45度幸福
45°Happiness
如何判断蛋白霜打发状态
—湿性 干性 中性
在烘焙中，蛋白霜占据了很重要的位置，那蛋白霜打发分为湿性发泡、中性发泡、干性发泡。
我们该怎么判断蛋白霜的打发状态打发比例及用途呢？
图片｜来源于网络
打发技巧
蛋白霜打发的一般步骤：分离蛋清—打成粗泡—加砂糖—大成细泡—呈软性泡沫（弯钩状）—硬性泡沫（直立三角尖）。用打蛋器先中低速打至泡沫状，接着调节成中高速。如果一开始就高速，蛋清的结构会不坚挺，这样最后打发不均匀。分次加糖，再一边搅一边观察状态，如果全程中高速打发，蛋白组织会粗糙，大气泡过多。
小贴士：
1、蛋白打发时可以放少许柠檬汁或白醋，这样能去腥，也有利于蛋白打发。
2、打发蛋白的容器必须要无油、无水，不然会出现不起泡、打很久依然松软甚至打发失败的情况。
3、一定要用新鲜鸡蛋，一般冷藏鸡蛋的蛋白比室温加蛋更容易打发
蛋白霜状态的判断方法
用打蛋器头拉起蛋白，
观察蛋白在不同阶段的状态
湿性发泡
提起打蛋头，蛋白霜会垂下来呈一个长约1厘米的尖，但不会滴落。
适合做蛋糕卷、天使蛋糕等。
中性发泡
偏湿：提起打蛋头，蛋白霜会有一个短的弯弯的尖。
适合做轻乳酪蛋糕。
偏干：提起打蛋头，蛋白糊的尖更短了，但会有微微下垂，倒扣打蛋盆时蛋白霜不会流动。
干性发泡
提起打蛋头， 有一个坚挺的尖，且不会弯下来。
适合做戚风蛋糕、蛋白糖等。
如何避免蛋白消泡？
1、蛋白打发前放入冰箱，微微冷冻，进一步降低温度，虽然这个时候的蛋白打发比较慢，但成品会更细腻稳定，翻拌时不易消泡。
2、使用干性发泡的蛋白霜前，翻拌时一定要注意：干性发泡的蛋白霜一般20秒左右就可能会出水结块，导致很难与其他原料混合，且长久翻拌也会造成消泡严重，所以蛋白霜在次拌入其他原料之前，一般都要手动搅拌均匀后再取用，这样可以很大程度的避免因蛋白霜结块或出水对原料混合造成的影响。
3、打好的蛋白霜不要久放，否则会出现结块或出水就很难再用了，若蛋白霜提早打发，可以冷藏保存，用之前用打蛋器再次翻拌达到需要的状态就可以了。
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