新加坡的螃蟹比脸大
几乎所有关于新加坡的旅游指南，都把辣椒螃蟹和黑胡椒螃蟹作为新加坡的国菜大咖推荐。来之前，新加坡旅游局驻北京的工作人员叮嘱我：“你们一定要吃大螃蟹，一定要直播，那螃蟹真是比脸大。”我心想，怕是只比我们美貌如花的女主播脸大吧，至于文字和摄影记者就算了。
高鲜蟹业老板娘洪瑛莲举着一只硕大的螃蟹
美食向导叶荣生深知我心，到了新加坡，前3天我们都在吃螃蟹。他带我们去拜访了新加坡螃蟹批发商高鲜蟹业有限公司。一进门，就看到一筐筐青黑色的大螃蟹，蟹钳被绳子捆住，其余六条腿还在不停地蹬抓。少数没有被捆住的，高举钳子在空中挥舞，像个孔武有力的勇士。
青蟹
叶荣生说，小心一点，它们很凶猛，咬到你不会放手的，那就只能剁手啦。高鲜蟹业的老板娘洪瑛莲笑了：“没有那么夸张，被螃蟹咬到后不要和它对抗，人要放轻松，它觉得你不是它的敌人就会松手。”
老板黄淞琶很热情地招呼我们抓螃蟹。他从螃蟹尾部托起，大拇指捏住腹部，一手一只举在胸前。他拿的这两只斯里兰卡螃蟹大约重1.5公斤，是常见的大小。我暗自观察了一下，旅游局诚不欺我，这里的大号螃蟹果真比我们几个人的脸都大。
高鲜蟹业从印尼、菲律宾、越南、孟加拉、斯里兰卡、印度以及非洲的一些国家进口螃蟹，其中来自斯里兰卡和印尼的比较多。这里有四个不同品种的蟹：野生的斯里兰卡青蟹，墨绿色大螯散发出黑胎青瓷一般的光泽，这种蟹品质最好，肉质结实，鲜甜有弹性。除此之外，这里还有越南和台湾地区出产的粉脚蟹，印尼、孟加拉和印度的红脚蟹，婆罗洲粉脚和青脚蟹的混血儿，蟹钳则灰中带粉。
米其林一星餐厅Forest的蟹钳豆腐饭
我问洪瑛莲，这种大螃蟹公的好吃还是母的好吃？她说她爱吃公蟹，因为公的肉比较细；母蟹小一点，肉少，膏比较多，但是膏没有大闸蟹那么香。多大的螃蟹比较好吃呢？她说，400克左右的最好吃。 这时黄淞琶插话过来：“小一点的好吃，台湾人懂，他们喜欢‘*齿幼**’；新加坡人不懂，他们都喜欢大的!”
我们也和大多数新加坡人一样，因为不懂，所以要吃大的!
棕榈滩海鲜品蟹
新加坡鱼尾狮公园附近有一家名为棕榈滩海鲜 (Palm Bech)的餐厅，那里临河临海，微风徐徐，是绝好的观景点。据董事长韩华光介绍，螃蟹的流行和新加坡的经济腾飞是分不开的，有钱之后螃蟹越吃越好。
上世纪50年代，新加坡刚刚建国，人民的生活并不富裕，为了给家里人改良胃口，一位叫徐炎珍的家庭主妇发明了辣椒螃蟹，受到了本地人的欢迎；80年代，出现白胡椒螃蟹；90年代，黑胡椒螃蟹现身，比白胡椒更受青睐，很快变成和辣椒螃蟹相媲美的蟹间“双雄”。
棕榈滩海鲜是绝好的观景点，坐在餐厅能看到河对岸的金沙酒店、艺术科学博物馆和摩天轮
一开始，新加坡人吃的是本地螃蟹，后来是印尼螃蟹，再之后他们发现了肉质鲜甜的斯里兰卡螃蟹。韩光华刚开始做这一行的时候，大概在1983 -1984年，斯里兰卡螃蟹批发价是8新元1公斤，现在是42新元1公斤。如今，在餐厅里吃一只斯里兰卡螃蟹，至少要几百块人民币。
黑胡椒螃蟹
首先端上来的是黑胡椒螃蟹。浓浓的黑胡椒汁紧紧扒在红红的蟹壳上，瞬间获得了大家的一致赞叹。我一边默念洪瑛莲的教诲，“身体比爪子好吃，身体下半部分比上半部分好吃”，一边等着别人把蟹钳夹走。果然，没有经过训练的小伙伴们夹了一轮后，留下的正是我的心头好。不动手是不行了，一手抓起爪子，一手扶起身子，迫不及待咬下去，鲜甜的肉汁在不断地咀嚼中迸出，搭配微焦辛呛的粗胡椒颗粒，两种反差极大的食材一起打造了新的味觉体验。
黑胡椒螃蟹的蟹钳炒之前被拍裂，便于食用
大家“哇哇”大叫着好吃，之后便沉浸在螃蟹的世界里，双手并用，大快朵颐，全然不顾仪态。只有我们的女主播，还要斯文地吃给观众看。这让我想到只吃一点蟹钳肉的林黛玉，但是看着眼前这“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”的大螃蟹，女主播真的没有备受折磨吗？
