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一项新的小型研究表明，与主流饮食建议相反，一个人饮食中的饱和脂肪即使加倍，其血液中的饱和脂肪水平不会增加。
相反地，研究发现人们饮食中碳水化合物量与一种脂肪酸水平增加相关，而这种脂肪酸水平与心脏病和2型糖尿病风险有关。这一研究随访了16名肥胖的中年人21周，研究结果于2014年11月21日发表在PLOS ONE杂志上。
饱和脂肪主要来自肉类和奶制品，几十年来一直被认为是引发心脏疾病的罪魁祸首，大多数卫生部门也持有这种观点。
但是，近年来科学家们已经发现用碳水化合物完全取代饱和脂肪的不良影响，特别是在加工食品中常见的简单碳水化合物。2009年发表在American Journal of Clinical Nutrition上的大型研究分析发现，用碳水化合物取代饱和脂肪对降低人们患心脏疾病的风险没有益处，但用多元不饱和脂肪（存在于鱼肉、橄榄和坚果中）取代那些所谓的坏脂肪是有益处的。
这项新研究的资深作者、俄亥俄州立大学（The Ohio State University）人类科学教授Jeff Volek说：“告诉人们需要限制脂肪摄入，没想到的结果是人们转而食用更多的碳水化合物。这只是一个事实，而不应该以此推测碳水化合物过度摄入和肥胖症以及糖尿病之间的关系。”
Volek说，这项新研究挑战了人们对饱和脂肪的传统认知，因为它证明了饱和脂肪根本不需要被碳水化合物或不饱和脂肪替代。
虽然研究人员称，研究资助者没有参与或决定研究的设计与发表。但需要指出的是，这项研究是由乳制品研究所（Dairy Research Institute）、全国畜牧业牛肉协会（National Cattlemen's Beef Association）、鸡蛋营养中心（Egg Nutrition Center）和Robert C.以及Veronica Atkins基金会共同资助的。
为了便于研究分析，研究人员对16名参与者饮食中的碳水化合物和脂肪含量进行了严格控制。志愿者在参与研究前都是保持他们自己的高碳水化合物、低脂肪的饮食方式。前三周的研究中，将他们的饱和脂肪摄入量增加一倍或两倍，每天有84克饱和脂肪和47克碳水化合物。研究人员发现，在此期间血液中饱和脂肪水平没有增加。
在这之后的研究中，研究人员会每三周调整一次参与者的饮食，减少脂肪摄入同时增加碳水化合物摄入量。在研究结束时每天摄入32克饱和脂肪和346克碳水化合物，而这最后一阶段的饮食比例参照的是美国饮食指导中关于碳水化合物和全谷类的摄入建议。
Volek说道：“大家可以认为这个实验是剂量反应研究，即将不同个体暴露在不同的碳水化合物摄入水平下，然后监测他们的饱和脂肪酸水平，来确定他们是否会累积饱和脂肪酸并将碳水化合物转化为脂肪。”
研究人员发现，随着参与者膳食中脂肪数量的减少，其血液中饱和脂肪含量没有变化，但是有一种称为棕榈油酸的脂肪酸含量逐步增加。
研究者描述说：“血液或脂肪组织中棕榈油酸比例高始终伴随着无数的不良结果，如肥胖、炎症、代谢综合征、2型糖尿病、冠状动脉疾病、心力衰竭和前列腺癌等。”
没有参与这项研究的塔夫斯大学（Tufts University）弗里德曼学院（Friedman School）营养科学与政策学院院长Dariush Mozaffarian博士，他形容这项研究是一项良好控制的介入性研究，证实了饮食中的精细的碳水化合物是血液中饱和脂肪酸循环的主要驱动力。
Mozaffarian说：“白面包、大米、谷类、土豆和糖并不由饱和脂肪构成，它们才是我们食物供给中真正的罪魁祸首。”
哈佛大学公共卫生学院（Department of Nutrition at Harvard School of Public Health）营养学系教授Walter Willett博士也同样认为这是一个合理完成的研究，但是他说这样一个小型且短时间的研究难以得出心脏病风险的结论。
Willett说：“他们的研究基本上是比较了两种糟糕的饮食，而且研究*特中**别严重肥胖人群以及胰岛素抵抗人群对于碳水化合物的不利之处尤为严重。”
Willet接着补充道，我们从许多长期研究中可以知道，用富含多不饱和以及单不饱和脂肪的植物油替代红色肉类和奶制品中的饱和脂肪可以减少患心脏病的风险，这也是地中海饮食（Mediterranean diet）的特点。
此外，其他一些研究已经表明可食用的棕榈油酸是有益的，但它在健康中所起的作用仍然是一个悬而未决的问题。
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