文/柳成荫
早些年，故乡人是不打酱油的，烧鱼烧肉直接用酱豆子汤，比酱油烧出来的鲜味要足。
到了四梅天，家家户户做酱豆子。把故乡的红皮大豆淘洗干净，拣去坏豆，用清水泡得胀开，在锅里煮熟了捞出来，摊到竹匾里，上面覆盖高粱叶子，放到阴凉不见光的地方，待其发酵长出霉菌。大约一个星期左右，豆子上就长满了绿毛，霉豆子就发酵完成了。
发酵好的霉豆子
接着准备一个陶土坛子，坛子里放上凉开水，把霉豆子倒进去，加上盐，放到太阳下面晒。为了防止雨水、露水进去，坛子口上盖一个篾子做的斗笠。无论是夜晚，还是下雨天，坛子都不会搬回去，怕搬坛子时，晃动里面的霉豆子，影响发酵。
这个晒制过程很漫长，早上起来把斗笠拿掉，晚上再盖起来，一直晒一两个月，酱豆子已泡开，里面的盐卤汤呈酱红色，这就成了老家的“酱豆子小菜”了。
晒好后的酱豆子
酱豆子小菜异常的鲜美，是搭粥的好菜。老家人有喝粯子粥的习惯，摘两只辣椒回来，切成丁，在油锅里炝出辣味，把酱豆子倒入锅中，烧开，就可以上桌了。家乡人不叫“烧”，也不叫“煮”，叫“熬”，“熬小菜”。
熬好的酱豆子小菜
那时在老家还没有瓶装酱油，老的人民饭店有酱油卖，散装的，二毛钱可以买到一大瓶。农村人是不买酱油的，烧鱼、烧肉直接用酱豆子汤，其鲜味不比酱油差，烧出来的菜红润润的，看上去非常有食欲。
酱豆子汤烧肉
酱豆子汤烧鱼
在老家，胡萝卜苗绝对是美味，又叫“胡萝卜缨子”。把胡萝卜缨子洗干净，在开水锅里烫蔫了，挤干水分，切成碎末，浇上酱豆子汤，就成了凉拌菜了。拌马兰头、生菜叶子也是浇上酱豆子汤，那鲜味，真能鲜掉眉毛，既下饭，又下酒。戳豆腐吃粥，也是浇上一汤勺酱豆子汤，那味道也是一个字：鲜。
酱豆子汤拌胡萝卜苗
老家人不仅腌萝卜干，还腌胡萝卜干。萝卜干用盐腌渍，胡萝卜直接腌到酱豆子汤里。把胡萝卜切条，晒干脱水，晒得像稻草绳子一样有韧性。然后投入发酵好的酱豆子里面，待胡萝卜胀开就可以挑出来食用了。刚刚腌好的胡萝卜有点脆，还有丝丝甜味。在坛子里发酵两三个月，就烂了，老年人尤其喜欢。
酱胡萝卜干
酱豆子是咸的，容易生苍蝇。到了夏天，坛子里的蛆在酱豆子汤中蠕动。老家人说，蛆虫钻过的酱豆子发酵更彻底，味道更鲜美。等酱豆子发酵好了，选个火辣辣的大热天，连坛子搬到太阳底下，坛子和酱豆子都晒热了，蛆虫在里面烫得受不了，便顺着坛子壁爬上来。等蛆虫全部爬上来，便用一块塑料布把坛口封严，就再也没有蛆虫进去了。
酱豆子小菜为何味道鲜？主要在发酵过程中分解氨基酸，这是味精里的主要成分。有人说熟大豆发酵产生的霉菌不能吃，笔者查阅了有关资料，“霉菌发酵常用的霉菌有米曲霉、黑曲霉、酱油曲霉、高大毛霉等，它们对我们身体无害，而且还能分泌各种酶类，包括蛋白酶、肽酶、谷氨酰胺酶、淀粉酶系、植物组织分解酶等，其中蛋白酶和肽酶能将原料中的蛋白质分解成多肽及多种氨基酸，淀粉酶系把淀粉转化成葡萄糖、双糖、三糖及糊精等”。看来，有益无害。
酱菜厂规模化生产的酱豆子
后来，随着社会的发展，老家人再也没有这闲功夫去晒酱豆子了，这道鲜美的小菜从我的记忆中消失了三十年了。
前几年，家乡的酱菜厂挖掘了传统的晒制工艺，开始规模化生产这道传统小菜，发酵好的酱豆子用玻璃瓶包装，贴上标签，投放到市场上。家乡人的味蕾又被打开了……
