柑橘能变甜是由于糖分的累积，这点是毋庸置疑的。但柑橘果实最终甜是不甜，可不光要看含糖量，因为柑橘果实中还含有有机酸。
准确来说，柑橘果实的酸甜度很大程度上取决于果实内所含糖的种类、数量以及有机酸含量和糖酸比。
•果实着色的前提是果实的成熟
•在成熟过程中伴随着一系列的生理生化作用，
主要包括：甜味增加 、酸味减少、涩味消失、香味产生、由硬变软、色泽变艳。果实的成熟是一个复杂的过程，我们只看到表面的现象，往往忽略内在的变化。
如甜味的增加实质是可溶性糖的增加；果实成熟时产生一些具香味的挥发性物质，如乙酸丁酯、乙酸乙酯、乙酸戊酯、甲酸甲酯、柠檬醛等；色泽变艳是花青的合成。不同作物和同一作物的不同品种有很多的区别。
柑橘果实中糖的累积
柑橘果实中的可溶性糖主要包括蔗糖、葡萄糖、果糖，甜度以果糖最甜，蔗糖次之，葡萄糖最次，多数柑橘品种以累积蔗糖为主。以红肉脐橙为例其大致规律如下：
资料来源：《红肉脐橙果实着色和糖累积规律的研究| 王贵元》
①稳果后的迅速膨大期：葡萄糖、果糖及总糖含量略有下降，蔗糖含量略有上升。
②膨果中期至着色前：葡萄糖、果糖含量缓慢上升，蔗糖含量迅速上升。
③成熟期：葡萄糖、果糖含量迅速上升，蔗糖含量缓慢上升。
当然，柑橘果实中糖的累积规律会因品种不同而存在差异，如温州蜜桔就是蔗糖的累积速率一直高于其他两种。不过一般来说，自膨果中期开始，柑橘的糖分累积总体呈上升趋势。
柑橘果实中的有机酸降解
果实中的有机酸组分有很多种，但一般情况下以一种或两种为主，其他有机酸含量相对较低，果实酸度受其影响不大。
按照成熟果实中主要有机酸组分的种类，果实可被分为柠檬酸型、苹果酸型和酒石酸型三大类型。柑橘属于前者，后两种的代表作物分别是苹果和葡萄。
在众多柑橘种类中，除柠檬、酸来檬等整个生长期有机酸含量都在增加外，其他的果实中有机酸含量变化相似，具体表现为：
①幼果期至果实膨大期：有机酸含量随着果实的生长而迅速增加。
②果实膨大期至果实成熟期：有机酸被转化降解，有机酸酸含量急剧下降，较峰值降低约65%。
③成熟后期(采前1个月)：果实中有机酸含量趋于平稳。
柑橘果实中有机酸含量逐步下降的原因，一方面是果实增大、果汁水分增加而有机酸被稀释，另一方面是果实中有机酸的分解大于合成。
影响柑橘果实上糖降酸的因素以及柑橘转色困难或不均匀问题的原因：
1、树形过密，枝叶相互遮蔽，透光不良；
2、秋冬季气温过高，大棚栽培，温度没有把控好，致使温度偏高；
3、果树后期遇雨偏多；
4、氮肥使用过多；
5、果实成熟不够，可溶性糖偏低；
6、果实膨大期外源生长素、赤霉素等激素残留，阻遏花青素苷合成。
水果静物
温度：
通常来说在一定的范围内，糖分含量随温度升高而升高，有机酸含量随温度下降而增高。
水分：
柑橘成熟期适当的水分胁迫可以降低树体对氮素的吸收，帮助上糖。但过分控水会增加果实酸度，反而不利于品质的提升。
光照：
良好的光照条件可增加光合效能，利于糖分的累积，并促进果实柠檬酸的降解。
叶果比：
合理的叶果比有利于糖类的累积。叶果比低，僧多粥少；叶果比高，往往功能叶不足，会加重养分的消耗。由于柑橘果实有机酸是在果实果肉汁胞内直接合成的，不会从叶片中合成转移，所以此部分对于果实降酸的直接影响较小。
矿质元素：
各种矿质元素都有其独特的生理功能，进而影响果实上糖降酸这一过程。如镁、锌、钙、钾等会通过影响果树的光合作用来减少其同化产物；铁、钙的缺失会影响有机酸的降解；缺磷会使果实变小、空心、果皮粗皱、色淡、果汁减少、酸味浓烈等。
柑橘增甜降酸的措施
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施肥方面：
做到营养均衡，按需供给。重视有机肥的施用，利用其肥效期长，营养全面的特点，给柑橘打好底子。果实膨大期是果实有机酸降解的主要时期，要增补钙肥，助其降酸，兼有防裂防灼的效果，可喷施盖世美，顺带补充膨果期间镁素的消耗；柑橘进入风味形成期后应控氮、增磷钾、增中微量元素，可喷施红库，帮助果实着色上糖。
水分方面：
膨果期合理供水，可促进果实膨大，果汁水分增加，而使有机酸被稀释，以达到快速降酸的目的。到成熟期时，注意适当控水，以降低树体对氮素的吸收，还能使果实汁液中可溶性固形物和含糖量有所提高。但不宜过度，因为水分胁迫可稀释/脱水及渗透调节来增加果实含酸量。
光照方面：
加强树冠管理，合理修剪，膨果期时着手吊枝撑枝，来改善光路条件，促进糖分的累积与有机酸的降解。
此外，对于病虫的防控也很重要，一方面是保护功能叶片，另一方面是为了稳固树势，以提升果实的内在品质。
文/农业助手团队；作者/牧虫者说；转载请注明！
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