猪油渣

诚一

顾名思义，猪油渣是猪板油被炼治过猪油后剩下的肉渣。

那是在上个世纪，我在武昌某酒楼学厨时，厨师们在炼过猪油后，一盘猪油渣放在条案上，这时厨师长夏师傅对我说：“天国，尝一哈！”我掂了一块放入嘴里，那种是我以前从未尝到过的，因为它是甜的；原来师傅们在油渣起锅后放入了白糖将二者合成了香酥甘甜的味道，让我忍不住又掂了一块，这时夏师傅灿笑：“好吃吧！”

每年一过中秋，我都会买来猪板油熬治猪油，猪油润肺，而且我还固执的认为，人在寒冷的时节多吃动物的油脂，是可以增强自己的抗寒能力的。

把猪板油清洗切成块形基本一致(这一点很关健，它会辟免在熬治过程中，因大小不一而导致的，有些油未出，有些已焦糊)；锅内先放清水，再入切好的板油，这是小姐教我的，说这样出的油是奶白的。后来在一本书中又看到可以放花椒的，放大料的，其实这些对于猪油，我以为是破坏了猪油本质的画蛇添足；我到是接受加入姜片的做法，去腥生香又无太重的异味压抑食材的本味，据说还有防腐保质的作用。

看着板油块在幽蓝炉火的发力下，那加入的清水因沸腾而变成有点乳白的浑浊，不要紧，等炉火把水熬干后，油自然就从被煮得像年画上招财童子圆嘟嘟的脸样的板油块里溢出来，这时油液变得清亮，你必须用锅铲勤翻锅底，让那些胖娃儿在油液里不停地戏水，因为只有这样才不会塌锅让油脂有焦糊味；油渐渐在锅里多了起来，你要滗一些出来，但不可滗完，这样也容易让板油块塌锅，所以有一句话说：“油炼油，好出油。”

当板油块有些微微焦黄的色泽，这在讲究的人眼中，猪油基本上就炼好了，可以滗尽油液，把油渣装盘摊凉待用了；这种讲究在饭店里必须的，因为在炼下去的油液就有焦糊味。所以我一直不敢把自己炼的猪油渣用白糖拌着吃，因为我还会继续炼下去，只有油渣再也熬不油来，这时的油渣已经黄得有些褐色，一块块像苍老人的褶皱。家屋人家的，要的是多一些猪油，但我会把最后的一些油液单独盛起，留着做火锅和炒味重的菜儿。

这时的锅里还有些油渍，我是不会去冲洗的，因为母亲每回炼完猪油后，都会就着油渍再炒一盘菜，这，我是学着了的。

猪油渣，我身边许多朋友都喜欢吃，但怎么吃又怎么弄得好吃，有学问有个人嗜好；有个朋友口味极怪，非有焦糊味不吃，而且要当主菜；不像我们在炒白菜加一点把它当作点缀，用他的话说：“回了锅，见了水，油渣就软塌塌的，像软足动物。”所以有了一盘猪油渣，他通常会多搞一杯酒，毕竟这物不常有，尽管在有些人眼中它是废料。

2022.10.14黄昏随记