曾经，在没有更多娱乐消遣的年代，去老字号酒楼带上一张《广州日报》、点上一盅两件，和街坊吹吹水，弹指间一个上午便过去。如今这些走过光辉岁月的老字号酒楼，仍然用美味陪伴着广州的街坊。
然而，你有多久没去过这些老酒家了？你还记得它们的模样吗？
陶陶居：老板变了 粤菜却愈加传统
诞生于清光绪年间的陶陶居是广州现存的经营得最久的餐饮老字号，一直深得文人雅士趋慕，并获康有为亲笔手书“陶陶居”三字招牌，现今被颁发“中华老字号”、“国家特级酒家”等称号。去年，为了让老字号重焕生机，陶陶居所属的公司为老字号找到了一个新婆家，广州食尚国味饮食集团。
陶陶居并没有丢这块牌子的脸。“食尚国味”几经波折，终于从香港请来厨艺高超的粤菜老师傅，让他们以传帮带的方式将传统手艺传承下来。
古法羊腩煲：
就拿那一道古法羊腩煲来说，香港总厨李师傅有40余年厨房经验，他说自打入行那天起，师傅教下的秘诀就是“将炸好的鲫鱼同羊共焖，带出鲜”。生炒骨同样用传统方法制作，最关键在于糖醋，用片糖、山楂等制成，同市面上个别用醋精调出来的味道差别很大；酱黄煎中虾是经典老菜，要求九节虾从壳到肉都入味，必须用靓豉油煮出的好酱汁。火候更要掌握到位，外脆内嫩、丝毫不腻就是“铁标准”。
啫啫生菜：
除了经典，在此地用餐惊喜不断。香港师傅既尊重传统，又追求在传统基础上合理创新。那一煲现场版的啫啫生菜能瞬间打开局面，烧得滚烫热辣的大沙煲搬上台面，事先炒到7成熟的生菜此时倒下煲，嚓一声，虾酱的鲜味四溢。
秘制骨：
这道菜借鉴东坡肉的原理，但传统的东坡肉较肥，改用排骨肥而不腻。排骨要用带有一点脂肪的厚肉排骨才够甘香。斩到四方的形状，拍少许生粉，炸到透，再与汁一起煲1个多钟头。酱汁由多样食材调成，有红曲米、糖醋、丁香八角等香料、番茄汁、蜜糖等，酸甜开胃。
莲香楼：真的不止莲蓉香
1889年，在古老的广州城西一隅，一间刚开业的专营糕点美食的糕酥馆，正就是莲香楼的前身。光绪年间才改名为“连香楼”。现在悬挂在门上的“莲香楼”金漆招牌，是清末南海翰林大学士陈如岳的手迹。莲香楼的莲蓉制品一如其名字扬名海内外，进入千家万户，被誉为“莲蓉第一家”。
不过，在老广看来，莲香楼出名的可不止糕饼，传统菜式不免让人怀念起从前。艇仔粥、烧鹅、乳猪、桂花扎、老娘炒勺、荷香连芙蓉等等都是莲香楼的拿手好菜。
八宝鸭：
力求在传统基础上创新，莲香楼的不少菜式还获得嘉奖。经过改良的八宝鸭就在20届广州国际美食节获得金牌。莲香楼的八宝鸭，用的是糯米、虾米、芡实、薏米，创新地加入瑶柱、蛋黄等海味，令其更加滋味。八宝鸭做起来工艺复杂，十分考功夫，3斤的清远青头鸭，内脏以及骨架起出来难度相当大。八宝调味爆炒以后，酿入鸭中；飞水、用老抽上色，炸到金黄色，再用药材香料通过4个钟头的扣炖令其软熟嫩滑。
百花鱼肚拼鲜鲍：
百花鱼肚拼鲜鲍，将百花鸡、百花鱼肚、百花酿鸭掌搭上鲍鱼。百花鱼肚按照传统的做法，虾胶用淡水虾仔；鱼肚用花胶仔来炸到胀身再浸到软身即可。大连鲜鲍洗干净煨入味，用火腿鸡脚等熬成的鲍汁与鸡汤来熬入味，色香味俱全。白雪虾仁则是传统菜，虾仁经过腌制后更爽滑。用软炒法似炒牛奶一样，慢火让其凝结炒熟，火候是关键。
金瓜瑶柱羹：
南瓜是绿色食品，比较健康，与瑶柱等是“好搭档”。日本金瓜先挖空里面的肉，蒸十分钟左右；老鸡、火腿、鸡脚等熬成的上汤，来煨鸡肉丝、花菇丝、鱼翅、白灵菇、瑶柱、火腿丝，最后再倒回去南瓜容器中，鲜香浓郁。白雪虾仁则是正宗的传统菜，虾仁经过腌制，加生粉、五肉粉，令其更爽滑。用软炒法似炒牛奶一样，慢火让其凝结炒熟，火候就是关键所在。
