馒头白度的提高
中国消费者对馒头色泽改善的需求是一种传统文化使然。市面上很多馒头房的馒头，不仅要做到好吃，也要做到好看。馒头的的白度与其内部组织的气泡大小和形状、气壁厚薄、均匀程度、原料、加工工艺等都有很大关系。
影响馒头白度的因素
原料
工艺
相同配料而制作工艺不同，馒头的白度可能有明显差异，说明生产技术也是馒头白度的决定性因素。一般情况下，馒头虚软，内部结构细腻，孔洞小而多，有层次时，馒头白度好。
和面时间
和面时间过长会破坏面团的面筋网络结构，面团内有水渗出，甚至出现馒头不起个或皱缩等现象，从而使白度下降。
和面时间不足物料难以混合均匀，或者面筋没有达到扩展状态，也不能出现较高的白度。
加水量
当加水量在合适的范围时,馒头的白度值比较高。
这是由于面团加水量过低时，面团会出现干硬而制作的馒头气孔难以达到细腻均匀，特别是硬面团醒发过度时，孔洞结构坍塌导致暗斑出现；而加水量过高时,光反射减弱,使产品白度下
轧面(揉面)次数
轧面使面团的气泡消失，出现紧密的层次结构，有利于后续醒发产生均匀的小气孔。
揉面不足，面团中的空气不能彻底排除，孔洞不细腻；过度轧面，面团出现渗水发黏，内部组织呈不均匀状，也降低了产品白度。当面团轧至最佳状态，产品内部组织细膩，孔洞均匀。
醒发时间
馒头内部呈均匀细小孔洞，白度最好。醒发不够,孔洞太少或太小，甚至没有孔洞，呈死面状态，馒头不会暄白；醒发过度，孔洞大而不均匀，也产生不了良好的白度。
面团PH值
面团pH值在6.5时馒头的白度值最高。
当面团pH值低于6.5时，随着加碱量的增加pH值逐渐增大，白度也随着高；但随着加碱量的继续增大；面团逐渐呈碱性；碱性环境影响面团中酵母的发酵作用，馒头色泽开始变暗，甚至碱与面粉中异黄酮类色素结合使馒头变黄,馒头白度逐渐下降。
加入起酥油、乳化剂等
在制作馒头的配料中可加入起酥油、乳化剂、糖等，这主要是南方广式馒头采用。加入起酥油、乳化剂、糖等不但使馒头表皮光亮、结构细腻、口感松软微甜，体积较大，而且使馒头的白度也有所增加。
汽蒸工艺
蒸制不能熟透，或者蒸制过度的馒头都达不到最佳白度。蒸制进汽压力过高可能导致馒头表面出现烫斑，从而使馒头白度降低；进汽压力过低，馒头顶不起来，可能会出现死面馒头或萎缩馒头，也影响馒头白度。
提高馒头白度的措施
根据影响馒头白度的因素，采取相应的措施，调整原料和工艺，从而使馒头的白度达到理想值。
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原料
用于生产馒头的面粉，应采用优质小麦，无霉变、虫蚀、杂质，同时尽量避免新麦磨的粉来加工馒头，要等小麦后熟（伏仓）后再磨粉，面粉等级尽量高一些
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工艺条件
根据不同的面粉品质严格控制和面时间、加水量、轧面次数、醒发时间，同时控制好面团的pH值和加碱量。
一般面团加水量35%~42%之间时，馒头的白度值比较高。
和面时间控制在8~15min，轧面次数在20~25次白度较好。
根据发酵剂的活性,控制醒发时间在40~80min，使馒头坯的体积增加1.5~2.5倍再汽蒸。
面团过酸时，适当加碱调节pH值。
汽蒸要充分，且蒸汽压力不能过大，蒸制时间不能过长。
转载自：包子创业交流平台
