酱汤用前先吸香料味
A 首先，香料包第一次不要在卤水和酱汤锅里浸泡时间过长，一般加热15分钟-30分钟即可捞出。其次，酱汤熬好后，不要直接酱制原料，最好先放入一些鸡爪、鸡架子这类价格低廉的原料先试酱几次，让这些原料将香料味吸走一部分，之后就可以酱制原料了。最后，酱汤或者卤水熬好后，一定要将香料包捞出来，不要浸泡在酱汤或者卤水中，否则酱汤或者卤水香料味浓，而且发黑。
每日补充低价汤
酱汤是需要补水还是补汤？
A 肯定是补充汤料效果最佳。但是汤料的做法不用那么复杂，取新鲜的鸡架子吊制清汤，将其烧沸后下入酱汤中即可。
花椒面增香味
熏料中为何要添加花椒面？
A 花椒面和葱花主要是起到增加熏料复合香味的作用。另外需要注意的是：如果直接将熏料放入铁锅内，经过加热后，糖焦化黏在锅底很难清除，所以最好在放入熏料前，在锅底铺入一张锡纸。
熏豆腐拼鸡蛋——张永生提供
专用酱汤
步骤1?吊汤。取净老鸡、净老鸭各1只，猪脊骨、猪大骨头各2.5千克分别洗净，略微漂水后放入沸水中，大火焯透，捞出控水，放入不锈钢桶内，注入清水50千克，大火烧开，改小火熬制约6小时，过滤料渣即成汤料。
步骤2?处理香料。取八角、花椒各100克，小茴香、白芷、桂皮各30克，白豆蔻、沙姜20克，肉豆蔻、荜拨、甘草、陈皮、丁香各15克，草果、香叶、透骨草、木香、当归、*党**参、辛夷花、山柰、干姜各10克混合，放入沸水中小火煮30分钟，捞出放凉即可。
步骤3?熬制酱汤。第一次使用时，取不锈钢桶一个，倒入提前熬好的汤料20千克和处理好的原料（猪蹄、猪心、猪耳朵要提前焯水）17.5千克，放入煮好的香料包和红曲粉20克，煮制20分钟左右，放入调料（盐800克，白糖150克，味精、葱段、姜块各100克，老抽200克，川椒段20克和适量糖色）烧开，改小火加热至荤料成熟，关火浸泡入味即可。
笨鸡、猪心、鸡脖、猪手、猪耳、猪口条、猪大肠、鸡胗等。
白糖300克，茶叶30克，十三香牌花椒面10克，葱花15克。
取直径为60厘米的大铁锅烧热，铺入一张锡纸，放入专用熏料，覆盖篦子，将酱货放在篦子上，盖上盖子，大火熏至冒黄烟，改中火烟熏4分钟，即可取出，刷上酱汤油或者芝麻油即可。
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