今天给大家分析一下怎么在卤水中用好当归这味料。
卤制品中当归的应用很普遍，但是很多人并不知道如何使用好当归让其发挥到实实在在的作用，如果当归使用不当会造成在麻辣卤水发苦菜品的发涩。
就拿最普遍的麻辣卤水来说，首先，当归起到增加回味的效果，处理一定要小心谨慎，当归使用到麻辣卤水当中时一定要进行预处理：因为当归是一味中药，气味相当大，如果预处理做的不好就会出现药味，这种药味会影响成品的口感。如果预处理得当，卤水的味道就变成有些甘苦、有点麻，正好起到辅助花椒的作用。
卤菜的制作过程中要对每一味卤料都有所了解，当归也是如此。当归的产地不同，味道会有差异，但是好的当归甘苦味之后会有甜味跟着。当归的预处理就是用五十五度的白酒浸泡半小时，晾晒后进行封存就可以了。
如果你的麻辣卤水配方中还有白芷，白芷和当归的混合使用使得大家的卤菜会在高温下产生一种香气，这种香气能够平衡香茅草的味道，让气味更加柔和。
在卤菜的香料配比过程中要注意不同香料之间的相互作用，当归就尤其应该注意。当归的药味和许多香料是可以互相作用的，如果用好了，就如上文所讲能够画龙点睛，如果用不好则是一大败笔了。当归的预处理和其它的香料应该分开，这是当归这种药材的特性，如果放在一起容易引起其它香料的串味，这样会使得大家的卤菜在香料制作过程中遇到不小的麻烦，毕竟当归的味道实在太大了。
这里给大家分享的当归的使用技巧只是冰山一角，所有的香料其实在不同的卤水里面作用是不同的，在于不同香料搭档混合使用时也承担着不同的角色，这一点就需要大家细细体会。大家去买香料的时候经常都是被打成粉，这一点小编不太赞同，还是尽量自己辨别买干货，才能保证质量。