石榴果实因其化学成分和感官价值而引起了全世界科学家的巨大兴趣。从甜到酸的各种品种可用于配制具有特定质量和感官属性的产品。关于新鲜水果，从石榴果中获得的产品具有非常吸引人的感官属性，深受消费者欢迎。
本研究旨在介绍石榴的化学成分和植物学特性，以及各种工艺操作和产品贮藏条件对石榴果实中生物活性化合物稳定性的影响。许多研究人员最广泛描述和提出的过程是使用乳酸菌，酵母菌和丝状真菌进行发酵。
发酵的适用性基于葡萄酒、益生菌饮料、酸奶和提取物等多种产品，已被证明具有促进健康的特性，因为许多专门从事不同科学领域的科学家反复记录了这一点。
目前的趋势导致了饮食的概念，即满足生物体日常需求的营养量，但也将其视为改善人类健康的因素，因此也包括预防或降低慢性病风险的成分。鉴于消费者对食品的新认知，生产商需要开发满足购买者所有要求的新型食品。
消费者对饮食对导致慢性病的风险因素发生率的影响的认识不断提高，促进了从事功能性食品生产的食品工业部门的发展。消费者对人工防腐剂的日益关注是设计使用自然方法（如发酵）保存的食品的动力。
该过程提高了产品中营养素和生物活性成分的消化率和生物利用度。考虑到这些趋势，石榴果实显然是生产满足当今消费者要求的功能性食品的理想原料。近年来，石榴果实已被世界各地的众多科学家所研究，数百篇出版物介绍了石榴果实的化学成分、*在用潜**途和已证实的健康促进作用。
不是每个人都知道石榴果实是文化和宗教中流行的象征。石榴果实由于其结构，一直是丰收和肥力的象征。在艺术和建筑中，它已被用于装饰教堂和寺庙，宫殿和服装。
它的促进健康特性在几个世纪前就已经受到赞赏，正如它在近东民间医学中对许多疾病的应用所证明的那样。因此，研究人员的兴趣不仅源于其生物活性物质的高含量，还在于其象征价值和在文化中的存在。石榴产品具有广泛的活性，由于多酚含量高，可以改善人体健康。
由于其外观和味道，它是一种越来越经常食用的水果;然而，由于其开口相对麻烦，消费者往往更喜欢消费添加它的新产品。在其原产国，它是最古老和最常用的水果之一。它作为新鲜水果食用，但也以果酱、果汁、葡萄酒和果冻的形式食用。
我们最近一直在观察的对石榴的兴趣增加，有助于其生产和进口的增加。由于它只生长在热带和亚热带气候中，因此在东欧国家（包括波兰）几乎不为人知。目前，它在波兰市场上越来越受欢迎，可以在许多商店购买。
然而，大多数东欧消费者并不知道具有与新鲜水果相媲美的健康促进特性的产品。这可能是由于潜在购买者对其对人体有机体的有益影响了解有限。发酵过程为石榴提供了新的潜在应用，可用于具有非常有吸引力的感官属性和促进健康的产品，这些产品可能会在东欧市场上流行。
石榴属于 石 榴科。它是一种被子植物，通常是灌木或小树，平均高度为3-5米。叶子小而椭圆形。红色花有5到7片花瓣，是双性恋。水果是橙子大小的浆果。果实被厚厚的外皮覆盖，颜色从黄色到红色不等。
浆果的特征在于存在内部薄膜，悬浮和保护被多汁的肉瘤包围的种子。成熟时，果实爆裂，释放种子。石榴生长在亚热带和热带气候中。虽然它在世界各地的许多地方都有发现，但最好的水果来自温度非常高和气候干燥的地区，对其成熟具有最有利的影响。
果实的可食用部分，肉苜，占整个果实重量的52%，其中78%的汁液来自肉苜和22%的种子。新鲜果汁含有85.4%的水和15.6%的干物质，由糖，有机酸，果胶，花青素，多酚，维生素和矿物质组成。
反过来，种子是脂质、蛋白质和安石榴甙的丰富来源。外皮是多酚的丰富来源，主要水解单宁和花青素，这是苦味及其着色的原因。水果的成熟程度主要根据其外部特征进行评估，例如外皮着色，再加上没有机械损伤，是消费者的决定性因素。
