水饺皮正常要满足‘筋道耐煮’、‘有光泽’、‘不黏连’三个要求，有的和面时会加盐或者鸡蛋清等小技巧。这样固然能够提升面团筋度，却让色泽和莹润水平大打折扣，以至放置一会儿就会呈现发乌的状况。
怎样才能做出比较完美的饺子皮呢？选择筋度适宜的面粉或水饺粉，经过调理加水量、增加揉制强度及科学的饧发，就可做出筋度和色泽双达标的饺子皮。
本文着重说下水和温度对饺皮的影响。
加水量
空气湿度小，加水要多，空气湿度大，加水要少。这句话有一定的适用性，但不准确。同品牌面粉不同批次同一时节也存在含水量的差异。加水量怎样才算才是恰当、精确的呢？
第一步，看和面时能否容易粘案板。
第二步，擀好的饺皮在灯光下查看能否有明显的硬芯。
第三步，面皮静置5分钟，查看大小能否有回缩。
第四步，煮好的面皮静置10分钟，查看外表有无开裂。
满足以上四步的的饺皮，说明加水量比较合适。
黄金水温
和面水温最适宜的温度是14度。当调好的面团温度超越22℃时，煮熟的饺子皮就会呈现发乌变暗、失去光泽的状况。
用和面机加工时，面团温度会上升2-3℃，所以兑入的凉水温度要维持在14℃以下，这样和好的面团温度就能够控制在22℃以内，制出的水饺皮才干、筋道、白润且不易粘连。
这个数值在冬季是很容易到达的，但是在夏季，三伏天的水温超越25℃，必须加入一定的冰水，让水温回到14℃，起到控制面团温度的作用。
压面机滚轮最佳间隙
和好的面团用压面机压制时，如果滚轮间间隙过小，施加的压力过大，会因摩擦生热招致面团升温3-5度，饺皮筋道会大打折扣，并失去了光泽度。当滚轮间隙在1.5-2厘米的范围内时，面团温度变化最小，而且这个间隙既能促使面筋充分形成，又能起到梳理面筋网络的作用，从而做出筋道的饺子皮。
若同一家厂家不同批次的水饺粉存在这样问题：上午和的面团，中午运用一切正常，但晚餐时段做出的饺子皮，就会颜色发暗，失去了白润的光泽。这样的问题属于饺子粉的质量问题了，建议更换面粉，选择质量更稳定精度更高的饺子粉。
欢迎关注易口粮，获取更多粮油知识