油卤、现捞卤水的重要性，易家川菜通过“春蜀油卤”的相关内容，详细的为大家分解过，但是当卤汤变质、发霉、变酸之后如何来处理、提纯、保养，是很多粉丝朋友比较关心的话题，以后易家川菜尽量为大家分享实质性问题的操作过程，前提还是一样，易家川菜既然把经验奉献给了大家，只希望大家能够有所回应，点赞、转发、收藏都是一种尊重，对于有心的粉丝朋友，易家川菜可给予香料包尝试机会。

变质的卤水还有用吗

易家川菜认为，不管什么卤水，都会存在今天所分享的问题，发黑、变质、变酸也是不能完全杜绝的。那么这种变质的卤水是否有用呢？答案是“有”，油卤的结构分三层：第一层是植物油脂；第二层是动物油脂；第三层才是汤水；而第一层和第二层同属油脂，油脂在一般情况下是不容易变质的，通过提纯之后油脂没有异味就还可以使用，而且还是老卤，是好东西。今天易家川菜用了变质的卤水来实拍给大家做细节性的参考。请看下图：

第一层植物油脂

易家川菜认为，植物油脂是在油卤卤水、现捞卤水制作过程中现捞油料混合的时候和香料处理的时候所加入的油脂，卤水静放后首先浮在最上层，但是各种食材、调料、香料长期的沉淀积累造成了表面的油花，请看下图参考：

第二层动物油脂

易家川菜认为，动物油脂就是油卤、现捞卤水在卤制油脂含量高的动物肉类，和增添现捞香辣油的时候所使用和积累的动物油脂，动物油脂冷后会凝固在第二层，并且形成一种淡白色油层，请看下图参考：

油脂沥出、油汤分离

按照图片操作，易家川菜是以手工的方式，用勺子，将两层油脂初步分离出来，尽量用力均匀，不沾染下面的汤水，这是需要时间和耐性的，不过分离油脂的情况下，还是会有黑色漂浮物和沉淀物，在这里先尽量忽视，因为后面还有操作程序，这一步的目的是大概将油脂与汤水分离开，下面的汤水就可以倒掉，请看下图，油脂分离之后锅内几乎就剩下废弃汤水：

原始提纯

按照“春蜀油卤”的原则，易家川菜将大概沥出的油脂​用纱布过滤之后，放置在火上，加入2两清水，烧开，沸腾之后关火，晾温热：

​最终提纯

在卤油温热之后，水分子慢慢的再次沉淀到卤水最下层，这个时候上层的油脂就变的更加纯净，所以再次用勺子手工将水和油分离，分离之后明显纯净的多，基本无杂物。见下图：

易家川菜认为，提纯之后的卤油是卤水中非常有价值的，这种卤油存储越合理，反复积累的越久对于油卤的味道来说越厚重，通过这一点就论证了易家川菜的经验内容，“油卤、卤水，是汤重要还是油重要的定论”。今天易家川菜的这篇文章是易家会员反馈的在油卤、卤水操作过程中比较细节和实质性的问题，所以今天整理成文方便大家参考，欢迎大家畅所欲言，关于更多经验或者配方问题，欢迎讨论，留言更有香料包与大家分享尝试。

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