黄曲霉，一种常见的腐生真菌。黄曲霉毒素及其产生的菌在自然界中分布广泛，有些菌株产生不止一种类型的黄曲霉毒素，在黄曲霉中有不产生任何类型黄曲霉毒素的菌株。

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黄曲霉素是癌症的“催化剂”吗？

黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，各种植物性与动物性食品也能被污染。产生毒素的黄曲霉菌很容易在水分含量较高的禾谷类作物、油料作物籽实及其加工副产品中寄生繁殖和产生毒素，使其发霉变质，人们通过误食这些食品或其加工副产品，又经消化道吸收毒素进去人体而中毒。

1993年，黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）癌症研究机构划定为一类天然存在的致癌物，是毒性极强的剧毒物质。

黄曲霉素是8种癌的“诱因”

黄曲霉素是毒性极强的剧毒物质，对人肝脏组织起到直接破坏作用，黄曲霉毒素对多种癌症的发生都具有诱导作用。

在一定剂量下会直接诱发原发性肝癌，对于人体健康造成损伤，除了诱发肝癌黄曲霉毒素还与胃癌、肾癌、乳腺癌、卵巢癌、泪腺癌、直肠癌及小肠等部位的肿瘤有关。

长期使用黄曲霉素，无疑是在吞服致命的毒药。即便是短期，大量摄入黄曲霉素同样可造成急性中毒，出现包括急性肝炎、肝组织出血性坏死等肝损伤。

馒头放冰箱超过3天，会产生黄曲霉素？

王阿姨平时非常注重养生，经常在网上学习关于养生的知识，突然有一天看到一篇文章说馒头放入冰箱，超过三天会产生黄曲霉毒素，吃了会增加癌症风险。

王阿姨从那之后再也不敢把馒头放入冰箱中，并且每天买的馒头都不多。就是害怕馒头会滋生黄曲霉毒素，对健康造成损伤。

对于这个问题曾有专家进行辟谣，因为冰箱温度太低不太可能产生黄曲霉毒素，所以不用担心馒头放在冰箱会产生黄曲霉毒素。

黄曲霉素的代谢产物滋生温度在28—38℃，而冰箱处于低温环境，并不利于黄曲霉素的生长。

在冰箱存放几天，但没有发现黄曲霉素（馒头表面没有发霉），还是可以正常食用的。希望大家一定要科学对待。

医生：不想细胞癌变，请忌口4物

（1）发霉的花生、花生酱

发霉的花生是比较常见的食物，因为坚果类食物是容易滋生黄曲霉毒素的，有些商家为了降低成本使用瘪花生，甚至变质的花生做花生酱，其中也可能含有黄曲霉素。

这种经过加工的产品，比起发霉的花生更难识别。除了花生酱会含有有害物质，其实被加工过的食物都有存在食材来源不明的现象，建议大家还是选择正规厂家生产的食物。

（2）发苦的坚果、瓜子

瓜子、坚果，是中国家庭非常喜欢的小零食，但是如果吃了发苦的果仁，一定要迅速吐出来，并且用漱口水漱口。

坚果的苦味正是来自霉变过程中，产生的黄曲霉毒素，如果吃了这样的食物，有可能会导致健康受到损伤，更容易增加身体癌症风险。

（3）劣质食用油

食用油的原材料来自于花生，玉米，大豆，如果在榨油过程中储存不当导致原料发霉，所炸出的食用油也会自带黄曲霉毒素。

尤其是小作坊生产的食用油，工艺简单，缺乏消除有害物质的工艺，这些食用油中大多都含有黄曲霉毒素。

如果经常吃这类食用油，时间长了也会增加身体癌变风险，建议大家选择食用油一定要去正规场所，不要贪图小便宜，尽量不要选择“自榨油”。

（4）久泡的木耳

木耳本身是无毒的，并且吃了之后对人体健康有好处，但长时间浸泡在水中就容易引起细菌繁殖，如果遇到高温天气，霉菌和细菌繁殖速度加快，更容易污染木耳，造成黄曲霉毒素的产生。

可以利用冰箱的低温放在冰箱中泡发，大大降低黄曲霉毒素的出现，当然冰箱也不是万能的，因为有些家庭的冰箱中也会滋生细菌和病毒，对食物造成污染。

木耳泡发时间不宜太长，一次性泡发的木耳不要太多。吃多少泡多少就可以了，木耳不适合长时间浸泡在容器中。

曲霉菌生长条件

产生黄曲霉毒素，最基本条件就是产毒真菌的存在，经大量实验发现能产生AF的真菌主要是黄曲霉菌和寄生曲霉菌，黄曲霉菌是一种广泛分布于世界各地区的比较常见的腐生菌，适宜的条件是它产生毒素的温床。

影响曲霉菌生长繁殖及产毒的因素有很多，与食品关系密切的主要有水分、温度、食品基质、通风条件等。

水分是微生物生存不可或缺的食品中，水分以结合水和游离水两种状态存在，结合水存在于食品的组织，本身它是活组织的一部分，是细胞所有生理过程必须的。

温度对霉菌的繁殖和产毒均有重要影响，不同种类的霉菌最适合温度是不一样的。相对湿度为80%～90% ，大多数霉菌繁殖最适宜的温度是25～30℃ ，在0℃以下不能产毒。

如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6～8℃，最高繁殖温度是44～46℃，最适宜生长温度是37℃左右，产毒温度略低于最适宜生长温度，为25～32℃。缓慢通风比快速风干的霉菌容易繁殖产毒。

知识拓展：

黄曲霉素高温能杀死吗？

黄曲霉毒素主要成分是脂溶性的而非水溶性，因而在水中的溶解度很低，且裂解温度为280℃以上，一般的水洗和烹调加工温度不能将其破坏，所以，水洗加热可以去除毒素是一种错误的理解。

黄曲霉素能不能用太阳晒死？

黄曲霉素不易溶于水，具有耐热性，耐强酸和紫外线照射，280℃高温下才裂解。人们日常所用的水洗、烹调等方法都对它没有太大的作用。

可见太阳光虽然有紫外线照射，也会加热，但达不到理想的效果。最好的防治方法是预防粮食等食物的霉变，从源头上把关。

怎样杀死黄曲霉素？

杀死或去除黄曲霉毒素的方法还是有的，因为黄曲霉毒素在碱性条件下比较容易分解。用小苏打(即1%的碳酸氢钠)泡一段时间，就能去掉90%以上的黄曲霉素。另外，用高压锅压力比较大温度比较高，祛除黄曲霉素的效果也比较好。很多黄曲霉素是附着在表面，多洗几次能够去除掉大部分的霉菌。

黄曲霉毒素对人体伤害非常强，建议大家一定要在根源上把关，减少发霉变质的食物摄入，有些人会把发霉的食物坏的部分切掉，剩余部分继续吃。殊不知，看似完好的地方也已经感染了黄曲霉毒素，经常吃这类食物也会增加肝脏癌变风险，希望大家一定要科学对待。