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俗话说：“吐司虐我千万遍，我爱吐司如初恋”。吐司老少咸宜、简单营养、百变搭配的标签，让无数人对它爱不释手。然而大家在做吐司时遇到的问题却也是五花八门：为什么长不高？为什么组织不细腻？为什么会粘牙？等等一系列的问题，简直令人抓狂！
莫方！你的疑问，或许能在今天找到答案。话不多说，来吧！
吐司为什么长不高？
No.1 面温过高
面温是指离缸时面团的温度。眼看夏天就要到了，面团温度是一个令人头大的问题。面包所用的液体、粉类，尽可能是低温的，如冰水、冰牛奶或提前把液体放进冰箱冷藏一夜，帮助面团降低温度。夏天在空调房下操作比较好。
如果是手揉，就得抓紧时间了，否则面温升高会导致面团发酵过快，影响后续步骤。
No.2 酵母太少
酵母放少了，面团发酵后劲不足，发不到理想的状态。通常酵母的用量比例：吐司面包约1%，糕点面包约3~4%，史多伦面包约10%。但有时会因副材料的变动而有所调整。
No.3 酵母失效
酵母活性降低的原因大多是保存不恰当。
干酵母的保存一定要尽可能隔绝空气，放在干燥低温的场所，能存放半年到一年。
湿酵母即鲜酵母十分娇贵，开封后必须保持表面干燥，转移至密封容器冷藏保存，即使这样大约2周后活性也会降低。
冷冻保存能稍微延长使用周期，具体怎么做请看：花大钱买的烘焙材料，一定要好好保存呀！
No.4 揉面不到位/过度
吐司面团的筋度，要揉至9-10成，才能很好地包裹住发酵过程中酵母产生出来的二氧化碳，如果面筋打得不够，包裹不住气体，吐司自然长不高。
如果过度揉面导致断筋，无法很好地包裹二氧化碳，也是会长不高的。
No.5 发酵不到位/过度
发酵影响了很多问题，包括不长个子。食谱上的发酵时间可作为参考，但具体要以面团状态为准，不同的发酵阶段，面团的状态有所不同。以下的时间、温度，是在刚揉出来的面团温度在24-26℃左右的基础上建议，过高或者过低的面温，都会是不同的。
基础发酵：
温度一般为25℃-28℃，湿度75%，时间约60分钟，面团体积膨胀为1.7-2倍大。
判断方法：
手指沾面粉后戳进面团，抽出后洞口不塌陷也不立刻回缩。
中间醒发：
温度一般和基础发酵温度相同，湿度75%，时间约15-30分钟(滚圆手法的松紧，导致的松弛时间的长短不同)。中间醒发是为了让滚圆后紧绷的面团松弛下来，方便后续整形。
判断方法：
擀面杖擀开面团，面团不回缩，若回缩表示面团还需要继续松弛。
最终发酵：
温度一般为30℃-35℃，湿度75%，时间约50分钟，面团体积膨胀至吐司盒的7-8-9分满，根据不同类型（指的是山形与平顶）、不同重量的面团（指的是相同克数的模具，放入的面团重量根据各种食谱，有时候多，有时候少）而定。
如果发过了，可能有酒精气味，入炉后可能会有塌陷，或是维持原状。如果发酵的温度温度与湿度过大，即使面团在吐司盒中发的高度是肉眼可见的正确，但是入烤箱没多久就会回落了。
判断方法：
用手按压面团，抬起手，压痕缓慢回弹一部分即为发酵结束，压痕不回弹则为发酵过度，压痕迅速回弹则为发酵不足。
No.6 面团重量不对
若较小重量的面团，放在较大的模具中，自然看起来像没长个子。如果模具没有标明克数，不知道该放多重的面团才能烘烤出满意的造型，就涉及到一个面包烘焙中的术语——模具面团比容积。
普遍使用的模具面团比容积，范围在4-5之间
形状规则的模具，容积可以这样计算：
长（cm）×宽（cm）×高（cm）
入模具面团重量=模具的容积÷模具面团比容积
这个方法计算得还是有点吃力？没关系，还有一个更加简单的办法：以450g吐司模具为例子，做平顶吐司，放入的面团比较恰当的一个重量是多10%的重量，就是495g，一般不会错，口感比较绵密又轻软。
一个优秀的吐司，光是长个儿还是不够的，还要符合以下标准：“五看一闻一尝”
这样才是好吐司
01 看体积
面包膨胀过大会使吐司空洞多而且过分松软；膨胀不足则会使组织紧密，颗粒粗糙。
02 看表皮
面包表皮颜色，是由适当烘烤温度和配方内糖的使用而产生的。正常的表皮颜色应是金黄色，顶部较深而四边较浅。正确的颜色不但使面包看起来漂亮，而且更能产生焦香。
面包表皮的质地，应该薄而柔软有光泽。烤炉的温度会直接影响到表皮的质地，配方中油和糖的用量以及发酵时间控制得当与否，都对表皮质地有很大影响。
03 看形状
吐司出炉后形状应是方正的，带盖吐司顶部边缘部分稍呈圆形，不应过于尖锐。吐司两头及中央应高低一致，不应该有高低不平或者四角低垂的现象。
无盖吐司，面团进烤炉烘烤之后会膨胀，两侧从而形成约一寸宽的“涨痕”，呈丝状地链接顶部和侧面，这说明个儿长得不错。
04 看组织
面筋形成的网状结构把面粉中的淀粉包在薄膜内，烘烤后即变成了颗粒的状态。合格的吐司内部应是颗粒较细小，有弹性，大小一致，而由颗粒所影响的整个内部组织应细柔而无不规则的孔洞，冷却后切片时也不应产生大量的碎屑。
05 看颜色
吐司内部应洁白或浅乳白色，鸡蛋和黄油用量20%的以上的面包，烘烤后内部则为浅浅的奶黄色。如果操作得当，其组织除了有本来的颜色外，还会有丝样的光泽，此种光泽是面筋在正确的搅拌和恰当的发酵状况下才能产生的。
06 闻香味
吐司的香味来自两个方面，一是表皮的糖经过烘烤产生的焦香味，二是内部面团发酵时产生的气味。如果酸味很重，可能是发酵过头或面温太高了。
07 尝味道
好的吐司入口应不粘牙、容易嚼烂，没有酸和霉的味道。有时面包入口遇到唾液会结成一团，这种现象为没有烤熟，会有生面团的味道。
呼~终于说完了。如果你有耐心看完，那就说明是吐司真爱呀！如果还有其他疑问，欢迎下面留言哦~我们一起学习进步呀！
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*本文部分图片源于网络
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