来源：北京青年报
然而，在购买鸡蛋时，你有没有注意到，鸡蛋的表面并不总是那么干净，有时上面粘有鸡毛，有时还有一些灰白色的污渍——鸡粪。
鸡蛋表面确实有点脏
想要知道鸡蛋表面为什么会沾上污垢，首先要了解母鸡的生理结构。
母鸡产蛋和排便都是通过同一个部位，称为“泄殖腔”。 这意味着在产蛋过程中，鸡蛋表面很可能会接触到母鸡体内的粪便和其他污垢，使蛋壳表面看起来很脏。
为了保证质量，大多数蛋厂都会进行初步筛选，剔除表面脏污的鸡蛋并丢弃，只留下相对干净的鸡蛋。
一些蛋厂还会采取进一步的清洁措施，为鸡蛋提供全面的“清洁护理”：先用温水给鸡蛋做一次“SPA”，温和清洗，然后吹干，利用紫外线照射，对鸡蛋进行深度清洁和保护。 。 消毒。
完成这些清洗步骤后，蛋厂会在鸡蛋表面涂上一层特殊的“润肤露”。 这层“润肤露”实际上是一层保鲜膜，它取代了洗过的天然保护层，有效阻挡外部微生物通过毛孔侵入鸡蛋内部，从而延长鸡蛋的保质期。
需要注意的是，虽然这些清洁步骤可以让鸡蛋表面看起来更干净，但它们并不能完全消除鸡蛋上可能存在的微生物或病毒。
如果蛋壳表面是干净的就可以了吗？
鸡蛋在生产、运输和储存过程中也容易受到各种致病菌的污染，其中最广为人知的就是沙门氏菌。
对于外部干净、表面污染相对较轻的鸡蛋来说，微生物逐渐感染其内部需要一定的时间。 具体来说，在25℃的环境下，沙门氏菌通常需要三天的时间才能穿透蛋壳和蛋壳膜，然后感染鸡蛋内容物。
然而，对于那些表面污染较重的鸡蛋，微生物可以在较短的时间内迅速繁殖并侵入鸡蛋内部。
根据中国疾病预防控制中心传染病预防控制中心的监测数据，沙门氏菌在细菌引起的食源性疾病事件中所占比例非常高，大约在60%至80%之间。
感染沙门氏菌后，会有6至24小时的潜伏期，无明显症状。 一旦出现症状，临床表现通常是胃肠炎。 具体症状可能包括血便、呕吐和发烧。
值得注意的是，约5%的感染者会出现更严重的侵袭性症状，如菌血症和脑膜炎。 因此，我们应该对沙门氏菌感染保持高度警惕，并及时就医。
此外，金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和更致命的李斯特菌都可能出现在鸡蛋上。
那么，鸡蛋怎样才能吃得干净呢？
怎样才能避免细菌感染的风险呢？ 这里有一份储存和煮鸡蛋的卫生指南~
1.储存前的清洁和烹饪前的准备
不建议在将鸡蛋放入冰箱之前清洗鸡蛋。 清洗会破坏蛋壳表面的天然薄膜，有助于防止外界细菌的侵入。 而且，在清洗时，水流可能会通过蛋壳上的微小孔隙进入蛋内，为病原菌提供了入口。
但在烹饪之前，确保鸡蛋表面清洁很重要。 可以用流水冲洗鸡蛋20秒以上，去除表面污垢和杂质。
2.冰箱保存技巧
将鸡蛋放入冰箱时，建议与其他食物分开存放，尤其是远离直接食用的食物。 这可以避免鸡蛋可能携带的细菌污染其他食物。
同时建议放置鸡蛋时大端朝上。 因为为未出壳雏鸡呼吸准备的气室位于鸡蛋的大端，也正因为如此，大端有较多的气孔，所以大端朝上可以充分利用气室的隔离特性，更有效地防止微生物污染。 另外，这种放置方式不会涉及蛋黄的移动，从而减少了蛋黄与蛋壳的粘附力。
3.处理损坏的鸡蛋
沙门氏菌经常附着在蛋壳上。 如果鸡蛋有裂痕或已经破碎，蛋液很可能被这种细菌污染。 出于安全考虑，破损的鸡蛋应及时丢弃并避免食用。
4.煮至熟
沙门氏菌对高温敏感，但在低温环境下生存能力很强，甚至可以在冰箱中存活3至4个月。
因此，为确保食品安全，鸡蛋无论是煮、炒还是以其他方式烹调，都应达到足够高的温度以杀死沙门氏菌。 在100℃的环境下，沙门氏菌会立即死亡； 70℃煮5分钟、65℃煮15-20分钟、60℃煮1小时也能有效杀灭这种细菌。
不过，我们也不必过于担心。 通过正确的储存和烹饪方法，细菌感染的风险会大大降低。 让我们在享受鸡蛋美味的同时，也保持科学的态度，合理食用，尽情享受吧！
策划：李新哲
评审专家：中国生物工程学会科普工作委员会副主任姜涛