天津美食有三绝："狗不理包子"、"十八街麻花"、"耳朵眼炸糕"，虽然彼此不分伯仲，但排在第一位的包子还是凭借人们的口碑当仁不让。来一趟天津不吃个包子，似乎就没来过。
狗不理品牌创始于1858年，距今161年。作为天津人，天南地北，不管走到哪，一旦被人知道你的老家，他们总能接上一句话：狗不理包子好吃啊。
图为如今的狗不理总店收银台
吃狗不理包子，最讲究的是到位于山东路的狗不理总店，这里一度号称“五大道”的“高档”食府。
但是，近年来，狗不理的生意江河日下，包子卖不动了。很多天津人自嘲着说：狗不理包子，如今人也不理了。
其实，这种状况早在15年前就出现了。2005年2月28日12时09分，随着天津产权拍卖有限公司的拍卖棰落下，天津狗不理国有资产整体转让尘埃落定，国有资本正式退出。天津同仁堂在经过了153轮的竞价后，以1.06亿人民币胜出，入主狗不理。
图为狗不理总店的明档师傅
但是，狗不理的命运并没有出现转机。老字号生意江河日下。
据内部人员介绍，从2012年开始，狗不理逐年走下坡路。狗不理人在尝试多种突破途径，2015年，花巨资拿下澳大利亚最大的咖啡连锁品牌高乐雅在中国的永久品牌使用权。但该品牌似乎水土不服，一直没有能为狗不理赚回代理费。
针对顾客反映包子贵的问题，狗不理也试图放下身价，通过降低生产成本的方式，让消费者享受到价格合理的包子。但依旧没有取得突破，与天津当地很多包子铺相比，没有任何竞争优势。
图为狗不理总店108元的套餐
狗不理山东路总店的门脸并不大，虽然古色古香，但在隔壁古老的劝业场映衬下，显得有些单薄。进入酒店大门，不过三米宽、10米长的穿廊，有服务员大声吆喝着：炒菜上二楼，单吃包子在一楼。这种人为的分流方式，让新进店的感到有些歧视和小不爽。
毕竟冲着包子来，我们径直进了一楼大厅。八仙桌满满当当，总面积300平左右，客人占了八成以上，看来生意不错。
收银台上方，有三个灯光面板，上面显示着套餐的价格，我们看了一下，最贵的157元一套。我们选择了108元的，也就是上面的这种，6个包子，一碗小米粥、两个卤煮翅中、一份榨菜丝。
图为百年酱肉包
108元6个包子，如果不算其他配菜的话，18块钱一个。
这种包子，号称百年酱肉包，应该是最具传统口味的一种了。或许因为饿了，第一口的香气四溢和汁水，让我们感觉不虚此行。但是，味觉似乎仅仅局限于此了。
图为芥菜包
作为素包来说，芥菜最难伺候了。油少了柴，油多了腻，火欠了扎胃，火过了粘。和第一个汤包一样，我们一口咬下，没成想， 虽然没出现上面的问题，但味觉太中庸了，不如我们小区门口的老孙包子。
这一口下去，我们似乎想到了很多人奇怪的一个问题：守着金字招牌，赚钱却一年不如一年，包子老字号究竟咋了？
吃饭这个芥菜包，我们的感觉是：问题首先出现在传统技师的流失。作为包子，狗不理缺的不是技术，更不是规范的流程，缺少的是藏在每个包子褶里的故事和体验。这一点，非经验十足的老技师不可替代。看看现在的后厨，都是年轻人的天下了。
老技师为什么会流失？很多人第一想到的是因为工资问题。不可否认，有这方面的原因，但不是最重要的。曾经有位老厨师长说过：真心喜欢这行，喜欢钻研技术，喜欢看到自己做的每一个包子得到食客的赞赏，来到这个行业，就是想一辈子留在这个行业的。他跳槽了，因为他感觉老环境中失去了自己的价值，失去了对老手艺执着的土壤。其实深层次的他没说，是企业赚钱的欲望摧毁了他对传统的坚守。
图为三鲜包子
三鲜的，吃完这一个，我们的感觉的第二个原因是：商业秘密的流失。商业秘密是狗不理赖以成名的基础，就像中药的秘方、管理经验、制作工艺等等。狗不理从坊间一路走来，起于家庭作坊，商业秘密在家族内部、师徒之间收口相传。
但是到了如今，什么样的秘密能保守呢？更何况，包子的秘密级别太低了，所谓破解不费吹灰之力。这三鲜馅，虽然一如当年的清香，但架不住如今客人口叼了，吃俗了。坚守老秘方，缺乏创新，可谓成也萧何败萧何。
图为虾仁韭菜包子
应该说，这韭菜虾仁是近年来的创新了，这也是狗不理尝试改革的一步，但难成企业支柱。发展到如今，狗不理已经是一家庞大的餐饮巨轮了，想单纯依靠某个舵手快速前行，毕竟孤掌难鸣。
再说了，如今食客众口难调，好吃的包子，并不能让大部分的人留住步伐。很多吃过的顾客表示，来一次尝尝就可以了，不会再来第二次。
除了包子的味道，影响顾客回头的还有价格。老字号价格高是应该的，但价格超越了大部分人心理预测，就不应该了。
108块钱这个套餐，在天津可以吃海鲜自助了。换了你，会来这里请客吗？有面子吗？
这是两块翅中
吃完这两块肉，我们体会到了第四个原因：产品没跟上新生代需求。这玩意有些太老套了，缺乏新鲜感。不可否认味道不错，但卖相难看。
试想如今，走进那个大卖场，里面没有几十上百的各种口味小吃，色香味别出新意，不吃光看就诱人。
技术熟练的老师傅逐渐退隐，年青一代没有挑起大梁，不温不火的产品，如何能抓住风口啊。
还好有一碗小米粥，坚守传统的熬制，让我们感受了比包子更好的体验，这是一种乡愁，而记住乡愁就是发展的着力点。我们期待狗不理，在乡愁渐行渐远的今天，破茧重生。