我把手指头上的黑胡椒酱汁舔干净，在漂着半颗酸柑的玻璃小碗中洗了洗手，心满意足的感觉。黑胡椒的后劲很足，吃完还在口腔中回荡。
白胡椒螃蟹
接下来，服务生又给我们端上了白胡椒螃蟹和辣椒螃蟹。辣椒螃蟹中番茄辣椒酱红艳诱人，上面漂着丝丝蛋花，香味扑鼻，怕是要味蕾决堤。我夹起一块蟹钳，厨师已经事先把硬壳拍裂，略使劲一掰，蟹壳分开，迸溅出红色的酱汁，随后露出一整只白白的蟹肉。肉多得完全不需要小口小口地吝啬品尝，吃完一大口，还能再来一大口。微甜微酸微辣的味道在口中来回穿梭，席间有人直呼螃蟹大就是过瘾。直播结束后，女主播关上摄像头，终于也能“放肆”地开吃了。
新加坡人吃辣椒螃蟹的时候喜欢配油炸小馒头
我问韩华光，辣椒螃蟹问世五六十年来，味道发生了什么变化？他说 ：“新加坡以前是英国殖民地，一开始辣椒螃蟹没有那么辣，番茄汁的味道比较重，后来是越吃越辣了。如今，很多餐厅把辣椒和番茄汁的味道进行了平衡，小孩子也可以吃。以前的辣椒螃蟹配法包，法包内部更加疏松，能吸收更多的酱汁，现在都用来蘸油炸小馒头了。”
辣椒螃蟹为什么要配蛋花呢？韩华光解答了我的疑问：一开始是没有蛋花的，螃蟹本身的黄和膏会流出来。 现在的螃蟹供应不足，而且本身没有那么多黄和膏，就用蛋花来代替了。”
白胡椒螃蟹的蟹钳
吃了几块螃蟹之后，我又尝了一只白胡椒螃蟹的蟹钳。握着那个和我手掌差不多大的蟹钳，吃到一半，竟然生出啃鸡腿、吃鸡胸肉的感觉。我知道已经够了，再吃下去就真是暴殄天物了。
此时，我已经彻底抛弃了螃蟹自身五味俱全，最适宜蒸煮吃其本味的想法。国内的美食家对加油添醋地烹饪螃蟹常常不以为然甚至深恶痛绝，国内香辣蟹一度遍地开花，在美食家看来，简直为旁门左道，暴殄天物。但寻常人通常不理会这套理论，大家只相信自己的舌头，看来新加坡人更是对自己的舌头深信不疑。
螃蟹的一百种做法
在新加坡，螃蟹的料理方式有上百款，不经意间就会碰到有螃蟹的菜肴。接下来几天，我们品尝了咸蛋黄螃蟹、避风塘螃蟹、香辣螃蟹，以及十几种用蟹肉烹制的菜肴。
港式避风塘炒蟹
琼荣记海鲜的咸蛋黄螃蟹也受到了我们的欢迎。咸蛋黄给红彤彤的螃蟹穿上了金灿灿的外衣，蟹肉被浓郁的咸蛋黄包裹，上面点缀着咖喱叶。在东南亚，咸蛋黄菜品长期受到吃货的追捧，热度一直不减。而咸蛋黄和海鲜的组合正是绝配，二者相互烘托，互相成全。
琼荣记海鲜咸蛋黄螃蟹
我们在米其林一星餐厅Forest的麻婆豆腐饭里也发现了丝丝蟹肉，还有一整只剥了壳的蟹钳。麻婆豆腐一点不辣，吸收了蟹的鲜香之后锦上添花，绽放出不一样的美好。
在新开业的屋顶酒吧Loof，我们吃到了配蟹肉酱的炸薯格。把酸柑汁挤到蟹肉酱上，用薯条蘸着吃，代替番茄酱等普通酱料。位于金沙酒店的金山城酒楼有一款著名的黄焖汤，名厨黄清标没有用汤煮鱼翅，而用少许的蟹肉、小米代替，香浓滑软、甘香稠密的汤裹着蟹肉和小米，除了“好喝”之外，已经词穷。
金山城酒楼黄焖汤
获得米其林二星的四川饭店，有一道大家都很喜爱的蟹肉粟米羹，一粒粒蟹黄沙沙，一丝丝蟹肉鲜甜，碗底还卧了一窝嫩滑的水蛋，每个人都吃到底朝天。四川饭店的酸辣汤里，有粉丝、豆腐丝、香菇丝、葱花，竟还有蟹肉，略酸，辣味到嘴里很快就消失了，和中国的酸辣汤完全不是一个味道。在新加坡，只要加了蟹，街头小吃瞬间变成高配版本，大可登堂入室。
最终，我们把“新加坡最好吃的蟹”这一桂冠颁给了黑胡椒螃蟹。它就像一位给你带来了强烈新鲜感的野蛮女友，让你再也不想要什么小鸟依人的温柔女人。霸气的螃蟹加上霸气的黑胡椒，彻底征服了我们的味蕾，让其他吃法都相形见绌。
黑胡椒螃蟹，真是吃过就再也回不去了!