为了验证水果的加工质量，对它们的酸和糖含量以及物理化学特性进行了测试。在西班牙，最受欢迎的加工品种是cv.mollar。它还具有大而甜的果实，颜色浓郁的红色和柔软的种子。石榴的化学成分取决于品种，地点，气候，成熟程度，栽培和储存方法，而石榴汁也与生产方法有关，因为果汁只能由或整个水果生产。
所有品种的干物质含量约为16%。糖在石榴果实干物质中所占份额最大，例如，品种摩尔含有 16.0–17.6 克 100 克−1，而伊朗品种含有高达 22 克 100 克−1，而酸涩的简历。博德德布兰卡含有 11.8 克 100 克−1糖。
有机酸的含量也各不相同，以柠檬酸为主。在甜品种中，这些化合物的总含量约为0.3g 100g−1，而对于酸味品种，它可能高达 2.5–2.9 克 100 克−1 这里还需要提到的是，石榴果实含有15毫克 100 克的抗坏血酸−1。
石榴果实中抗氧化剂的含量和种类令人印象深刻，主要取决于水果的部分。说明这一说法的一个很好的例子可能是安石榴甙，它仅在从整个水果压榨的果汁中以高浓度存在，因为它存在于果皮中。
最常见的抗氧化剂包括鞣花单宁、花青素、没食子酸和鞣花酸。新鲜肌腥汁中的总多酚含量为2117毫克L−1，在商业规模生产的果汁中，它是2566毫克L−1，而从中国甜品种获得的果汁含有 1596 毫克 L−1总多酚。
石榴中花青素的含量也是依赖品种的性状，也取决于果实的成熟程度。他们在简历中的内容。摩尔德埃尔切是 141.9 毫克 L−1果汁，而在简历中。太好了，它是306毫克L−1.石榴果实也是种子和果汁中钠、钾、铁、锌、镁、铜、钙、磷和锰的良好来源。
生物活性物质是一种物质，少量食用对人体健康有益，超出了其基本营养功能，同时不是药用物质。其光谱和有效性可以使用生物标志物确定。将这些物质纳入我们的日常饮食中可以降低患慢性病的风险并改善生物体的整体生理状况。
在植物中发现的抗氧化剂是具有多种功能的次生代谢物。它们是吸引昆虫的物质 - 花青素，并作为防止紫外线辐射的成分，或调节渗透压的因子，并表现出收敛作用。它们还表现出许多对人体健康具有有利作用的特性，例如，抑制氧化反应、结合促氧化物质、抑制参与氧化反应的酶或清除自由基。
抗氧化剂稳定和保护食品中的多不饱和脂肪酸，这要归功于与自由基的反应，金属的螯合以及干扰或中断脂质氧化的繁殖阶段。它们还影响水果衍生产品的感官属性。例如，石榴果实的高含量多酚引起的酸味证明了这一点。
与不同的果汁成分形成复合物，它们可能导致其混浊或沉淀的沉积物。最典型的是多酚与蛋白质的复合物。在过去的几年里，科学家对石榴果实中所含的生物活性成分进行了研究。这些分析主要集中在抗氧化剂的含量或对人体机体的积极影响。
这些化合物正在水解单宁，表现出高反应性和生物活性，在其分子中心含有单糖，其羟基部分或完全被没食子酸或鞣花酸自由基酯化。鞣花单宁是水溶性的，容易被弱酸和弱碱水解，容易进行酶水解。
它们可能与多糖，蛋白质以及金属离子形成复合物。此外，它们倾向于通过C-O-C键形成高分子二聚体和低聚物。这些化合物的化学结构决定了它们的化学和物理性质、生物活性和水解性。
作为结构复杂的化合物，它们很容易发生化学反应，例如转化或异构化。它们在消化道中通过肠道菌群水解为糖分子以及鞣花和没食子酸分子。这些化合物的代谢是由鞣花单宁分解为糖和鞣花酸分子开始的，鞣花酸分子在小肠和大肠中进一步转化为尿石素。
尿石素被吸收到门静脉肝循环中， 在那里它们可以发挥激素类似物的作用.鞣花单宁的生物利用度取决于这些分子被吸收的位置、消化过程中从营养物质中释放的效率、它们的浓度以及与培养基中发现的其他成分的相互作用。
需要强调的是，这些化合物在人体中的可吸收性是有限的。在肠上皮细胞中检测到安石榴苷分子，在肝细胞和肾细胞中发现安石榴苷分子，而在肺、脑或心脏中未观察到。这可能与这些颗粒与镁和钙离子以及蛋白质形成不溶性复合物有关，因此它们可能不会参与生物体的化学变化或生物转化。
