长红枣作为枣庄市地方优势农产品，是一个制干与鲜食兼用品种，在国家、省、市有关部门的大力支持下，近年来得到长足发展，长红枣的产量和品质不断提高，成为产区农民经济收入的主要来源和贫困家庭脱贫致富的重要途径。但由于加工能力的限制，大部分鲜枣的制干还需依靠土法晾晒，致使红枣产品质量易受秋季阴雨天气影响：一是红枣在晾晒过程中遇雨腐烂，二是阴雨天气的低温高湿环境导致制干过程拉长，在一定程度上制约了红枣产业的健康发展。2014年开始，笔者在枣庄市山亭区店子镇、峄城区阴平镇等地利用简易大拱棚进行长红枣快速晾晒试验，取得较好的效果。

1大拱棚建造

• 1.1棚址选择

选择地势高燥、平坦，交通便利，通风条件好且不易积水的空旷地带建棚。土层厚度在30cm以上，以便棚体架杆能够顺利插入。场地要求长度不小于20m，宽度不小于8m，最小能容纳1个简易大拱棚为宜。

• 1.2棚材准备

1.2.1架材高度A4.5m竹竿若干根，尖削度越小越好，将竹竿根部削尖备用；手持式打孔器1支，直径W5cm；扎丝若干，长度》20cm。

1.2.2棚材宽度4m普通塑料膜筒若干，长度以要搭建的棚体长度为准；直径1cm左右尼龙绳若干，用于固定棚膜，防风；水泥砌块若干，按照棚体长度1个/2m埋于地下40cm处作为地锚，用于固定棚体。

1.2.3晒台材料水泥砌块若干，长度2m的水泥杆若干，孔径＜0.5cm细筛网若干。

• 1.3建拱棚

在棚址上沿东西方向按照1.2m间距用打孔器钻取两排深度约为40cm的桩孔，两排钻孔的间距（棚体跨度）为6m。钻孔时适时加水，以便于施工；将竹竿下端插入打好的桩孔，两人将竹竿上端弯向棚内方向，其中一人把持住竹竿上端并使其相交，另一人用扎丝将两根竹竿上端加以固定，形成拱形，拱高要求220cm。拱架全部插完后，用竹竿在架下将拱架逐个连接起来，并用扎丝扎紧、固定，使整个棚架形成一个牢固的整体。随后对拱架进行整理，用旧布料等物包裹两根竹竿顶端的连接处，以防刺伤和划破棚膜，同时调整拱架的高度和方向，使全部拱架要保持高度、跨度一致。

棚架建好后，全棚覆盖棚膜，留好棚体两侧和两头的放风口，以利以后调整温湿度。同时在棚体四周埋设地锚，拉紧绷线，对整个大棚进一步固定，提高抗风能力。

• 1.4搭晒台

晒台分为两排，每排晒台宽约275cm，长度同棚体长度，两排晒台中央留出50cm左右的通道，便于操作。棚体建好后，立即开始搭建晒台。间隔180cm用3层水泥砌块砌垒高度为60cm左右的立柱，将水泥杆架设在立柱上且前后左右保持水平。每排晒台架设水泥杆6-7排，两排水泥杆间距W30cm，以保证晒制红枣时筛网不下垂。晒台搭建好以后，将孔径＜0.5cm细筛网铺设在台面上，用塑封金属扎丝将相邻的筛网连接成一个整体，再用细竹竿等杆状物绑扎在晒台周边，以阻挡枣果，防止晾晒时枣果滑落。至此，整个晾晒设施即告完成。

2枣果处理

2.1合理采收

长红枣为制干鲜食兼用型品种，用于晒制红枣时不宜早采。采收过早，水分含量高，一方面会造成红枣因失水过快而皱皮严重，果体上“干沟”纵横，影响商品外观；另一方面，由于果实内含水量高，晒制过程延长，会造成部分果肉因“发酵”而产生异味，不利于优质红枣生产。制干用长红枣在枣果着色面积占整个枣果的60%左右时采摘比较适宜。长红枣含水量较金丝小枣等制干品种稍高，肉质相对清脆，采用传统的“打枣”方法会造成枣果破碎，在晒制红枣过程中容易感染杂菌，造成烂果和僵果。因此，采收时要尽量避免用竹竿“粗暴”地将枣果一股脑敲下，最好采用手工采摘。如果枣园面积过大，必须使用打枣的方法时，可以在打枣杆端部绑设旧布等物，减轻打枣杆等硬物对枣果的直接伤害，同时将铺设在地上的“接枣布”架空，避免落下的枣果直接着地而摔碎或摔伤果实。

2.2 精选枣果

枣果采收后，立即对其进行人工净选和分级，挑出烂果和病果及摔伤果、畸形果，将经过净选的枣果浸入清水清洗后捞出沥干水分，再将其均匀地摊放在大拱棚内的筛网上，用圆滑的细竹竿将枣果摊成单层，即可进行晾晒作业。

3晒制关键技术

红枣制干过程中，温湿度的调控非常关键，既要保证晾晒过程中有充足的光照和温度，以促使枣果尽快脱水；又要防止在阴雨天气条件下，雨水和潮湿低温环境造成枣果脱水缓慢，进而引发果肉“发酵和僵化”，降低红枣品质。采用大拱棚晒制红枣时，虽能避免雨水对枣果的直接影响，但潮湿、低温的环境却很难应对。通过试验，笔者采用昼开夜闭通风口、棚内放置生石灰等吸水剂、阴雨天关闭通风口保温降湿等措施，有效地克服了上述难题。

3.1 昼开夜闭通风口

在枣庄地区，长红枣晒制时间一般在9月下旬，虽然白天气温较高，但夜间温度很低，而且由于雾露的影响，一般情况下棚内的湿度会有所增高，低温高湿环境不利于红枣干制。在大拱棚内晾晒长红枣，可以在16:00前关闭放风口，保持棚内的温度，同时阻隔外界的潮湿空气进入棚内。翌日8:00后再打开通风口和两头的棚门，快速通风，排除棚内的潮湿空气。通过这一措施，能改善长红枣晒制过程中的空气流通条件，加速其干制过程，提高红枣品质。

3.2 棚内放置吸水剂

阴雨天气或雾露严重时，棚内湿度会不可逆转地增加，即使采用昼开夜闭的方法也很难控制棚内湿度。此时，可以将成块的生石灰放置在竹篮内，将其摆放在大棚中央的过道里，间隔2-3m摆放1篮，用于吸附棚内过多的水分。遇到连阴天时，可每2d更换1次。也可使用食品干燥剂等吸附水分，但成本相对较高。

3.3 阴雨天作业要点晒制红枣期间最大的问题是降雨，特别是连续降雨情况下，棚内湿度会迅速增加，不利于红枣干制。此时，应在降雨前及时关闭全部通风口，阻止外界潮湿空气进入棚内，同时采取棚内放置吸水剂、架设增温灯具等措施，尽快改善棚内空气温湿度，保证红枣的正常干制。