酒道课堂
做有知识的品酒人，大家晚上好，欢迎来到亲友汇老散酒的周末课堂。
上一期我们主要讲了“饺子就酒，越喝越有”。
今天和大家探讨一下酒的颜色。酒的颜色有无色、微黄等，古时更有灯红酒绿的说法，那么酒的颜色是如何产生的，如何正确看待酒的颜色呢？下面简单给大家介绍一下。
目前我们常见的白酒颜色多是以无色或者微黄为主，比如酱香型、浓香型白酒多是无色或微黄，米香型白酒以无色为主。但是也有个别白酒呈现不同颜色，比如同山烧白酒，呈现玉红色或琥珀色。这些颜色的形成与白酒的酿造工艺是分不开的。
当然也包括古人所描述的“灯红酒绿”，酒的颜色呈现绿色也与酿造工艺有着紧密联系。古时酿造白酒的工艺与现在的工艺大体相同，只不过古代酿酒的工艺比较粗糙，酿出来的酒是浊酒，经过发酵后，酒表面上的残渣变为绿色，因此才有“灯红酒绿”的说法。
那么白酒颜色的产生到底被哪些酿造工艺所影响呢？
首先是原料。高粱中含有类黄酮物质，当固态发酵在较高的温度和相对较长的时间作用下，加上蒸馏后较长的储存时间，这样以高粱为原料酿出来的白酒就容易呈现微黄色。绿豆中含有的叶绿素，会通过发酵、蒸馏进入酒体，因此以绿豆为原料酿出来的白酒会呈现淡绿色，比如明绿御酒。除了粮食，酒曲也是重要的因素之一。酒曲在制曲高温环境下会发生美拉德反应，就是含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间发生的化学反应，这种反应可以使颜色加深，因此美拉德反应所生成色素也可以进入到酒中。尤其是大曲酒中，酒曲用量极多。
其次是酿造工艺。用酱香型白酒举例，其酿造工艺“高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒”，能够在高温条件下促进蛋白质和糖类的分解，进一步提升氨基酸和还原糖之间的非酶促褐变反应，从而生成呈色物质。还有五粮液首创的包包曲工艺，属中偏高温曲。这种包包曲的曲胚呈长方形，有着像山丘般隆起的造型。其“包包”部位结构相对疏松，具有特定的环境条件，形成的中温曲高温区域，可以促进呈色物质生成。
最后是储存容器和储存时间。不一样的储酒容器也会给一些香型的白酒带来颜色上的变化。比如酒海，是用鹿血、猪血、石灰、桑皮纸等裱糊内表面制成，长时间储存时血料中的铁离子会逐渐溶出，让酒呈现微黄色。而且储存容器的材质、结构的不同会影响酒老熟的速度和效果，也会体现在颜色变化速度的不同。我们知道，随着储存时间的增加，白酒逐步从无色变为微黄，或者从微黄到程度更深。所以储存时间的长短也会影响酒的颜色。
至此可以知道，这些颜色都是正常酿出来的酒的颜色。在酿酒过程中，不乏有失误的操作，这样便会造成不正常的颜色，这也需要重视。在酿造和储存过程中，如果酒呈现出比微黄更深的淡黄色或黄色，且随着时间的延长，颜色更深。这是由于使用铁离子含量高的水、糟醅接触到生锈的容器以及储存容器或管道存在锈蚀等因素，造成铁离子融进酒中，时间越长，铁离子就会让酒的颜色变得更深。这就属于异常的颜色，需要通过加强对酿造和储存的设备进行检查，从而降低白酒出现不正常的颜色的可能。
还有说法称：酒色越深，酒越老。甚至有的酒企会特意违规添加呈色物质，让酒的颜色更深，从而增加销量。对于消费者来说，这是消费陷阱。我们要正确看待白酒的颜色，不要过于重视白酒的颜色，追根到底，消费者所在意的是白酒的口感和品质。所以要通过品尝白酒过后所产生的陈酿香，以此来评判白酒储存的时间，而不是单从颜色来看。
酱香型白酒酿造出来的酒偏黄，时间越长，酒色会越黄。不同香型的酒随着年份的储存，储存环境不同的影响，其变黄的程度也是不一样的。而且即使是同一年份生产的白酒，其变黄的程度也会有所差异。有些清香型白酒即使存放几十年也还是无色透明的，所以不一定酒色越黄就是好酒哦！
好了，今天的内容就分享到这里。
朋友们，下周末晚八点，我们再聚。感谢各位收听。
（注：部分图源网络，特此致谢，侵删！）
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