去年，在《CIB官方纪录 | 一条吐司的诞生》中，我们介绍了最终发酵的目的。分割后的面团成型时，受到加工硬化的面筋缺乏伸展性，如果直接烘烤，无法获得想要的体积与口感，通过最终发酵步骤后可以：
- 使成型时排气的面团，再次膨胀出海绵状组织；
- 通过发酵生成酒精、有机酸以及其他的芳香物质；
- 生成的有机酸和酒精作用于面筋，增加面团的伸展性（有助于炉内膨发）；
- 通过面团温度的上升，使面包酵母的酶活化。
○整型后的面团入模具，CIB
今天，我们就围绕最终发酵这一制程步骤展开来聊聊：
我们知道，自打面时酵母与面粉相遇，magic 之旅就开始了。整个发酵过程也从打面延续到了烘烤阶段。不过一发、二发、发酵、醒发等词汇，有时候让人无法厘清双方的交流是否聚焦在同一回事上。
○打面，CIB
我们常说的一发、基础发酵，在英文中一般称为 bulk fermentation/ first fermentation/ first rise，指的是面团在打面结束后到分割前的静置阶段。
我们常说的二发、最终发酵，在英文中一般称为 final proofing/ final fermentation/ second rise，指的是面团在成型后至烘烤前的阶段。之所以会用到 proofing（也可替换为 proving） 这个词，有说法指出（待考证）是因为在过去酵母的活性不如现在这么高，所以必须通过将其与温水混合来观察气泡状态“证明”它的活性。proof 一词则来源于面团的表现证明它已经准备好放入烤箱了。
有时两者的称呼也会进行简化，比如一般说到发酵通常指的是基础发酵/一发/ fermentation，说到醒发指的是最终发酵/二发/ proofing。下面我们将最终发酵统一简称为醒发。
○醒发结束准备入炉的面团，CIB
通常来说，基础发酵的目的是使面团生成二氧化碳、有机酸、酯化物等，经由酶作用、面团膨胀的物理作用、代谢物的作用等，使面团熟成。同时各类物质的生成，对面团来说也是天然改良剂，有助于让面团保持气体、形成风味，同时改善面团组织。
○打面结束后的面团放入醒发箱进行基础发酵，CIB
但是经过分割、整型等加工硬化之后的面团，就像开头提到的那样，需要再通过醒发，来补充之前制程中损失的气体；让紧张的面筋适当舒展，以达到入炉前面团较为完美的状态。
那么，如何判断面团醒发好了呢？
在竹谷光司老师的《面包学》中有介绍常用的判定方法：
- 通过形状、透明度、气泡大小、触感等判断；
- 是最初的面团体积的3~4倍；
- 以烤后的面积体积为参照，面团膨发到一定比例的高度为止。
○醒发结束即将入炉的面团，CIB
但正如 Modernist Bread 的团队所说的，确定醒发何时完成是一种艺术，根据配方和制程的差异，根本没有可量化的万无一失的方法。不过在世界范围，行业通用的一个方法是：指压测试，但对经验提出了很高的要求。
简单来说，就是用手指（干燥或蘸过面粉）轻轻按压面团表面 2 秒左右的时间，让表面留有一个小凹痕，如果表面慢慢地回弹，但凹痕依然清晰可见，说明面团醒发好了。
如果按压下去，迅速回弹，说明面筋紧张，面团还需要再醒发一段时间（under-proofing）。
如果按压下去，凹痕并未回弹，说明已经有点醒发过头了（over-proofing）。
○ Modernist Bread 的指压测试，观察回弹情况
观测体积也是一种辅助手段，比如山形吐司取出的标准是，面团发到模具以上 1-1.5cm 左右（数值仅供参考，视面团而异）。
让面团在醒发结束后的体积是醒发开始时的 2 倍，这种说法也并不准确。有些面团醒发后要达到最终成品的 80%~90%，因为面团在烤箱内还会膨发；有些面团入炉后没有烘烤弹性，则会醒发到最终大小再进行烘烤。但是像法棍，会在膨胀到 2 倍大之前就入炉烘烤了，因为人们希望面团能在烤箱中完美膨发。如果醒发过了，面团瘫软，割包时就可能会塌陷了（如下图）。
○从左到右：醒发过度、适度、不足的面团，明显看到左侧醒发过度的面团处于瘫软状态，challengerbreadware
此外，还有一种辅助手段，就是轻晃模具或烤盘，听面团发出的声音。不过这个方法，一般适合稍微轻盈些的面团，比如可颂。
当轻摇盘子，感觉面团 duang~ duang~ 的，听到噗噗的声音（只可意会，无法言传），一般就说明面团醒发好了。当然，听就跟指压测试一样，都是要通过积累经验达到精准判断。
所里的阿宅老师分享个人经验，在有湿度控制的醒发箱内，如果面团表皮已经有点发干，也是醒发到位的一个参考指标。
当然，并不是每次醒发面团都能在合适的节点结束，有时候基于醒发环境的变化、没有定时 check 面团状态等原因，都可能会一不小心导致面团醒发过度。
如果只是过头了一点，在风味有保证的情况下，可以试着先高温烘烤，表面定型，然后再降温烘烤，同时注意烘烤时间也要调整。不过这样的方式，烘烤出的面包，组织容易不均，有大孔洞。但是相比于浪费面团，这种方式依然可取。
另外，根据 Modernist Bread 的介绍，对于过度醒发的面团，比如 lean 系面团、高含水面团等，还可以通过排气、重新整型的方式进行拯救。简单来说就是，将面团从烤盘或模具中取出，用力按压使其脱气，然后对面团重新进行整型后，再放回模具或其他醒发容器中进行醒发。
○排气、整型、重新醒发，Modernist Bread
在其他面包师的切身经验里，这种方法也被多次提及，如果你也有试过，欢迎与我们分享经验哦❤️~
○KingArthur 网站也有分享过相同的方法，左边为正常醒发的面包，右侧为醒发过头重新整型、醒发后烘烤的面包
以上，就是今日分享的关于醒发的一些内容了。这里再补充一点，如果面团自醒发箱拿出后还需要加一些 topping 或是割包/刷蛋液的，最好提前一点点拿出，不然等做完最后步骤放入烤箱时，容易已经过了最佳状态的临界点。
○入炉前刷蛋液，CIB
若是面团中揉入了很多葡萄干、玉米粒、花生碎等，也可以适当早一点结束醒发，避免成品组织粗糙，以及因果干重量引起的面包塌陷情况。
但是，正如每一种面团，都有属于自己的合适的醒发状态，需要面包师在日复一日的工作中进行摸索与记录。技艺不会辜负时间，只要用心。
最后，如果大家还有其他感兴趣的话题，都可以文末给我们留言哦，说不定我们就给安排上了呦❤️
文 | Mogu
图 | 网络
主要参考资料：
Modernist Bread
面包学，竹谷光司
学徒面包师，Peter Reinhart
How to save over-proofed dough，PJ Hamel
Identifying Proofing Levels in Dough，challengerbreadware
Proofing Bread |The Final Rise Explained! Gareth Busby