原创 simplepuer 一壶老茶 2019-12-02
喝茶聊天，关注时政，也谈风月。天寒地冻的，为健康加点油，最好喝点好熟普配老陈皮暖暖胃。一壶老茶（公众号：simplepuer）今天就和大家一起聊聊普洱熟茶。
普洱熟茶的诞生，源自上个世纪70年代初普洱茶最大的一次技术创新。那时我国还没有解决温饱问题，普洱茶的生产还是国营企业，几乎没有私有茶业公司。普洱茶也主要是用来出口创汇以及国内边销（因为边疆的牧民需要靠普洱茶来煮奶茶）。由于当时茶叶和人工都很廉价，茶叶制作也很原始粗放，刚刚生产出来的生茶太苦太涩，难以入口，需要很长时间自然的转化（也就是后发酵）才有好的口感。当时茶厂的技术员想通过技术手段解决普洱茶后发酵时间太长的这个问题。后来昆明茶厂通过反复研究，终于率先研制成功了普洱茶熟茶的渥堆发酵制作技术。
一壶老茶曾经在2016年1月30日发表的《普洱茶鲜为人知的发酵秘密》一文中，谈及过普洱熟茶的发酵。《国家自然科学基金项目（30660116）》研究认为：“科学合理的加工技术创新是普洱茶产业发展的前提，而后发酵中是否有大量微生物参与，以及参与微生物类群差异是当今普洱茶加工方式和品质分化的根本原因。”该项目还专门对普洱茶的发酵类型进行了分析，归纳为三种类型：第一种是湿热作用陈化型（非微生物后发酵型普洱茶），第二种是渥堆微生物发酵型（属真菌、酵母菌、细菌综合后发酵型普洱茶），第三种是仓储微生物发酵型（属真菌主导发酵型）。”上述的“第二种渥堆微生物发酵型”就是指我们常说的熟茶渥堆发酵。下面咱们来聊聊这种发酵技术。
有人说，21世纪将是发酵食品盛行的世纪。发酵食品在人类对健康永恒追求中越来越被重视。普洱熟茶就是一种发酵的茶饮料，它和普洱生茶的老茶不一样。前者是人工快速发酵（属真菌、酵母菌、细菌综合后发酵），后者是自然缓慢发酵（属真菌主导发酵型）。所以说，生茶放再久也成不了熟茶。今天普洱茶熟茶的渥堆发酵技术越来越成熟，且呈多样化发展趋势。一壶老茶简单归纳一下，普洱熟茶的发酵技术主要有三类。一是“大堆水泥地自然发酵”（也就是传统发酵技术）。二是“添加菌种的专业设备发酵”。三是“小堆离地控温发酵”。
一、大堆水泥地自然发酵。早年，这项技术要解决大批量普洱茶的发酵，而且成本不能增加太多。这个时候采用的“大堆水泥地自然发酵”是首选。一般是在发酵车间的水泥地上，首先用低档的茶叶在水泥地上多次渥堆发酵，让发酵车间里的这片水泥地不再有水泥土腥味，最后再让地自然晾干。这个步骤叫做“养地”。地养好了，就把发酵用的毛茶堆放在地上，按照比例进行潮水，然后摊到一定的厚度，再用麻布袋严严实实的盖住，让其自然发酵。这种发酵有几个关键环节，一是潮水的比例，二是堆温的控制，三是翻堆的火候，四是干燥的方法。这种发酵有几大优点，一是成本低。不需要额外增加太多的生产成本。二是效率高。一次性起堆发酵至少是两三吨毛茶的用料，能大批量生产。三是技术成熟稳定，操作便捷。四是茶味浓厚，醇滑润口。但缺点也比较明显，堆味就是一种常见的问题，需要比较长的时间才能散去堆味，否则实在难以下喉。
二、添加菌种的专业设备发酵。随着茶厂技术的革新，生物技术开始在有实力的大茶厂应用。科研院所和现代茶厂进行产学研合作，将发酵的过程完全控制在特制的发酵罐里完成。不同的优势菌群，会深刻影响茶品的口感和保健功效。工程师通过添加特定的菌种，控制好发酵温度，培养期待的优势菌群，达到可控的发酵目的，形成期待的口感和保健功效。科学技术是第一生产力，生物技术和茶产业结合，本质上就是知识和资本的结合，这往往会产生奇迹。本人十分期待这一制茶领域生产出既能满足人类的品鉴需求，又能给人类健康带来颠覆性的保健茶品。
三、小堆离地控温发酵
一壶老茶总结的普洱玩家在生茶领域的生存法则是“古树纯料、传统精工、专业定制”十二字方针，这个战法狠狠地*击狙**了大茶厂的痛点，为普洱玩家赢得了一个小小的生存空间。但是熟茶比生茶的生产更难，耗资更多，周期更长，风险更大，这是普洱茶界众所周知的事实。普洱玩家如何在普洱熟茶这个领域厮杀出一条血路呢？有需求就会有创新。“小堆离地控温发酵”技术就这样在玩家们的需求下横空出世。这项技术的优点是小堆、干净，堆味轻，条索完整。这项技术完全可以满足少量的古树熟茶制作，使得普洱玩家也可以玩古树熟茶了。小堆离地控温发酵，通常采用竹筐、木桶作为发酵箱。一般来说，采用木桶发酵箱，相对比较密闭，温度比较好控制，茶品质量好。小堆离地发酵的堆温不如传统大堆发酵稳定，有时候堆温会上不去，所以发酵的时候对堆温的控制需要显得十分重要，一般利用自然温度适宜的季节发酵，否则就要采用人工措施保温。发酵温度不能超过60℃，超过60℃就要翻堆降温，否则茶叶就会有焦味。温度太低，不但茶香出不来，更容易霉变。
现在有条件的小堆发酵车间，会采用专门设计的恒温恒湿箱进行比较精准的发酵，将堆温和湿度控制在最理想的状态，从而获得最佳的茶品。当然，发酵时的通氧量也是一个至关重要的技术，因为发酵中有一部分还涉及厌氧菌发酵。发酵技术中的一些具体参数涉及商业机密，本文就不详述了。