食用油是人们日常生活中不可或缺的烹饪原料，但是关心食用油变质问题的人可能不多。其实变质的食用油会对人体产生严重的危害。
一、食用油变质的类型及机理
食用油变质主要有两种类型：酸败和氧化。
食用油中的脂肪酸会与空气中的氧气发生反应，生成过氧化物，过氧化物继续分解，产生醛、酮、酸等化合物，这些化合物具有刺激性气味，就是我们所说的“哈喇味”。这种变质类型被称为氧化变质。
食用油中的不饱和脂肪酸容易被氧化，而饱和脂肪酸则比较稳定。因此，不饱和脂肪酸含量较高的食用油（如葵花籽油、玉米油、豆油等）更容易发生氧化变质。
另一种变质类型是酸败变质。食用油中的脂肪酸会与空气中的水和氧气发生反应，生成脂肪酸氧化物和水，从而导致食用油的酸度增加。这种变质类型通常发生在含水量较高的食用油中，如动物油脂和某些植物油。
二、食用油变质危害身体健康的机理
食用油变质后，其中的过氧化物、醛、酮、酸等化合物会破坏人体细胞膜的结构和功能，导致细胞内容物泄露，进而引发一系列的健康问题。此外，变质食用油中的一些化合物还可能具有致癌作用，长期食用会增加患癌症的风险。
三、不同类型的食用油变质的特点
一般情况下，如果食用油变质，透明度会降低。如果食用油过期，会有沉淀杂质，粘度也会变大。
1. 花生油：花生油的不饱和脂肪酸含量较高，因此容易发生氧化变质。变质后的花生油会有一股“哈喇味”，颜色也会变深。
2. 菜籽油：菜籽油的不饱和脂肪酸含量也较高，但它含有一种天然的抗氧化物质——维生素 E，因此相对来说比较稳定。变质后的菜籽油会有一股辛辣的气味。
3. 猪油：猪油的饱和脂肪酸含量较高，因此不容易发生氧化变质。但猪油容易被细菌污染，发生酸败变质。变质后的猪油会有一股难闻的酸臭味。此外，如果颜色很深，说明已经变质。
四、为减缓食用油变质，日常生活中可采取以下措施：
1. 避光保存：阳光中的紫外线会加速食用油的氧化变质，因此应尽量将食用油存放在避光的地方，或选用深颜色或避光的油壶。
2. 密封保存：空气中的氧气会加速食用油的氧化变质，因此应将食用油密封保存，避免与空气接触。大包装的油桶建议开封后 5 周内食用完为宜。
建议大家油壶尽量买小容量的，缩短用油时间，勤放新油。用完了一定要清洗干净，待晾干或擦干后再装新油。
3. 低温保存：温度越高，食用油的氧化变质速度越快，因此应将食用油存放在阴凉环境中。相应地，要避免随手把油桶放在灶炉边的习惯。
4. 避免反复用油：反复用油会增加食用油的氧化变质速度，因此应尽量避免反复用油。
5.建议选用密封的玻璃或陶瓷材质油壶。相同储存条件下，装在玻璃瓶中的食用油氧化变质速率要慢。尽量不要使用不锈钢材质的油壶。
6. 要及时清洗油壶：由于油壶壁上残留的旧油可以加快新油的氧化变质，所以每次油壶中的油用完，都要清洗油瓶，再添新油。