现在城市里很难找到有人用陶瓷坛子大坛大坛的泡制泡菜。有的人用塑料桶也能泡出泡菜，也有酸辣的味道，但那味道远不如经过陶瓷坛子迷封泡制的风味纯厚。我怀念老家的泡菜坛子，时间越久越是怀念。记得老家泡菜坛子又大又深，深得一只手伸进去摸不到底。坛里有泡了三年以上的老酸萝卜，老酸萝卜是做酸菜鱼或者老鸭汤的上品材料。虽然我没有亲自参与过泡菜的泡制，但对其流程仍然是非常清楚的。泡菜首先要选好泡菜坛子，黄泥烧制的陶瓷坛子，坛子不能有沙眼。如果泡菜坛子有沙眼漏气的话，泡菜容易生白霉。泡菜坛子选好后，需准备泡的材料。准备好的材料洗净晾干，切片切块都可以，自己喜欢怎么吃就怎么切。还要准备盐，盐尽量放多一点，可以加速泡菜的腌制。还有花椒，青辣椒，红辣椒，仔姜，都是比不可少的。调味材料和泡菜一起放进坛子，兑清水浸泡，考虑到泡菜腌制的过程中会出水，水不能过多。如果有老泡坛子，还可从老泡菜坛子引一些酸水，可加速腌制。这一切准备好后就封盖，泡菜坛子有坛舷，坛舷上有凹槽可放清水。封盖前就得把坛舷上倒满清水，然后把坛盖盖上，泡坛就自然而然的密封好了。
新泡的泡菜一般在三天后就可食用，这时候的泡菜吃起来脆生，但不会太酸太咸太辣。可单吃，像吃点心一样。家乡秀山人就单独把酸萝卜作为一盘点心卖，吃的人还特多。在街道上，巷子里，经常看到一人捧一胶碗，里面全是切成小块的酸萝卜。一边用牙签穿着酸萝卜块放进嘴里，一边嘘嘘地呼着气，以减少酸辣味对舌尖的刺激。没有体味过的人，不知道那其中的妙处。一边是辣带来的灼烧，一边是味蕾不断分泌的涎水，痛并享受着。泡菜也可伴炒菜，新泡的酸萝卜切成长块和回锅肉一起炒，这样的回锅肉片即使太肥，也不会十分油腻。吃一块肥肉后，再吃一块酸萝卜，油腻全都被酸辣味分解了，顿时清新爽口了。还有酸辣土豆丝，酸豇豆肉沫，都是泡菜的衍生品。在老家时我尤其爱吃泡黄瓜。每次把新鲜黄瓜放进坛子时，就算着日子。到了第三天早上，准时起坛。一根黄瓜切成几大截，就着一碗白米饭吃。不需要其他菜肴，都能吃得非常有劲。有时坛子里没有泡黄瓜，但又实在是想吃泡菜了。泡坛里的泡茄子，泡仔姜，都被捞出来，也是什么东西不要，就那样干吃。仔姜还是很辣的，吃得舌头嘘嘘地吸凉气，那感觉真是过瘾。
泡菜泡上一年半载后，有的都已经泡得酸软了，像酸萝卜，酸菜梗之类的，用手指捏一下就会烂的。这样的泡菜简直是酸味十足。用这样的泡菜炖的老鸭汤，酸辣爽味俱全。酸辣老鸭汤在家乡很少吃，我们那时最爱吃的还是酸辣鱼汤，我们叫鲜鱼汤，鱼腥与酸辣味结合产生的味道是鲜美的。酸萝卜，泡椒，泡仔姜一起切碎，一起扔进锅里和菜籽油爆菜，然后烧水煎熬，直到酸味十足的时候，再倒鱼肉，等鱼肉煮白后即可起锅。再撒上香菜葱沫，一锅酸辣风味的鱼汤就出炉了。
泡菜除了可以单吃或者用着炖炒以外。泡菜的酸水还可调制凉菜，酸水拌凉粉，酸水拌黄瓜，酸辣凉拌面等。用泡菜酸水煎鸡蛋吃，还可以治拉肚子。
重庆有句顺口溜叫，一天不吃酸，走路打川川（音译，意头晕，没有精神），泡菜是重庆人的一剂精神调料。我爱吃泡菜，但我更怀恋老家用土陶坛子泡制的泡菜。