“天啊，一分熟的牛排有血，我可不吃”
爱吃牛排的人，多多少少都得牛排中的汁水着迷，但想到选择近生牛排，甚至三分熟，看到盘子里流出来一缕或者挂在肉丝上的“血液”，就会直接被劝退，选择五分熟以上。
又或者我们在商超买牛排时，看到包装袋里被鲜血裹着的肉，拆开一闻，好像还有股血液的味道，赶紧反反复复洗上几遍。
实际上，根本不是你想的那样，从你面前和手里这块牛排中渗出来的红色液体不是血。
这个红色液体其实是水与肌红蛋白的混合物。
大多数肉是由5％的脂肪/碳水化合物/矿物质，20％的蛋白质和75％的水组成。
肌红蛋白( myoglobin,Mb)就是哺乳动物肌细胞贮存和分配氧的一种蛋白质，有点像我们熟悉的血红蛋白。
肌红蛋白越丰富，肌肉越红。我们吃的牛肉、猪肉、羊肉等这些红肉都属于组织中含有大量的肌红蛋白的动物。
年长动物的肌红蛋白含量更高，在我们食用的哺乳动物中，牛的屠宰年龄比较大，所以肉里渗出来的红色液体会更多更红，更像血液。
你所看到的包装中的血水是由于牛排冷冻时，肉中的水会迅速变成冰晶，锋利的边缘会刺破细胞。待到融化时，水自然会携带肌红蛋白留到外面。
做切割处理也会如此。
所以，不要再洗你从包装中拿出的原切牛排了，只需要厨房纸擦拭即可烹饪食用。
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密封包装的牛排在商超或者冰箱里是红褐色，打开包装静止颜色又变浅，放置几天后颜色再变深，也是由于肌红蛋白的化学变化。所以在挑选牛排时，眼见不一定为真。
颜色深的不代表变质；
颜色浅的也可能是商家用一氧化碳处理了生牛排，以“锁定”肌红蛋白并使之看起来自然新鲜。
在烹饪牛排时，由于肌红蛋白中的铁暴露于氧气中，再遇到高温，铁的变化会让我们的牛排随着熟度越高颜色就越深。
Image via delavalley
不要再因为错误的观念错过正确的牛排啦，汁水只会为牛排添加风味，让我们入口味蕾体验最佳。
实际上，在整个牛肉的加工过程中，血液早已经排清。
在餐厅，点上一份牛排，特别是在醒肉的过程中，牛排中的汁液也已经从中心迁移回四周，重新分配，这样在切牛排时就不会损失过多的汁水，也不会看到盘子里的“血液”，吃起来味道直接，风味独具。
但如果牛排的熟度太高，小细胞不会以相同的方式反弹，自然也无法吸收跑出去的汁水，可能，今天就无法体会那不言而喻的口感了。
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TEXT:Cora/世界牛肉指南
DESIGN:Cora/世界牛肉指南
参考资料
The spruce eats
首发于公众号世界牛肉指南
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