读大学时校门口有两家做肉夹馍的小摊子，两家的布幡子上都写着“正宗陕西肉夹馍"，不过其中一家的幡子上有一行小字“最好吃的白吉馍”，就因为“最好吃的白吉馍”三三一直吃这家的，有时候不夹肉光买馍馍就能一口气吃掉俩。

也许是因为从小酷爱面食，遇到好吃的面食总想着打听打听做法，估计是看在我是熟客的份上再则也不会跟他们抢生意，卖肉夹馍的夫妻偷偷告诉我他们家馍馍好吃是因为发酵有技巧，他们家的“白吉馍”软和，干吃都不会堵喉咙。反观另外一家卖肉夹馍的，两家肉倒是没啥区别，就是馍馍有些干也不软和根本不可能干吃。

三三再次追问，夫妻俩才相视一笑只说了一句“我们家馍馍是用半发酵的方法来做的”。真是隔行如隔山，内行人只听这一句话就能扭转生意的盈亏，当时的三三完全听不懂这句话的真正含义。

多年后三三从吃货变得越来越爱研究美食了，动手制作也是家常便饭的事儿，回头再来看夫妻俩当时说的话瞬间顿悟了。

完全发酵的面团做包子、馒头自然是好吃的，但我们做饼很少去用发酵面团，有用烫面、半烫面做饼的，即便是发酵面饼也不会像做包子、馒头那样发酵几个小时再来制作。

做发酵饼顶多是放了酵母揉成面团后，在一定的温度条件下静置一会儿就开始制作，这种方法就叫做半发酵。

这种方法全靠经验传承后人，静置多长时间或者说醒面多久？估计全都是个人经验。因为温度和面粉吸水性不好控制的原因， 其实面团达到怎样的状态才是半发酵，对于新手来说更是不容易上手。

今天三三就分享另外一种发酵方法，让您更容易操作就能得到制作“白吉馍”所需要的半发酵面团。

半发酵白吉馍的制作

【原材料】：普通面粉500克、酵母5克、温水260克

【制 作】：白吉馍原材料非常简单，也没有用其他添加剂，所有的重点全在发酵上。

第一步：260克温水中加入5克酵母粉，搅拌均匀（水的温度以不烫手为标准，有朋友问三三用的什么酵母粉，这里统一回答三三做中式面点全部使用的安琪酵母）将混合好的酵母水倒入500克面粉中，搅拌成絮状揉成光滑面团。

第二步：三三敲黑板，发酵关键来了哦！

要想白吉馍好吃必须采用半发酵法，这种发酵方法就是用不完全发酵的面来制作饼或者馍馍的方法。

什么是完全发酵和半发酵，三三用两张图片让大家能更直观的看清楚：

“半发酵后的面团”

“完全发酵的面团”

从两张图片用的都是500克普通面粉揉的面团大家很容易发现：

图一也就是“半发酵面团”没有蓬松到两倍大，蜂窝状也不明显！

图二是“全发酵面团”蓬发程度很大并且表面也形成了蜂窝状组织！

揉好的面团覆盖保鲜膜在室温不低于25的情况下发酵30分钟！！！

记住25°发酵30分钟这就是半发酵，如果室内温度达到30°呢？那么就静置20分钟就可以了。（温度高就缩短静置时长）

用这种方法发酵出来的饼，既软和也会有嚼劲，烙出来也不会发硬。

完全发酵的面团做饼，太松软用锅烙后表面会发干发硬！

第三步：500克的面粉可以做10~12个馍馍，把面团切成小剂子擀成椭圆的面片，把面片对折后卷起来就可以啦。

第四步：把所有的面剂子都卷成这样后覆盖保鲜膜静置15分钟再按压烙饼。

第五步：按压后稍微擀开，不要擀太薄，太薄影响口感。烙成两面微黄就可以啦。

正宗陕西白吉馍就做好了，是夹肉还是夹蛋您看自个儿喜欢。

题外：卤肉炖制

五花肉加下图佐料再放生抽、老抽、冰糖炖成总筷子能轻易戳穿就可以啦。

【三三有话说】面食好吃也是日常主食之一，到是做饼和做馒头的发酵方法完全不同，所以我还是需要再啰嗦几句：

1、做馒头用的全发酵面团，做饼用的半发酵面团；

2、半发酵温度为25°左右发酵30分钟，发酵时间与温度成反比，温度高发酵时间缩短；

3、半发酵做出的饼既软和又有嚼劲，这是全发酵面团达不到的效果；

5、小剂子卷成团后还要再醒15分钟这样烙出的饼里面才会松软。

我是三三！一个面食爱好者，除了喜欢吃，还喜欢研究吃。

如果有什么想法欢迎给我留言，咱们一起研究！

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