首先说一下我的态度
比如去年夏天我发的一个朋友圈
用了这张图片
结果刚拍完就化的稀里哗啦
所以如果你问我的意见
如果单纯就化不化这个事儿
我肯定不希望任何冰淇淋这么快化啊
不信你去喝喝化了的冰淇淋汤儿
保证喝一口直恶心
但是这次关于钟薛高的热搜的确有点吓人
比如最开始的31度下不融化
还有后面更猛的火烧都烧不化
对于普通网友来说
这不就是可怕到极致吗
你不仅贵
你还质量有问题？！
早在2017年
澳大利亚就有过这样一件事
一个冰淇淋三明治放在地上四天不化
当时是约27摄氏度的天气
脸书上的网友说：
应该有人把它拍成恐怖片
所以“不会融化的冰淇淋”
到底是个什么情况
在事件发生后的一个星期
我们一起来探讨探讨
第一个疑问：
雪糕不融化是因为添加剂吗
说到雪糕不融化
不出所料
有人会说出这个原因
不过我不盲目站队
我和键盘侠的区别就在于：
键盘侠是不分青红皂白张口就来
而我们要充分了解查阅再分析
查到一张图
是关于常见雪糕添加剂的种类和数量
可能看到这些大家也没个概念
只能说这个多那个少
其实现在的食品添加剂应用很广
以前我们也曾经说过
不是说越天然的就越健康越安全
比如纯天然的黄瓜片和化工制造的面膜
你用哪个来敷脸呢
答案非常简单
黄瓜片因为天然而成分更多更复杂
很有可能让你的脸部过敏
在食品领域也是如此
你还把化学成分理解成工业原料吗
不要再说什么“吃了一肚子胶”
什么是胶？
不是你理解的胶水！
常用的食物添加剂琼脂
在普罗大众眼中不就是胶嘛
琼脂的用途
从刚才的添加剂种类图上
我们可以看到雪糕中的添加剂
基本就是乳化剂和增稠剂
乳化剂是为了调控脂肪和蛋白的结合
而增稠剂是减少粗大冰晶
说白了就是让脂肪和蛋白形成网络结构
让雪糕里减少气泡、不均匀
还会有更绵软的口感
试过自己做冰棍冰淇淋的人
应该对于沙砾般的口感不陌生吧
那就是因为咱们自己做雪糕
没条件放这些添加剂的原因
用科研手段观察可以看到
加入乳化剂后的雪糕
脂肪球与蛋白的结合较稳定
所以如果加热会出现下列情况：
冰晶融化了但脂肪网络没有融化
雪糕仍然可以支楞起来
融化后仍然支棱着的冰淇淋 / Factors affecting the freeze–thaw stability of emulsions ,Supratim Ghosh,John N. Coupland,Food Hydrocolloids 22 (2008) 105–111
另外认为生产者会大肆放添加剂
这种说法也是错的
就算不提成本会增加的事儿
加多了并不能达到效果
仍然用数据说话
一项冰淇淋抗融性配方的研究发现
瓜尔豆胶添加量在0.02%时
融化率最低、抗融效果最好
加多了反而使冰淇淋更容易融化
融化率不总是随添加剂添加量线性变化的 / 秦晨旭,张慜,徐保国,等.(2017).苹果冰淇淋抗融性配方的研究. 食品与生物技术学报(08),807-813.
大家也不用担心食品添加剂危害健康
因为只要按照食品安全法规和相关质量标准
日常吃雪糕就不必有此顾虑
就拿常见添加剂卡拉胶来说
美国食品药品监督管理局（FDA）
将卡拉胶列为GRAS（generally regard as save）物质
认为其是安全的并批准其用于各类食品
2014年WHO发布的一项研究表明
婴儿配方食品中的卡拉胶添加浓度
高达1000mg/L时也不会构成危害
即便你认为如果长期食用
可能会产生累积效应
起码目前并没有数据显示这一点
第二个疑问：
雪糕不融化到底是因为什么
先来看2013年的一个实验
来自于两位学者编撰的《冰淇淋》一书
这个实验是在22摄氏度室温下
将2块冰淇淋置于铁丝网上70分钟
观察其融化的情况
结果发现第一块冰淇淋已经完全融化
汤汤水水也穿过了铁丝网
而第二块冰淇淋在120分钟时
依然在铁丝网上方“屹立不倒”
雪糕融化实验 / Goff, H. D., and Hartel R. W.(2013). Ice Cream. Seventh Edition .
仔细观察后可以发现
第二块冰淇淋并不是“没有化”
而是没有化成一滩水
且融化速度较慢
那么到底是什么原因导致了融化的差异呢
更多的是由于冰淇淋的内部微观结构
冰淇淋：是以饮用水、牛乳、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。
如果将冰淇淋比作一栋房子
那么里面的框架就是脂肪球、冰晶等
所以冰淇淋能支楞起来
就是这些物质结构的功劳
按这些成分的作用来看
脂肪球分散一点冰淇淋会更光滑
气泡多而均匀冰淇淋会松软口感好
冰晶要小一点冰淇淋才会平滑
适量的糖或甜味剂让冰淇淋松软
而就是这些成分
让冰淇淋的融化速度产生差别
比如脂肪球的含量
含有较高乳脂的冰淇淋往往融化得更慢
所以如果仅仅看脂肪含量的话
配料表中以水为第一位的
和以高脂肪乳制品成分（如稀奶油、黄油等）靠前的相比
后者的融化速度更慢
所以前面的叫冰棍而后面的叫冰淇淋？
另外脂肪的种类也会影响融化速度
有一项研究比较了六种油脂的影响
发现抗融化速度的程度排名为：
起酥油＞氢化椰子油＞黄油＞无水奶油＞椰子油＞棕榈油
所以如果你吃的雪糕
配料中有“氢化椰子油”之类的植物奶油
这款雪糕大概率不会融化地很快
（注意这种脂肪会带来健康风险哦）
冰淇淋中的气泡也会影响其融化速度
别怀疑，冰淇淋必须打入空气
不然你可能以为自己吃的是压缩饼干
这个气泡有点儿像隔热材料
所以在一定的范围内
气泡多的冰淇淋不太容易融化
但之所以强调在一定的范围
是因为并不是越高越好
80%膨胀率的雪糕融化速度更快，但膨胀率120%的冰淇淋比膨胀率100%的更容易化 / Sofjan, R. P., & Hartel, R. W. (2004). Effects of overrun on structural and physical characteristics of ice cream. International dairy journal, 14(3), 255-262.
所以总结一下
不易融化的冰淇淋有以下特点：
脂肪含量高（不同种类有区别）
气泡含量高
添加剂不是不融化的原因
另外说句题外话
用火烧冰淇淋为何不化
这是个简单的物理问题
不知道为何有人大惊小怪
因为做实验的人是用喷枪来烧的
这时雪糕表面水分被1500℃高温迅速气化
带走大量的热的同时留下40%的可燃固形物
包括蛋白质、脂肪、碳水化合物留在了表面
同时雪糕的导热效率又很低
热量无法及时有效从雪糕表面向中心传导
这就导致雪糕表面烧焦而雪糕内部温度仍然很低
举个类似的例子
大家应该吃过油炸冰棍吧
姑且不论这个做实验的人是不是黑子
但误导大众的人一定是有责任的
比如曾经的用茶冒充尿去检测的记者
有人就提出为啥连是茶是尿都查不出来
因为尿液检测仪根本不能鉴定样本是啥
只要检测物含有与尿液相同或类似物质
仪器就会自动辨别生成结果
关于这件事的最终结果
我赞同这位的说法@曦阳思慕
尊重科学
拒绝谣言