼煮熟了拌到饲料里，就成了它们的美食。其实，小杂鱼是好东西，刺虎、昂刺、鳑鲏、罗狗子、江鳅、螃蜞应有尽有。家养母猪数头，祖父常买些回来，每次我会迫不及待地挑选点新鲜的、个头大的烧一盆杂鱼，放点螺蛳、小河蚌、小米虾一起烧，那味道真叫你鲜得掉眉毛。
步入中年，感觉长江里的鱼越来越少了，江刀、河豚越来越少了，连泛滥成灾的江蟹、白条也少了，鲥鱼更是消失得无影无踪。雨还是一直在下，雨点咋变不出鱼了？
白汁橘黄河豚，鱼白是灵魂
庆幸的是，河豚养殖成功了，不过却品尝不出那种江鲜的味道。究其原因，未从大海迴游的河豚鱼自然少了些鲜味，肉质也没有那么细嫩。江水里泡三个月，海水里泡九个月，焉有不鲜香肥美之理？越毒的河豚越鲜美，现在市面上以暗纹居多，替代河豚鱼。所谓的暗纹实则是大巴鱼，淡水里长大的，型是河豚，与海水里泡过的橘黄河豚相差很大。不信你把它放到大海里，看它能不能成活？
十年前，有人有内河里捉到一尾河豚，肤色鲜艳，貌似橘黄，其斑点又比橘黄大，有六七两之重，可能是长江开闸时游到内河里的，因惧有毒，不敢食用，也不敢拿到市场上去卖，便塞给了我。拿回来后，细细打理，直至用井水把宰杀好的河豚泡得透明似翡翠一般才敢下锅。那味道不是一般的鲜美，连剩下来的鱼汤也用来泡米饭了，如此难得之物岂敢有点滴浪费。吃完河豚后，想想有些怕，那是剧毒物，会不会要开我的宴席了？试想，如果这条河豚放到现在，没有上万的洋钱是吃不到的。
长江杂鱼，以杂而名
江阴有一个小湖市场，有人专卖河豚鱼，养在水池里，笔者经营江鲜馆时常去他家购买。他卖的河豚除条纹和橘黄外，还有一种皮肤黑色的河豚，老板说是“东北河豚”，比橘黄河豚便宜。其实那是海河豚，生长在辽宁盘锦的渤海湾。食之，味道不能与长江河豚媲美，鱼体内的盐分未经迴游而淡化，只能算是海鲜而已，肉质比江河豚粗，鱼皮也略欠肥厚。东北河豚，其鱼白比橘黄河豚小多了，江边人称鱼白为“卵”，是河豚鱼的灵魂，失去灵魂的河豚鱼，还能叫“江鲜”？而这种东北河豚在饭店里要卖两三百一条，价格有点辣眼睛。
鲥鱼早就绝迹了，1994年，张姓渔民在安徽境内长江流域捕捞到两斤重鲥鱼后，从此野生鲥鱼绝迹江河。清代烹饪巨著《调鼎集》描述“其*爱性**鳞，一与网值，帖然不动，护其鳞也”。它爱惜磷片，一旦碰到鱼网，就以死维护雍容华贵的妆容，这典雅清高的气节真够得上“鱼中贵族”。然而，不可思议的是，饭店里还有鲥鱼这道菜卖，一条二三斤的活鲥鱼卖价更是高达八九百元。其实那是外来物种，美洲西鲱鱼而已，引进过来人工饲养的。恕我直言，那味道与长江鲥鱼有天壤之别，甚至还没有野生的长江鳊鱼口感和味道好，就是一条饲料鱼。曾有人说：这种鲥鱼要多难吃有多难吃。我信！
红烧江杂鱼
至于现在刚刚上市的刀鱼亦如此。小湖市场也有刀鱼卖，每天的成交量还是可观，洁白细长的刀鱼整整齐齐地摊在碎冰上，装在泡沫箱里，任人挑选。今年刀鱼价格不再像前几年一样疯狂了，七八千一斤的价格早成记忆。今年三两的刀鱼仅仅两千元左右一斤，但绝对是野生的，也绝对没有经过江水的洗礼，那是海刀，从崇明岛的奚家港走出来的刀鱼。江刀在洄游途中，由于长时间在淡水环境中生活，其肉中的粗脂肪含量显著高于海刀，大约是海刀的2倍，因此江刀的肉质更肥厚，香味也更浓郁。相反，海刀由于一直在海水环境中生长，身上的盐分没有淡化，肉质稍硬，口感略逊于江刀不少。至于再过一段时间上市的湖刀那就更逊色了，鱼骨头都硬邦邦的。目前，饭店里一条三两崇明刀要卖1500左右，价格依旧辣眼睛。
食客们只知道品尝的是长江三鲜，花的是白花花的银子，吃的是一份“虚荣”，哪知道品尝的是“伪江鲜”。常有爱美食之人在我面前谈论江鲜，以品尝了一口江鲜而沾沾自喜，老朽不便扫他的兴，只得翘起大拇指恭维他：不容易不容易，这东西现在有钱买不到啊。
东北河豚（辽宁盘锦）
罢了罢了，老朽还是弄两斤内河的小杂鱼烧烧吧，小鱼大味，小鱼大味啊……
罢了罢了，内河里的野生鱼也成稀罕物了，弄点饲料鱼下下饭搭搭酒吧……
罢了罢了，但愿长江长期禁捕，留点江鲜子孙们尝尝……