做卤菜在新手时期，蕞容易遇到的问题就是卤菜出锅后十多分钟就氧化发黑，很多人不知道是怎么回事，更不知道怎么解决。教你3个小妙招，解决卤肉出锅后变黑问题。
做卤菜肯定要搞懂，卤菜为什么会发黑，是因为卤菜出锅后与空气发生氧化反应。卤肉出锅时表面的温度很高，卤菜的含水量越少，卤菜氧化的速度就越快。这也是荤菜容易发黑素菜不容易发黑的原因。
解决办法：
1.提前降低温度，这也是为什么卤菜都要焖制，焖制的过程不仅可以让卤菜重新吸收水分，卤肉浸 泡在卤水不容易变色，焖制可以让卤菜慢慢降温，但是也不能长时间浸 泡。
2.出锅后把卤菜摊开，给卤肉散热，出锅后的卤菜温度不能过高，马上刷护色油，我们也称“爽口油”，就是用大豆油和洋葱香菜熬制而成
3.在夏天刷油后用电风扇降温，冬天温度也可以用电风扇
所以很多卤菜店都会使用灯光，灯光可以增加颜色，但是如果卤菜颜色发黑后，用灯光也是无济于事，特别是在外摆摊。我们能够把卤菜的颜色卤得漂亮，也能够吸引顾客够mai。
在卤制的时候也是需要注意细节，要用小火，小火卤制能够减少水分流失，以及糖色的用量，香辛料的预处理都关系到卤菜出锅后的颜色。
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