作者：冯建国
关于面汤一词，各地方言土语种类是较多的，十里不同风，仅我们运城市就有好多个版本。临猗、盐湖、万荣一带读作面tuo，夏县、闻喜、新绛方圆读为面te，垣曲、绛县，平陆、芮城等地也不大相同。不过，虽然读音不同，意思却都大致一样，就是将水烧开，面发进去，煮上三滚，面汤便成。舀到碗里，趁热喝，晾凉喝，都行。可以说，面汤是中国人最平常的美食了，设若就点小咸菜喝，那个美是山珍海味比不上的。
有人说，面汤好烧的很，不就是水烧开了，面倒进去，滚了就行，是个人就都会烧。我说不一定。喝凉水也塞牙的俗语谁信呢？可是民间却有流传，而且流传得很广泛。意思是人要是倒霉了，躲也躲不开的。还是回到我们烧面汤的话题上来吧。是的，将水添到锅里面，这个容易，用瓢用盆用碗用锅接都行，没问题的。可是什么时候发面呢？如何发？却是有了讲究的，临猗方言叫fen面，指将面发到锅里面。
这个fen字汉语里有没有，我不知道，也没有查百度和汉语大辞典，便用拼音代替，图个方便，不过意思大家都懂。不过在这个环节上就有了分歧。有人说，水烧到眨眼时发；有人说，水烧开了发。不论哪种说法，凉水锅里是不能发的，因为面会沉到了锅底上，再搅也不行，准糊。临猗人叫剥底了，发黑，一股焦糊味，便不好喝，严重了就会倒掉。
那么什么时候发好呢？积我几十年烧面汤的经验，最佳的时间是介于两者之间，锅里的水似滚非滚的时候，将面发进去。这样发的面，既不大容易结疙瘩，又不至于被烫坏，面粉能最大限度地膨胀开来，烧出来的面汤滑溜，土话叫ruan锅（粘糊糊的），好喝。可见要烧出一锅好的面汤来，并不是想象中那么容易的。
而且，仅凭这么几点还是是远远不够的。在此之前，要先将面用凉水浸泡一下，用筷子搅拌均匀，成糊糊状。不能用温水，更不能用开水，如此会将面烫成死面，发到锅里就散不开，除非你是要烧疙瘩面汤。烧面汤还要看火候，有人说我这是在故弄玄虚卖关子。其实不然。面发上以后，火候很重要，先用大火煮沸，加少许凉水；再煮沸，再加凉水，如此连续三次。然后改为小火再熬一会儿，面汤成，不会淀水（就是水与面分离不粘合）。
面汤烧得好了，则好喝；烧得不好则寡淡。小时候喝面汤，还有两种是人们比较喜欢的。一种是红薯面汤，一种是蔓菁面汤，母亲特爱喝，尤其蔓菁面汤。我却不怎么喜欢，总觉得有一种药药味在里面，不过在三年自然灾害的年头，却是救命的东西。蔓菁就是油菜的根茎，极像人参状，所以当地人也称人参汤，能补身子。不过做起来稍显繁琐一点，在发面之前，先将红薯、蔓菁洗净，削皮。下锅后，煮至七八成熟，再发面。
要说面汤的种类还有很多，诸如西红柿面汤、鸡蛋面汤、菠菜面汤、苜蓿面汤等等，可谓林林总总的，五花八门，不过大体可分粗面和细面，做法则大同小异。总之，粗面指玉茭面，烧出来的面汤虽说粗糙，香味却十分浓郁；细面指小麦面粉，烧出来的汤细腻，舒适可口，喝起来是滋肠润胃，可以说是品质不同，各有千秋。尤其是当年不大喜欢喝的玉茭面汤，现在还成了老少皆宜的营养餐了。至于说的什么酸汤、咸汤、醪糟汤、蛋花汤等则属于另类，这里不提。
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