“又像树根又像棍，根根上面毛一身，名字听来味道苦，蒸炒上席香喷喷”！没错，这说的就是我们所熟知的山药了，它制作方法多样，凉拌热炒都能轻松驾驭，口味也各不相同，是一款老少皆宜的菜品
一款将山药改刀成长段，放进高汤中煨至入味，包裹一层粉蒸肉泥，搭配新颖，味道香浓
另一款将山药削成薄片，浇入芝麻酸辣汁，成菜口感滑软柔韧、酸辣开胃，卖相酷似凉皮，可以假乱真！快来一起学习吧~
铁板粉蒸山药
铁棍山药放进高汤中煨至入味，然后与五花肉边角料制成的粉蒸肉泥同烧，搭配新颖，成菜口感绵软，味道香浓。
制作流程：
1.铁棍山药750克洗净去皮，改刀成长约6厘米的段，放入水中清洗（水中放少许白醋，可防止山药氧化、变黑），捞出后再用清水漂洗3次，直至洗去表面黏液。
2.将洗净的山药下入高汤中，加鸡粉3克、盐2克，小火煨制5分钟，待口感绵软后捞出待用。
3.锅入黄油10克、猪油5克加热融化，下辣妹子辣椒酱6克、老抽4克炒匀，倒入粉蒸肉泥150克炒香，添高汤100克、老抽4克，放入煨好的山药小火烧约2分钟，至汤汁粘稠、山药均匀地裹上一层粉蒸肉泥，撒少许白胡椒粉翻匀，起锅将山药盛出摆在烧热的铁板上，淋上肉泥，点缀西兰花2朵、圣女果2个、煎蛋1个即可上桌。
粉蒸肉泥制作：
1.净锅炙透，下糯米2500克，八角、桂皮各5克，小茴香、干红花椒各3克小火炒约10分钟至出香，晾凉后入粉碎机打成粉末。
2.锅入底油烧热，下葱末、姜末、蒜末，加剁碎的郫县豆瓣酱150克、甜面酱50克炒香，下入米粉搅匀盛出待用。
3.五花肉边角料3500克切片，加入炒好的米粉拌匀，摆在托盘上，封保鲜膜入蒸箱蒸2小时至软烂，取出后趁热剁碎，装入保鲜盒冷藏保存。
技术关键：
1.铁棍山药只有手指般粗细，极易粉碎，所以下入高汤煨制的时间不宜过长。
2.由于煨好的山药绵软易碎，所以在下一步烧至收汁时，不可用铲子大幅度翻动。
3.烧制山药时为防止煳锅，需改用小火。
赛凉皮
山药削片制成“假凉皮”，既有传统的卖相，又多了一重滑软柔韧的口感。
制作流程：
1.山药1根去皮洗净，先修成截面为1厘米见方的长条，再用刮皮刀刮成厚1毫米的薄片，在其表面均匀拍一层生粉，平铺在盘中，入蒸柜蒸1分钟，取出备用。
山药刮成宽1厘米、厚1毫米的薄片
在山药片表面拍一层生粉
2.蒸好的山药片500克下入沸水中，待锅内水再次烧开时捞出，放入冰水中投凉待用。
汆好的山药片立即入冰水投凉
3.盛器底部铺入汆水过凉的土芹段、黄豆芽各30克，放入山药片，浇芝麻酸辣汁50克，撒香葱圈即可上桌。
芝麻酸辣汁：
码斗中入纯净水、红油（干红线椒面油泼制成）各50克，芝麻酱30克，大王牌香醋（比镇江香醋酸味更轻，口感更柔）20克，味精、辣鲜露各5克，美极鲜味汁、盐、姜末、蒜蓉各3克，鸡粉、生抽、鸡汁各2克，香油少许拌匀即可。
技术关键：
1.拍粉的目的是使山药口感滑软柔韧。
2.山药片拍上生粉后先蒸1分钟定型，以免直接汆水时生粉脱落。
3.山药汆水后应迅速放入冰水中投凉，以保持其脆感。