咸鸭蛋为什么会流油呢？
咸鸭蛋腌制的方法和产地又很多，江苏高邮最为出名，腌制时盐分侵入蛋内，鸭蛋腌制时发生“盐析”反应，缓慢地变性凝固，将油脂从蛋白质组织中挤出，从而聚集在一起，所以我们就会看到流油。
流油咸鸭蛋
咸鸭蛋什么时候腌制最好呢？
推荐：鸭蛋价格便宜的时候，或者夏天腌制，夏天气温高，腌制咸蛋时间短些，还有就是炎炎夏日动物生命活动进入旺盛阶段，五毒也就频繁活跃，容易引发众多疾病。吃咸鸭蛋，可以祛毒，利于保持身体健康。咸鸭蛋咸而微寒，能滋阴、清肺，可治夏季膈热、咳嗽、喉痛、齿痛、泄痢等病症，这也就是为什么端午节时兴吃咸鸭蛋的原因之一。
腌制好的“咸鸭蛋”可以包粽子、做月饼和蛋黄酥
----如何选择蛋----
1、外观法：鸭蛋外壳有一层白霜粉末，手擦时不很光滑，外形完整的是鲜蛋，外壳光滑发暗、不完整、有裂痕的是不新鲜的鸭蛋。
2、手摇法：购鸭蛋时用拇指、食指和中指捏住鸭蛋摇晃，没有声音的是鲜蛋， 手摇时发出晃当的声音的是坏蛋。声音越大，坏得越厉害。
3、牙签法：将鸭蛋倒入碗中，蛋黄呈色偏红润，并在蛋黄上插入两根牙签，稳定不倒可判断鸭蛋质量不错。
4：鸡蛋蛋壳较薄，损坏率相对较高，鸭蛋的壳较厚所以不易损坏，蛋黄比较大，制成的咸蛋品质相对稳定、有分量感，因此皮蛋也多使用鸭蛋来制作而成。
----注意事项----
1:一定要选用生鸭蛋，有裂纹的要挑出来，煮熟的是无法腌制的。
2：新鲜的鸭蛋用钢丝球擦洗干净，再倒入清水加入适量白醋，侵泡30分钟。
目的①：后方便去除鸭蛋表皮的沉淀物和杂质。
目的②: 白醋中的酸性物质和蛋壳中的碳酸钙发生反应，使蛋壳变软，从而更容易入味。
3：泡好的鸭蛋搽干水分，一定要放到太阳下晒一晒，根据天气的温度，冬天晒半天，春秋天晒2-3小时，夏天晒30分钟到1个小时，这样做能有效的提高出油率。
加入适量白醋 侵泡30分钟
----开始制作----
第一种：五香腌制法
1：锅中加入2000克的清水、400克的盐、水和盐的比列是5：1，接着加入两块桂皮、三个八角、茴香一小把、生姜3片、适量花椒、和6、7片香叶，水烧开后再煮2-3分钟，然后关火将汤汁凉凉。
2：凉凉后再加入100克50度以上白酒，加入白酒的作用是让鸭蛋的蛋白质加速凝固，可以让鸭蛋更好的出油。
3：将晾干晒好的鸭蛋放入到罐子里，然后把料汁加入进去，料汁一定要淹没鸭蛋，最后盖盖放到阴凉处腌制一个月左右，在腌制到25天左右的时候，拿出一个煮熟试试咸味是否符合口感，如果不够就再腌制几天。
加入料汁 完全淹没鸭蛋
第二种：面糊腌制法
1：将洗净晒干的鸭蛋，放入50度以上的白酒中侵泡1个小时。
2：准备面粉1000克、食用盐400克、纯净水550克、白酒70克、搅拌成面泥状。
3：白酒泡好的鸭蛋放进去，裹上一层厚厚的面泥，放入保鲜袋，放置阴凉处密封腌制1个月即可。
裹上厚厚的面泥
第三种：白酒浸制法
1：将洗净晒干的鸭蛋，放入50度以上的白酒中侵泡1个小时。
2：准备一个碗，往里加入适量盐和五香粉，比列为3：1，搅拌均匀。
3：侵泡好的鸭蛋直接放入盐里反复滚动，均匀裹上食盐。
4: 用保鲜单个膜包紧，保证不漏盐后，放进保鲜袋或玻璃罐里，放置阴凉处密封腌制一个月即可。
注：完全腌制好的鸭蛋，记得要全部取出，洗净后煮熟放置保鲜室保存，不要一直放在保鲜袋或罐子里，不然会越来越咸。
----营养价值及功效----
鸭蛋性味甘、凉，具有滋阴清肺的作用，因此，在中医上多用于治疗肺热、咳嗽等疾病。于大病初愈的体虚等也有着很好的滋补作用。当然鸭蛋的营养价值不仅这些，下面就详细解析鸭蛋的营养价值。
1： 鸭蛋富含蛋白质、磷脂、维生素A、维生素B2、维生素B1、维生素D、钙、钾、铁、磷等营养物质能够给人体补充大量的营养，并且极易被人体消化和吸收，对人体有一定的滋补作用。
2：鸭蛋中的蛋白质含量与鸡蛋差不多，但是其矿物质含量则远远高于鸡蛋，有更好强健身体的功效。3：鸭蛋中含有丰富的钙质，能有效预防骨质疏松，促进人体的骨骼发育。
4：盐蛋中含有铁元素，具有补血的功效，能治疗缺铁性贫血。
5：鸭蛋有刺激消化器官，增强食欲的作用，并且有中和胃酸、清凉、降压的功效。
6：鸭蛋有清肺火、绛阴火、滋阴补阳、补钙补铁、滋养肌肤的功效，对于女性来说是不可多得的营养美容食品。
7：鸭蛋在进行腌制后，依然含有大量的营养素，咸蛋黄油有明目养眼的功效，还可治小儿积食，外敷可治烫伤、湿疹。在中医上，咸鸭蛋还有滋阴、清肺、丰肌、泽肤、除热等功效，且这些功能比起未经腌制的鸭蛋来要更胜一筹。
含丰富的营养功效
----禁忌人群----
1、孕妇体内雌激素有促进水分和盐在身体内过多存留的作用，食用盐鸭蛋会使盐的摄入量远远超过机体需求量，导致孕妇高度水肿，会使体内有效血液循环量剧增，供给胎儿血液减少，影响胎儿生长发育，所以孕妇忌食。
2：因为咸鸭蛋含盐量高，高血压、糖尿病患者不宜多食。
3：凡脾阳不足，寒湿下痢，脉硬化、脂肪肝、癌症患者忌食，生病期间暂不宜食用。
----结语----
其实美食未必就是饕餮大餐，也许这道鲜香味美的咸鸭蛋，就能将你捕获。喜欢家人点个赞呗...
如果今天的分享你对你些许的帮助或喜欢，请帮我点亮 小虹 心，关注我，一个有理想、爱美食的大表
哥。谢谢！