泮溪酒家：靓园林育新菜
从1947年成立至今，泮溪已经走过60余年。将泮溪形容为“园林风情画”，一点也不为过。1958年，酒家由中国著名园林建筑师莫伯治设计重建，博取广东四大园林的精华，同时也又参考苏州园林的特色，集大家特色于一身，在当时算是江南第一家。泮溪酒家经久不衰的秘诀，就在于紧跟潮流与创新。时下，健康是菜式主要潮流点。泮溪围绕着“健康”两字寻找食材，近期新出的三款菜式都离不开健康，且外表趣致做法创新。
太极八宝鸽：
太极八宝鸽，在传统八宝鸭的基础上改良创新，将其变化为八宝鸽，十分趣致地做出葫芦的形状。八宝鸽用的是美国皇鸽品种，每日新鲜运到。厨师选用被称为“长寿米”的美国野米以及红腰豆等健康的食材，用淮山、南瓜汁等蒸熟打蓉，埋成太极芡。将生料全部填入起好骨的鸽子中，扎成葫芦形后，走油，上皮水，再扣上1个多钟头，直至软滑。片出里面的肉，加姜粒等炒过，再酿进去。
富贵牡丹鱼：
富贵牡丹鱼乃是师傅独创菜式，远看像一朵娇艳欲滴的牡丹花。所用的野生小石斑鱼运来之后，在海鲜池里养着，即点即做。宰洗后，起两边的肉，去掉中间的骨。肉一路连着尾，酿入手工打出的虾胶与蟹籽，伴着西兰花蒸熟。最后打菠菜汁做底，鱼肉做成牡丹花，是一道巧妙精致的手工菜。
荷塘伴秋菊：
艳丽牡丹已有，再来一枝清丽荷花，两相争奇斗艳。厨师用发菜、小棠菜做成荷花状。再将豆腐改成菊花，散开；用竹笙酿马蹄等，做成一条莲藕状，再用高汤来煨。高汤是老鸡、金华火腿等慢火熬制，虾眼水吊汤头最少熬3个钟头，吊出来象牙色的汤，撇油取精华，一斤肉只可以拿一斤的汤熬成。因食材较清寡，用鸡汤正好提味。
北园酒家：原来还是一家茶博物馆
创建于1928年的北园酒家历史更加悠久，直到1957年，在广东著名园林建筑师莫伯治的主持设计下重建。满洲窗是北园酒家一大特色，整个北园酒家现有满洲窗200个，带满洲窗的屏风100个，图案多以花丛树木为主。当时的莫大师得知广州有部分之前的家私及装饰工艺材料被当成破烂卖到旧杂店，赶紧派人把材料收购回来用于北园酒家改建工程。其中，就包括满洲窗及其屏风。
如今在店内被称为“镇店之宝”的当属刘海粟大师到北园饮宴时留下的一幅“其味无穷”的题字，被精心装裱成牌匾置于入门处。此外，北园茶庄也有一段“威水史”，堪称“迷你型中国普洱茶博物馆”，里头收藏的茶饼都在五六十年以上。茶庄之中竟然还收藏有一饼125年的普洱茶，价值40万元，如今世间只有两饼，另一饼收藏在故宫中。
光波盐焗鸡：
光波盐焗鸡新奇之处在于“光波”的烹饪方式。光波需要用光波炉，成品无论从松软、嫩滑度上都与微波炉煮出的效果不同。光波盐焗鸡用的是清远走地鸡。用精制的海盐、经炒过炼过的沙姜等香味料，再用来擦鸡，腌制15~20分钟，下光波炉，用热力烤熟。吃时点上酱汁加香料作为蘸料。
高脚菜心炒西班牙黑豚肉：
将传统做法稍作改良的，还有高脚菜心炒西班牙黑豚肉。不同于传统用牛肉等，使用西班牙黑豚肉来炒菜心，口感更好。选用增城高脚菜心最嫩的位置，而菜心的口感还得看天气。天暖的时候菜心稍显老，温差大时，更甜一些。要选择最少重160斤的黑豚肉，颈部位置肥瘦适中又少筋，口感滑而不腻，直接加蒜头炒高脚菜心。但不可猛炒快炒，否则肉容易老，菜的口感也不够甜嫩。
文/广州日报记者曾繁莹
图/广州日报记者王维宣、曹景荣
编辑 钟达文
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