一、问题原因解析

发酵醪液发霉指的是在发酵过程中，发酵醪液感染杂菌，出现发霉的现象。一般温度越高，发酵醪液越容易发霉。

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引起该问题的错误工艺主要有以下几点：

1.酒曲用量大：发酵醪液中的酿酒微生物数量大，代谢繁殖旺盛，酵母数量多，放出热量大，发酵醪液温度高，易感染杂菌。

2.发酵温度高：造成酿酒微生物过分活跃，发酵力强，发酵温度高，造成发酵醪液发霉。

3.密封不严：发酵时大量空气进入发酵容器内，使发酵醪液感染杂菌。

生料酒发酵醪液

二、对原酒的影响

发酵醪液发霉，杂菌利用淀粉和糖代谢产生大量异杂味物质，并放出热量，导致升温过猛。因此，它对酒的影响主要有以下几点：

1.酒中有异杂味；

2.酒体辛辣爆糙；

3.酒中有苦味；

4.酒中有霉味；

5.出酒率低。

白酒发酵下曲

三、酿造工艺改进

1.控制酒曲用量：不得高于酒曲说明书规定的最大用量。

2.控制初始发酵温度：生料酒要控制好初始发酵温度，一般不得超过35℃。

3.清洁卫生：发酵容器、搅拌棒、密封塑料薄膜应及时清洗干净。

4.密封要严：发酵醪液入缸后，使用食品级塑料薄膜将发酵缸密封好。

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