三甲天团

陈洁文

上海交通大学医学院附属第九人民医院临床营养科副主任医师

刘希鹏

上海交通大学医学院附属第九人民医院临床营养科主管营养师

对于“哈喇味儿”大家也许并不陌生，家里的油、瓜子、花生、饼干等油脂含量比较高的食物，若是放得时间长了，特别是经过夏季或梅雨季节后，会有一种又苦又麻、刺鼻难闻的味道，俗称“哈喇味儿”。

“哈喇味儿”从哪儿来

“哈喇味儿”实际上是食物中的油脂在加工、储存过程中，发生氧化产生的异味、异臭，不仅严重影响食品风味，还可能降低食品的营养价值。

食物中油脂酸败的化学过程复杂，但主要是在光、热和酯酶等的作用下，被分解成甘油和小分子的脂肪酸，其中的游离脂肪酸，特别是不饱和游离脂肪酸，容易被氧化生成氢过氧化物，而这些氢过氧化物极不稳定，容易分解为具有异味的醛、酮、醇、酸等化合物，即产生所谓的“哈喇味儿”。

因此，“哈喇味儿”实际上是食物中脂肪酸被分解和氧化的产物。

抗氧化剂就是防腐剂吗

引起食物变质的原因主要有以下三方面。

1.食物的化学反应，如油脂的氧化酸败；

2.酶的作用，如水果腐烂就是碳水化合物被酶分解后发酵的结果；

3.微生物的作用，只要温度适宜，微生物就会生长繁殖，引起食物腐败变质。

抗氧化剂的作用原理在于防止或延缓食品氧化反应的进行，进而抑制食物的氧化变质。

而对于酶和微生物引起的食物腐败变质，抗氧化剂并不能发挥很大的作用。

因此，即便添加了抗氧化剂，食物还是有可能会发生腐败变质的。

与抗氧化剂的作用机制不同，防腐剂主要是抑制食物中的微生物生长，防止食品变质的一类食品添加剂。

对于易被氧化的食物，如茶类、果蔬汁和富含油脂类食物等，添加抗氧化剂可以起到抗氧化兼具防腐的作用；而对于不易被氧化的食物，添加防腐剂来防止食物腐败变质可能更为有效。

常见抗氧化剂有哪些

《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）定义，抗氧化剂是能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质，可在食品中少量添加。

我国常见的抗氧化剂共有30余种，按其来源可分为化学合成抗氧化剂和天然抗氧化剂两类。

01 化学合成抗氧化剂　

主要包括二丁基羟基甲苯（以下简称为BHT）、丁基羟基茴香醚（以下简称为BHA）、没食子酸丙酯（以下简称为PG）和叔丁基对苯二酚（以下简称为TBHQ）等。

02 天然抗氧化剂　

主要有茶多酚、维生素E、甘草抗氧化物、迷迭香、植酸等。

抗氧化剂对人体有害吗

有传言称人工合成的食品抗氧化剂BHT、BHA、TBHQ等可能具有毒性，甚至有致癌作用。

然而，目前并无确凿证据证明其有害。

联合国粮农组织和世界卫生组织（WHO）食品添加剂专家委员会多项研究结果都显示，TBHQ作为抗氧化剂使用，在体内不会产生遗传毒性作用。BHT和BHA由于价格、使用效果等原因已经几乎不再被使用了。

总体而言，严格按照国家规定的品种和剂量使用的抗氧化剂，安全性是有保障的，消费者可放心购买食用。

从根本上说，添加抗氧化剂是为了保护食品不会被氧化，保证食品的新鲜度及营养价值，因此抗氧化剂是食品加工过程中所必需的。

而不添加抗氧化剂的食品也不一定是安全的，比如，富含油脂的食品发生氧化酸败，对人体酶系统有破坏作用，并且还可能具有致癌毒性。

我国对抗氧化剂的使用范围和剂量都制定了严格、详细的标准，按规定允许使用的抗氧化剂，都经过了全方位的科学、严格的安全性测试和评估。

制定食品抗氧化剂的使用限量是以动物实验的安全剂量除以安全系数（通常为100倍），推算出人在终身每天摄入的情况下的安全剂量。消费者日常可以放心选购含抗氧化剂的食品。