我们做面包都知道面团要经历【一发】【中间醒发】【二发】等过程，但其实做面包是要有很多步骤的，比如排气、整形、分隔等。其中排气就是很重要的一个步骤，我们在一发后都会给面团进行排气，那么为什么要排气？如何进行排气？
[撒花]想要了解排气，首先要知道什么是【一发】
【一发】也就是我们常说的基础发酵，基础发酵发生在搅拌过程之后，是面包制作的关键环节。目的是改善面团质地和加工性能，丰富产品风味，使面团膨发，同时能帮助面团的物理性质达到更好的状态。一发的合理温度通常是在26度左右。
[撒花]为什么一发后要彻底排气？
面团发酵产生了二氧化碳，面筋裹住这些气体后拉扯强化了面筋，排气是将这些气体排出，以使二发时能更好地裹住气体，这样在二发时酵母最为活跃时，更好地让面团膨胀。
[撒花]排气的作用
1、把发酵产生的一部分气体排出去，可以置换新鲜的氧气进来，供给酵母菌继续发酵；
2、通过折叠或者滚圆面团，挤压面团可以强化面筋；
3、面团内外发酵状态更加统一；
4、排出气体有助于二次发酵更更好地使面团膨胀。
[撒花]如何排气？
1、拍：轻拍排气需要将单手掌微弯曲拍平面团，用掌心力量轻拍即可；
2、擀：使用擀面杖轻轻地来回擀面，将气泡擀掉即可，力度不可太大；
3、翻面排气：把面团倒出，用手推压或拍打排出气体（切记不能揉捏），后续进行折叠三折或四折。
[撒花]何时进行排气？
排气的时间通常在基础发酵好和松弛之间进行，可以用手指在面团上戳一个洞，手指拔出后，若空洞保持不变，洞周围面团还有些许下沉，说明达到排气的合适时机。
[撒花]Tips:
1、排气时不能用力过度或者用揉捏的方式进行排气，否则可能会破坏面筋，造成面团无法继续膨胀；
2、一发如果不排气可能会造成面筋不够强，容易气泡破裂塌陷。
简单的一个排气小动作，就可以让我们的面团更好地膨胀，做出来的面包也更加美味。所以烘焙中的一个小步骤，都可能对最终面包成品造成很大的影响，小伙伴们一定不能偷懒哦！
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