研究鞣花单宁的抗菌、抗肿瘤和抗炎特性。石榴果实中这些化合物的含量包括 1500-1900 毫克 L−1安石榴甙（简历很棒），而鞣花单宁与鞣花酸的含量为 2020-2660 毫克 L−1（简历精彩）和 5700 毫克 L−1（简历摩尔）。
这种酚酸的代表由四个亲脂环、四个酚基和两个内酯组成，它们可能起到电子受体的作用，并表现出亲水性。鞣花酸可以在石榴果实中以鞣花单宁的形式以复合形式存在，在水解的影响下从中释放出来。它主要存在于石榴籽的肌肚中，不溶于水。
水果各个部位的酸含量各不相同;因此，在从肉苜压榨的果汁中，它只有15.3mg / L，而它最集中在果皮中的637.7mg / kg。这种化合物是一种抗氧化剂，由于其抑制氧化反应和清除自由基的能力。
鞣花酸由于其生物活性和特性，在食品、制药和化妆品行业有许多应用。它被用作生物标志物，以估计食品成分中鞣花单宁的生物利用度，并标准化外皮提取物，并在制药工业中作为抗出血物质。由于该过程的成本高，鞣花酸不以商业规模生产。正在使用 尼日尔曲霉 GH1菌株对其微生物生产进行研究。
它们是类黄酮，因为它们的分子中有C6-C3-C6碳骨架，以羰基或碳形式发现的黄酮阳离子的衍生物，它们的巨大多样性是由阳离子环*功中**能（甲氧基和羟基）的许多潜在附着位点引起的。
在食品中，它们主要以花青素单糖苷、二糖苷和三糖苷的形式存在。它们是具有抗氧化特性的天然非营养化合物。它们负责外皮和肌螂的颜色，范围从橙色到紫色，具体取决于环境pH值。
在石榴果实细胞中，它们积聚在液泡中，它们在石榴中的含量取决于果实的品种和成熟程度。研究人员表明，在果实成熟过程中，单个花青素的含量会发生变化，因为在成熟的早期阶段，花青素是主要形式，而在达到生理成熟时，花青素的浓度最高，这得到了其他关于完全成熟石榴化学成分的研究的证实。
除了这两种形式之外，天竺葵素的含量也较少。这些形式主要以单苷或地苷的形式存在。花青素是不稳定的化合物;它们的稳定性受多种因素影响，从氧气、光线和环境pH值到热处理和储存温度。在这些因素的影响下，它们在从橙色到蓝色的范围内改变颜色，形成黄色或无色查耳酮，最后形成棕色聚合物。
根据石榴品种和果汁生产技术的不同，产品的化学成分和感官属性也不同。仅从中获得的果汁含有约15%的固体，其含量低于由整个水果生产的果汁，其中为16-17%。这是因为肌螨主要是糖，酸和矿物质的来源，而外皮富含多酚化合物。
从整个水果中压榨的果汁由于酚类物质含量高而具有酸味和苦味。石榴果实汁液中花青素含量高，在工艺过程和贮藏过程中容易因多种因素而发生颜色变化。由于果汁中多酚化合物的含量相当高，因此必须经过多种技术操作来提高其感官价值。
由石榴制成的饮料经过澄清以防止浑浊。此过程可以使用各种方法执行。果胶分解酶的应用不能提供令人满意的效果，因为在储存期间持续数周的果汁变得浑浊，尽管它确保了生物活性物质的最低损失。
物理方法，例如膜的使用，过于昂贵，无法应用于果汁的生产。使用过滤器澄清更便宜，但不能保证良好的结果。Trufan等人进行的研究表明，除明胶外，还应用了其他澄清剂，例如膨润土去除蛋白质和硅藻土去除明胶。
使用明胶进行澄清会产生非常好的结果;然而，其剂量必须根据引起果汁的药剂的内容物进行调整。澄清与果汁中酚类含量的显着降低有关，因此也与它的抗氧化活性有关。巴氏杀菌旨在消除果汁中发现的微生物群落，这可能导致其质量下降。
果汁中天然存在的微生物是需氧形式，乳酸菌和酵母。结果表明，在31°C下进行95-30秒的非常短的巴氏杀菌可消除果汁中发现的所有微生物。高温下的快速巴氏杀菌也是首选，因为花青素降解要少得多，这有助于保持石榴汁的颜色。
尽管多酚含量降低，但加工果汁仍然表现出良好的抗氧化活性。未加工的果汁具有较差的质量属性和非常短的保质期。