新冠肺炎疫情依旧严峻，大部分人依然是在家自我隔离的状态。随着时间的推移，各种卡，各种贷的还款日如约而至，对疫情的恐惧也逐渐被空虚、焦虑所取代，此时此刻，我竟然有那么一丝丝想去上班……

冰箱里的存货也日趋见底，于是我把目光投向了最不缺的食材——面粉，尘封5年之久，当初用来养家糊口的老手艺——炸糖糕今日得以重见天日！

下面就跟随“学厨之路”一起来详细了解一下糖糕的制作方法和烹饪技巧吧！

用米粉和面粉都可以做糖糕，但是对于常年以面食为主的我来说还是更喜欢面粉做的。

烫面方法与技巧

水和面粉和成的面团大致可以分成四类，死面，发面，半烫面和烫面。

死面比较劲道，一般用来做面条死面饼等，发面即经过发酵的面团，比较暄软，常用来做馒头包子等，半烫面即柔软又劲道，常用来*鸡做**蛋灌饼、手抓饼等，全烫面口感软糯，常用来做糕点，今天分享的糖糕就是用全烫面做的。

商用炸糖糕烫面手法一般选择把水烧开之后浇在面粉上面，由于商用一般做得比较多，所以活面的容器对热水热量照成的损失可以忽略不计，但是家庭制作一般不会做太多，用到的面粉和热水都比较少，再加上现在天气比较冷，热水刚加进去就冷掉了，造成面没完全烫熟，这也是做糖糕失败最主要的原因。

家庭制作烫面方法

1）起锅上火，加入约850ml水，加热至滚开关火；

2）准备中筋面粉500g缓缓倒入开水中，边倒边搅拌，直至搅拌至半透明状，无干面疙瘩；

烫面不宜用高筋面粉，高筋面粉含筋量比较高，烫好之后会非常粘，和面粘手，吃时粘牙。

3）加入食用油20ml，面案抹油，上案按成薄片凉凉，冬天可以保留一点温度，夏天需要彻底凉凉。

加入食用油可以让面油润光滑不沾，而且油炸时可以起到起酥的作用。

同样的面团，冬天和夏天面团的软硬程度是不一样的，夏天面会偏软，冬天会偏硬，所以夏天要彻底放凉,冬天要保留一些温度,你可以简单理解为夏天面化掉了，冬天面上冻了。

4）加入面粉50g充分揉匀，湿布覆盖，醒面30分钟；

烫面在进行炸制之后外壳依然是很软的，稍微放置就会塌陷儿，非常影响卖相，适当盘入少许面粉在炸制的时候外壳会变硬，又因为和面时加入的食用油起到起酥的作用，外壳就会酥脆不塌陷啦。

糖糕的包制

我们都知道，糖糕的表面是很光滑均匀的，如果包制时表面有压和的痕迹、压得不紧，在经过油炸以后压不紧的地方会裂开或出现折痕,严重影响卖相。所以在包制时应该避免有褶皱，像包包子一样包糖糕的方法是绝对不可取的。

1）醒好的面团揉成长条，用刀分割成大小均匀的剂子；

2）把圆柱状的面剂子一圈揉光滑，像做窝窝头一样在圆柱状的底面用大拇指按压旋转出一个洞；

3）加入半勺面粉和白糖混合而成的馅料,面和糖的比例控制在3:1,面粉太多会影响口感；

单纯的白糖在加热融化以后会变成液体，在炸制或者食用过程中很容易留的到处都是，加入面粉以后糖液会变得相对黏稠，不会搞的到处都是。

4）用左手虎口和右手大拇指配合，收口，把上面多余的面团揪掉；

5）直接放在案子上按压成饼即可。

糖糕的炸制

1）起锅烧油，油的用量稍多一些,需要足够糖糕能漂浮起来,同时这样也更容易控制油温,；

2）油温加热至5成，转小火，依次下入糖糕生胚，稍停顿一下，用筷子稍微拨动一下，防止粘锅底，慢慢炸制；

确切地说温度控制在140摄氏度，可以用筷子放入油锅，筷子周围有小气泡出现基本就可以了。油温的控制对炸制糖糕很重要，油温过低，糖糕会被油慢慢泡烂，导致漏糖，油温太高，糖糕外壳很快凝固，随着加热内部受热之后膨胀撑破外壳造成开裂。

3）待糖糕漂起，适时翻面，炸至两面金黄中间稍稍隆起转中火稍微提高油温定型；

出锅之前稍稍提高油温可以把外壳炸得稍稍发硬，这样可以防止成品久放塌陷儿。

4）捞出控油，美食即成。

小贴士：

——做糖糕用的面以中筋面粉为最佳；

——烫面时面和开水的比例约为1：1.5，不同面粉吸水性有差别，可根据实际情况调整；

——烫好的面如果手感太软，加面粉时加入50g干面粉，如果手感稍硬，加生面粉时把面粉加适量水调成面糊加入烫面中揉匀；

——揉面时加油以猪油最佳，猪油的起酥效果最好；

——加完面粉揉光以后一定要醒面，不醒面糖糕壳硬易开裂（醒面时盖湿毛巾防止干皮）；

——包糖糕时切忌不可用包包子的手法，要用专业手法，否则糖糕表面会有很多褶皱出现，而且很容易漏糖；

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