高发倡
请耐心让笔者分层剥开今所谓“熟茶”的多层“遮羞布”：
2004年至2006年间，勐海某茶厂与易武某商联合，租用易武中学闲置教室“渥堆‘发酵’”所谓的“熟茶”。在其“渥堆”其间，随便从窗口都可往里看到不堪入目的霉变、腐烂状，并能嗅到刺鼻的霉臭味。每到其工人翻拌其“渥堆”的今所谓“熟茶”，臭味呛得师生都捂住鼻孔，难于正常上课。笔者几次提建议让其迁离。撤离后“渥堆”室的四周墙壁虽经费力擦洗过，但仍然粘附着众多黑色的污迹。
亲历此今所谓“熟茶”的“渥堆”之霉腐实情以后，笔者每当与茶界人士谈起“渥堆”的所谓“熟茶”如何地肮脏发臭时，就会有人帮腔说：勐海某大厂的制作“正规”，不像笔者亲眼所见那样。闻此语，笔者很想见识其究竟，托人联系参观事宜，但厂方拒绝参观，理由是他们“有商业配方机密”。笔者又托人转告，不是在配方前后观看，而是配料和堆放结束，到渥堆二十天前后才去看。厂方仍拒绝参观，但理由不再是“配方机密”，而是“厂里有规定”，外人不得参观渥堆，却无任何作此“规定”的理由！
于是 2006年暑假，笔者暗自到勐海，借用熟人小型“蛤蟆相机”，请客吃饭，杂在工人中间混进了渥堆池。掀开盖膜，只见满满一屋约一米余高的铺满至少黄、白、黑三色纤细长毛，几乎不见茶叶的堆子。工人翻拌茶堆没多趟，其小腿外表很快成了拜佛点烧的“香棍”。而且，在翻拌过程中，工人打喷嚏，捏鼻甩涕、吐唾沫都全弄到茶堆里。笔者小声劝说，但对方低声回答：一是他们不喝；二是本来就够脏了，死老鼠、苍蝇蛆蛹都有，不必在意添加几泡鼻涕和唾沫。三是连厂方都曾开玩笑：这是给傻子喝的。
提到这些，并非说现今所制“熟茶”的场所和过程仍然那么肮脏！但是，不管其场所、设备及茶料怎样讲究或卫生，其工艺本身终究是霉变兼腐烂工艺，终究是“金盆里的粪便”。
其后，每当有人发文提到“熟茶霉烂”，“熟茶”商就会发文：咬定他们的“熟茶”没有丝毫的霉变现象，也不曾宣扬这菌那菌。笔者盯着追问：“那么厂方为何顽固拒绝外人参观其渥堆”？“熟茶”商们总以“有配方”等类的“商业机密”为由狡辩。经用霉烂的“渥堆”图片多方而有力反驳后，“熟茶”商发文改口说：“虽然长霉菌，但只生有益菌，不长有害菌。笔者又盯紧追问：“在湿度、常温、空气兼备条件下，能生有益菌，就必然兼生有害菌，并且必定兼有腐烂。‘熟茶’商怎样保证其'熟茶'只生有益菌，不长有害菌”及不让茶腐烂？
又经过几番辩驳后，“熟茶”商又发文改口道：“虽然也会长有害菌，但是它们都被有益菌杀死、杀光了。”笔者又盯紧了追问：“'熟茶'商怎么证明有益菌能杀死、杀光有害菌”？“熟茶”商们变哑巴了。但又过多年后，“熟茶”商又搜出并混淆：“酿酒的酒本、酱油、臭豆腐、豆豉、卤腐等都是发过霉”的食品；或者把“熟茶”混淆成与酒本、酱油、臭豆腐、豆豉、卤腐等类“发酵食品”为理由来“类比”狡辩。
笔者又反驳：今“熟茶”的工艺及其本质，与酿酒和制取酱、醋及腌渍卤腐、豆豉、萝卜、苤菜根等酸、咸菜的工艺完全或截然不同。一是除了酱和醋以外，都要掺拌酒曲。二是酒本的“发酵”过程，实际也是入坛罐并封口密闭，隔绝空气的封闭发酵的；其酿制是采用蒸馏先汽化后液化的过程；卤腐、豆豉、萝卜、苤菜根等酸咸菜的腌渍和酱、醋的沤制，都是分别用陶罐及其罐边水或缸口的液面隔绝空气的封闭式发酵，罐内或缸内都不允许滋生任何霉菌，只需酶类或厌氧等的辅助催化作用。卤腐、豆豉、萝卜等酸菜、咸菜在掺拌酒曲并入罐以前，表面上似乎曾滋生过白色的“霉菌”，但它们实际并非霉菌，而是酶类物质催化发酵过程中的分解物。但它不仅掺拌酒曲、食盐杀菌，而且入罐封闭，隔绝空气杀菌和发酵长达近半年之久。
