蒜苔正当季，今天逛早市看到卖菜的摊位上有许多鲜嫩的蒜苔。那色泽特别的诱人，正不知道今天吃点什么，于是买了几斤回来。

肉丝炒蒜苔是最家常的做法，虽然这是一道很常见，很简单地炒菜，但是有些人做出来经常会出现，口感硬不入味，感觉没断生的情况。甚至在有些餐厅点这道菜也会出现这样的情况，实在无法入咽。之所以出现这种情况，是因为有些人，买回来的蒜苔处理好了就直接下锅炒了，如果食材比较鲜嫩还好，碰到食材不太新鲜或者比较老了炒出来的菜品自然就不好吃了。

我的经验就是，蒜苔下锅炒之前还是焯水一下才好，但是要注意焯水的时间，根据食材的鲜嫩情况，控制焯水的时间。蔬菜焯水和肉类食材有所不同，要水开下锅，食材比鲜嫩的，快速焯烫一下就好，要保持脆的口感，就在焯完水后，快速过凉水，用冰水最好。面就分享我常做的辣炒蒜苔的步骤。

辣炒蒜苔

食材原料

蒜苔300克，腊肉150克（没有腊肉就用瘦肉丝也一样），姜丝，蒜瓣，酱油，干辣椒、花椒、盐和味精适量。

制作方法：

1、腊肉切丝（如果是瘦肉，也是切丝，然后加入少许盐，用酱油调个色，然后拌上少许生粉腌制一下，记住是酱油或者生抽，别用老抽，颜色太深）备用。

2、蒜苔洗净后切成适中的小段，水开后，加入一些盐和食用油，快速焯烫后，过凉水备用。

3、锅中放入少量底油，把姜蒜爆香，然后把腊肉放入锅内煸炒至肥肉部分透明并且析出油脂，再放入干辣椒段、花椒和焯水后的蒜苔爆炒（用瘦肉丝的步骤也一样）。

4、最后用适量的盐和味精调味就好，可以沿锅边淋入一些生抽，因为蒜苔焯烫过，所以爆炒的过程不需要长，1分钟左右就行。

烹饪说明：

1、挑选蒜苔，先看颜色，上部呈翠绿色，下部呈乳白色才是正常的。再用手指掐下部，一掐就断，水分充足才是鲜嫩的。

2、如果是用腊肉炒蒜苔，因为腊肉自带咸味，调味时要控制好咸度，不要放多了。