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花椒是麻辣牛油火锅中的重要原料之一，但是当花椒的用量过大时，随着煮制时间的延长，就会有苦味出现；而当花椒的用量太少时，会导致火锅的麻味不足，那如何保证火锅麻度的同时，又降低苦味现象的出现呢？首先要明确是什么原因导致花椒发苦？
图源：百度百科
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什么是苦味？
一般来说，苦味是指由咖啡因或奎宁等物质产生的一种味道；哺乳动物的味蕾中存在一种Ⅱ型味觉受体（TAS2Rs），负责苦味传导，然后主要通过Gα味蛋白途径进行信号的传递。
图1 G 蛋白偶联味觉受体信号转导机
据研究食品中的苦味物质有氨基酸和多肽类、萜类、苷类、生物碱类和无机盐类这5大类。
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花椒的苦味物质
花椒中的主要化学成分是挥发油、酰胺类物质、生物碱、黄酮、香豆素、木脂素等，其中酰胺类物质花椒中引起麻感的物质，因此推测引起花椒苦味的可能是氨基酸、多肽类、生物碱类、黄酮、香豆素、木脂素等物质。
表1 4种花椒精油成分的分类和苦味阈值
通过感官鉴定发现青花椒的苦味阈值都低于红花椒精油，说明青花椒的苦味重，而红花椒精油的苦味最轻。
表2 同一产地的两种红花椒的苦味强度
对比四川汉源地区不同品种的花椒，发现汉源枸椒的苦味强度高于汉源红花椒。
以苦味强度较高的汉源枸椒为研究对象，采用液相色谱共鉴定出15种苦味物质，分别是3种天然氨基酸、3种生物碱、5种类黄酮、2种酚酸、1种氢醌苷和1种天然核苷酸，其中3种氨基酸（缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸）和1种天然核苷酸（腺苷）是花椒的 初生代谢产物 ，其余11种均为花椒中的 次生代谢产物 （Zanthoamide A、熊果苷、木兰花碱、小檗碱、水杨酸、芥子酸、槲皮素、异槲皮苷、异鼠李素、槲皮苷、番石榴苷），这说明花椒 内源性植物化学素 可能是其苦味的重要来源。
图2 乳清分离蛋白添加量对花椒油树脂苦味掩蔽效果的影响
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去除苦味的方法
那如何去除花椒中的苦味呢？比较便捷的方法就有苦味掩蔽法，即利用苦味掩蔽剂阻止苦味受体与苦味成分结合、阻断苦味信号传递。据研究表明乳清分离蛋白可显著降低花椒油树脂的苦味，当添加1%的乳清分离蛋白时，0.5%花椒油树脂溶液的苦味强度得到了很好的掩蔽，而且花椒油树脂的苦味降低值与乳清分离蛋白的添加量存在质量浓度-效应关系。
参考文献：
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[2]课净璇,李永秀,李杰等.乳清分离蛋白掩蔽花椒苦味机制研究[J/OL].食品工业科技:1-13[2023-04-21].
[3]丁涌波,罗东升,陈光静等.花椒精油的苦味成分鉴定[J].食品科学,2017,38(24):74-80.
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