因为这些食物滋生此类白色物以后的结果，与“熟茶”在“渥堆”过程中霉变以后的结果完全不同。一是这些食物滋生过白色物以后，食物本身仍然保持原来的黄亮、润泽，有韧性和舒活性，并未变得粗糙、焦枯、僵化、腐化和碳黑。而“熟茶”在“渥堆”过程中滋生白色、黄色和黑色的霉菌以后的结果，则是茶体无不是变得粗糙、焦枯、碳化、僵化、丧失韧性与舒活性，呈碳黑色。二是烹煮上述卤腐、豆豉、萝卜、苤菜根等酸、咸菜所得的汤水和酿制出的酒、酱及醋都不呈红色；酱油为黑色，是原料及配料多黑色，且豆粉炒制也近焦煳，使之色更深。而“熟茶”的汤水则无不是红色甚至暗红色。
这就充分证明，酒本、卤腐、豆豉、萝卜和苤菜根等酸咸菜在掺拌酒曲以前所滋生的白色物，与“熟茶”在“渥堆”过程中所滋生的多色霉菌是完全不同的物质。酒本和卤腐、豆豉等酸菜或咸菜所滋生的白色物绝对并非类似“熟茶”的“渥堆”所滋生的各种霉菌。这应就是酵素在发酵过程中产生一层粉状或者网状的白色、乳白色或者微带食材本色的膜质物，亦即所谓“白膜”。据食物学的介绍，它是陈酿酵素进入酒化期和酸化分解期时，表面发酵液所含乳酸菌等益生菌遇空气中的氧而分解为乳酸蛋白等呈白膜状的代谢物。正常的纯发酵物表面所产生的白膜是蛋白质分解的无害物，含有营养成分，对护理肌肤有辅助作用。
与此同理，茶体的“发酵”原理，就是古代“速酵茶”膏物“乌爹泥”的制作原理，也几乎与上述酒、酱、醋及酸咸菜的制作原理完全相同，而与“熟茶”的“渥堆”完全不同。那就是除了不掺拌酒曲与食盐等物和不经酒的蒸馏过程以外，必须隔绝空气，封闭发酵。其发酵过程中，会有“白膜”产生，但不生霉菌。泡渣黄褐色，非黑色；汤水鲜黄色，非红色。
对此，只要取目前的同样的两份普洱新散茶各十克，一份放置于空气湿度达85%以上的潮湿环境里，另一份放置于空气湿度低于68%的干燥环境中。经历约二十天左右而放置于潮湿环境中的那份茶明显霉变以后，两份茶取来以同壶水分别同时冲泡了相对比。就会发现：
一是霉变那份茶的汤水明显呈红色；而未霉变的那份茶的汤水不带丝毫的红色。二是霉变那份茶的泡渣明显杂带暗黑色；而未霉变的那份茶的泡渣不带暗黑色。再经类似的反复验证，就得出一个推不翻、也炸不破的真理或规律，那就是：凡是霉变过的茶，其泡渣或多或少都杂带着暗黑色；其汤水不是红色就是暗黄色。凡是泡渣或多或少杂带着暗黑色的茶，其汤水不是带红色，就是暗黄色。凡是汤水呈红色或暗黄色的茶，都至少是轻度以上的霉变茶，其泡渣杂带暗黑色；凡是汤水既未变红也不呈暗黄色，仍然是鲜艳黄色或金黄色的茶，泡渣都不会杂带暗黑色，都不曾有过霉变。
最近，霉茶专家及茶商们又搬出其神秘、虚无的“检测数据”为最后的“绝招”来狡辩。若对方硬要将这“检测数据”当成其“权威棒”，则笔者可再发文，透露2017年的“云南诉*舟子方**黄曲霉案”的“始末”。
由此可知，近七十年来的茶业界里，对于“红茶”类与“黑茶”（含六宝茶和“熟茶”等）类、岩茶类等的认定、命名及其分类，实际都是错误的。并且得出：凡是汤水明显红色或暗黄色的茶，包括“红汤”的所谓“红茶”及部分“生普”和暗黄汤的所谓“白茶”及部分“生普”，都无不是霉变茶。所有制作和存放都正常的茶品，包括几十年的正常陈化（老）茶、速酵茶、所谓“红茶”（失误古生普）及陈年“白茶”（原始生普）等，实际都应是鲜亮的“黄汤茶”。所谓的“茶红素”，实际是茶不霉变不出现，只有带霉变才会出现的“霉红素”。