“要想烧鸡香，八料加老汤”！这是传统河南道口烧鸡的用料口诀，也是配料标准。那它究竟是哪八种香料呢？说出来也许会颠覆很多人的认知，因为像我们平时常用的八角、香叶、小茴香等主要香料根本就入不了道口烧鸡的法眼。
我们首先来说配方的主料 ，它需要同时具备两个条件 : 第一、要与鸡肉香味非常贴合；第二、要能充分激发鸡肉香味。纵观我们常用的30来种香料中，能同时满足此条件且效果较好的香料有三种 : 肉桂、良姜、白芷。有人可能会有不同看法了，凭什么说非得是这三种香料呢？不急，且听我慢慢说来。
首先说肉桂，它闻起来香气浓郁，但入味很柔和，只进表皮，不会遮盖鸡肉香，反而会和鸡肉的香味融在一起，形成很自然的香型。肉桂的口感又甜又辣，但并不刺激，微微透出的甜味有提鲜祛腥的作用。
再来说高良姜，其本身香味闻起来比较淡，细腻芳醇，但吃过后的回口却香浓。潮州卤水初入口时没有特别的感觉，但越品越有滋味，这种回味悠长的特点就归功于良姜。炖鸡时加入它能为鸡肉增加浓郁的回香，凸显一种复合味型。
最后说白芷，其香味很特殊，它比较清淡，跟其他香料搭配时不会有冲突，能祛除鸡肉的腥气、油腻，增加鸡肉的回味。但白芷香味易挥发，放的数量太少往往起不到显著效果，所以用量不宜太少。
综上所述，在制作烧鸡配方时用以上三种香料来做整个配方的主料是绝对会起到事半功倍的效果，也正因此，这三种香料的用量在配方中偏大也就顺理成章了。
确定了三款君王级香料后，再来看看其他五款辅助香料 : 丁香、草豆蔻、草果、砂仁、陈皮。我们来说说它们各自的特点。
丁香
"要想骨里香，就得放丁香"，这句俗语点出了丁香味道极其香浓的特点。但其香气过于浓烈，所以用量不宜太大，只需放一点点就能达到效果，属于所有香料中用量最少的一种。
草豆蔻和草果
两者都有辛辣的味道，功效也基本一样，都能增进食欲，与猪肉肥腻、香浓的味道很合拍，炖制猪肉时两者的用量较大。但鸡肉和猪肉的香度差别比较大，加入过多会遮住鸡肉淡淡的香味，所以也不宜多用。
另外，草豆蔻比草果的味道更浓烈、刺激，所以在具体搭配时基本都按草豆蔻少、草果多的方式搭配，二者的比例通常为1:2。
砂仁和陈皮
砂仁有较突出的草根香味，常用于搭配油脂多的猪肉，可辅助其出肉香，煮鸡时不能放太多。另外砂仁回口略苦，而陈皮的果香能中和这种苦味，所以两者常会搭配出现。砂仁香味比陈皮浓烈，两者的比例通常也是1:2。
陈皮的作用比较多：第一，中和肉香。卤汤中的草豆蔻、草果、砂仁都有让鸡肉香味变浓的作用，但肉香味太重易让人反胃，所以加入适量陈皮让味道变得更柔和；第二，陈皮的果香味能为鸡肉祛腥增鲜；第三，陈皮能减弱丁香刺激浓烈的气味。
通过对以上各种香料特性和作用的分析，我们可以将将八种香料按用量多寡排个顺序：即肉桂、高良姜、白芷用量最大；陈皮、草果用量次之；砂仁、草豆蔻用量第三；丁香用量最少。
那我们就能得到如下配料比（以50斤卤水为例）:
肉桂90克，良姜90克，白芷90克，草果30克，草豆蔻15克，陈皮30克，砂仁15克，丁香3克。
制作烧鸡，也可以说是卤鸡，最最最重要的一点就是要留住鸡肉的香味和鲜味，这是烧鸡是否好吃的核心秘诀。因此，香料选择和使用就必须慎之又慎了。如果香料用多一点，香料味立刻就会掩盖和屏蔽了鸡肉的鲜味和香味；而如果用少一点，其香料味又压不住鸡肉的腥味。所以，在制作卤鸡配方中，香料的挑选和搭配是否合理就成了决定烧鸡品质和味道的关键因素。
最后，“要想烧鸡香，八料加老汤”！这话也被好多外行卤肉师傅套用去闹笑话了，他们把这话变成了“要想卤肉香，八料加老汤”。说实话，在商业用途中，卤猪头肉和卤鸡所用的香料无论是种类的选择还是用量的计算相差都是非常大的。在实际操作的时候，根据卤制食材按需选择香料才是正确做法，否则对生意的影响是非常大的。
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