您可能看到过很多有关食品中含有化学物质的新闻或网络内容；也许您想知道，如果食品中含有化学物质，那么食用它是否还是安全的？
其实，我们所有的食物，就像世界上的万物一样，都是由化学物质组成的。食品是否可以安全食用，并不是单凭化学物质的存在与否就能决定了的。为了评估食品中化学物质的安全性，各国食品监管部门以及世界各地的科学家们会研究有关化学物质安全性的信息，以及食品中化学物质的含量和人的饮食量。数量才是关键！
我们的食物是化学物质： 事实、科学与安全
食物由化学物质组成意味着什么？化学物质存在于整个食物中并提供营养，例如香蕉中的钾、我们健康均衡饮食所需的水、蛋白质、脂肪和碳水化合物也都是化学物质。
有些化学物质添加到食物中是为了补充营养，比如强化维生素 A 和 D 的牛奶，或者是为了防止食物变质或防止病原体（例如细菌）使人生病。化学物质还能以其他方式增加食物的味道和口感。
而有些化学物质，如环境中的污染物，会在农作物从土壤或空气中吸收后进入食物。有些污染物是自然存在于环境中的，很难完全消除。其他污染物则是由于工业排放和其他人为污染而进入环境的。
通过食物接触化学物质：量才是关键
科学的一个基本原则是，任何化学物质在达到一定程度时都有可能对人体有害。这意味着一个人必须吃或喝足够多的东西才能达到有害水平。对于某些化学物质来说，有害水平很低，而对于另一些化学物质来说，有害水平则较高。
我们以钠为例：钠对维持血压很重要，神经、肌肉和其他身体组织正常工作也需要钠。过多的钠会使血压升高到不健康的水平，这是心脏病和中风的主要风险因素。对于成年人，WHO建议每天摄入少于2000毫克的钠（相当于每天少于5克的盐（略少于一茶匙）），对于2-15岁的儿童，建议根据其能量需求向下调整成人剂量。
确定安全量： 监管部门食品化学安全背后的科学
科学评估食品中化学物质的安全含量需要经过大量的计算和考虑。这适用于包装中使用的化学物质、添加到食品中的化学物质、环境中的污染物或生食品在烹饪和加工过程中可能形成的化学物质。
这可以通过比较一个人一天可能摄入的量和各种其他安全数据，科学地评估食品中化学物质的安全含量。例如，在评估作为食品添加剂的化学物质（如阿斯巴甜）时，会确定每日允许摄入量。这是一个人一生中每天的安全摄入量。监管部门有意将“每日允许摄入量”（ADI）确定在一个包含安全系数的水平上，以确保人们每天的摄入量远远低于已知可能对健康产生不良影响的水平。安全摄入量与有害摄入量之间的差值被称为 "安全系数"，这是全世界科学专家使用的一个术语，目的是保护消费者免受过量任何化学物质的有害影响。
以下是科学家在研究食品化学安全时要权衡的诸多因素：
- 化学物质，为什么会在食物中，以及它的安全性。
- 食品中该化学物质的含量。
- 一个人可能会吃或喝到的含有该化学物质的食物的数量和种类。
- 可能特别敏感的人群，如儿童、孕妇和老年人。
监管部门监测食品供应以确保其安全的方法之一是进行“总膳食研究”。研究人员从与人们购买食品相同的零售点购买食品，然后按照人们通常的做法烹制食品，以便对食品中的营养成分和污染物作出真实的估计。从这项研究和其他监测计划中获得的信息为他们提供指导，并为公共卫生计划提供信息，例如努力使儿童可能接触到的环境污染物水平接近零。
阅读有关食品中的化学物质时的注意事项
阅读或听到有关食品中化学物质的信息时，如果再加上“有毒”、“非常危险”和“致癌”等字眼时，可能会让人感到害怕，尤其是当你没有了解所有事实的时候。
以下几点可帮助您了解有关食品中化学物质的信息：
- 来自可靠的医学和科学来源的更完整的信息可能会解释食品中含有多少化学物质，人们实际吃掉或喝掉多少食物，以及化学物质的含量是否对人体有害。
- 化学名称听起来可能很复杂，但这并不意味着它们不安全。有些可能是您熟悉的成分。例如，生育酚是维生素 E、氯化钠是盐、一氧化二氢是水。
- 一些在食品中安全使用的化学物质可能有其他非食品用途。例如，醋可用作家用清洁剂，但也可少量用于食品。如果在食品中使用，化学品必须符合官方的安全标准。
食品的选择
食用各种营养丰富的食物有助于减少您接触任何一种化学物质的机会。无论您是自己做饭还是购买一些预包装食品，都要记住：
- 吃各种蔬菜、水果、全谷物、低脂奶制品、蛋白质食品和某些油类。
- 少吃和少喝饱和脂肪、钠或添加糖含量高的食品和饮料。
食物由您自己选择。
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