春节的脚步越来越近，家家户户都忙得热火朝天，开始准备各种年货，各种肉类食材自然是“重头戏”，那么一些瓜子、花生、糖果之类的，更是缺一不可，尤其是糖果，过年吃糖其实也有美好的寓意，希望新的一年里生活甜甜蜜蜜。 面对市面上琳琅满目的各种糖果，我始终对牛轧糖有着一种特殊的情感，相信它也承载了很多人小时候的回忆吧！

牛轧糖又称蛋白糖，是用蛋白、糖浆、果仁等经充气加工制成的半软性糖果，也有译作鸟结糖、纽结糖的。对于牛轧糖的来历一直众说纷纭，有的说是起源于意大利，在一个贵族的婚宴上，新人获赠一种用蜂蜜、杏仁和蛋白制成的糖果。

还有的说是起源于我国的明朝时期，明朝举人商辂为了感谢文昌帝君托梦使其三元及第，依照梦中作法所做出。

还有说牛轧糖是十字军东征带回的战利品，数百年来，牛轧糖从东方飘荡到西方，再从西方红回东方。到底哪个是正确的，我们也无从考证，这里也就不多做解释了。

虽然现在市面上也能看见牛轧糖的身影，但总是吃不出小时候的味道了，没有了奶香味，而且甜齁甜齁的，或许是添加剂在作祟吧！其实牛轧糖的做法并不难，尤其是蛋白牛轧糖，但是很多人为了方便，就会将蛋白替换成棉花糖。

但要知道制作牛轧糖时，蛋白是不可或缺的材料，因为蛋白在打发的过程中，混入大量空气，形成含有很多气泡又很稳定的泡沫吸附层，能够使牛轧糖的口感绵软却不粘牙。说了这么多，朋友们一定很好奇它的制作方法吧，下面跟着我一起来看看吧！

【蛋白牛轧糖】—这些食材大约可以做出2斤的牛轧糖

糖浆：麦芽糖460克、细砂糖160克、水60克、盐4克

蛋白霜：鸡蛋清2个、细砂糖20克

辅料：黄油80克、全脂乳粉180克、花生碎300克

具体做法

（1）熟花生去掉外皮，用刀切碎，80克黄油隔水融化。

（2）无水无油的容器中磕入两个蛋清，20克的细砂糖分三次加入到蛋清中，分别是起鱼眼泡时，泡沫细腻时和纹路明显时，用打蛋器打发至硬性发泡，提起打蛋器有尖角弯勾即可。分三次加入白糖主要是为了防止蛋清在打发的过程中膨胀的大小不足。

（3）取一口不粘锅，依次加入60克清水、160克细砂糖、4克盐、460克麦芽糖，开中火不停地搅拌，待白糖和麦芽糖完全融化且有密集的气泡后转成最小火，方便查看糖浆的情况，防止熬过头。

（4）此时若是家里有烘焙用的温度计最好，把温度计置于锅内，切记不能挨着锅底或者锅壁，这样测量出来的温度是不准确的，等到糖浆的温度达到140℃就可以关火了。糖浆熬到这个温度做出来的牛轧糖软硬度刚合适，如果喜欢吃硬一点的可以将糖浆的温度熬到145℃，145度是最高温度了，再高的话就比水果糖都硬了。

tips：如果家里没有温度计，看这里！等泡泡变得密集时，用筷子蘸一点放在凉水里，咬起来嘎嘣脆就可以了。

（5）将熬好的糖浆快速倒入打发好的蛋白霜中，糖浆凉了就会凝固了，所以要趁热混合食材，然后用打蛋器快速地搅打均匀。

（6）待糖浆和蛋白霜混合好后，倒入融化好的黄油，混合均匀后加入全脂乳粉，用刮刀翻拌均匀。我用的是烘焙专用的全脂乳粉，不是特别甜，你也可以换成平时喝的那种奶粉。

（7）最后再把花生碎倒进去混合均匀，可是混合的过程中比较费劲，可以戴上一次性手套像和面一样来回按压，总之最好使花生碎全部粘在上面。

（8）方形模具铺上一层油纸，防止粘连，倒入拌好的牛轧糖，按压紧实、平整，否则切出来的糖果七扭八歪的，整理成合适的厚度就可以了。没有模具就倒在案板上，但要记得提前在案板上撒上一层奶粉哦，防止粘连。

（9）等糖块变凉、变硬再切成小方块就可以了。如果想送人的话，可以用糖纸包裹起来，最里面先包上一层糯米纸，这样可以防粘，再用自己喜欢的糖纸包好即可。

我们的“纯手工蛋白花生牛轧糖”就做好了，虽然制作方法上要比棉花糖版的牛轧糖复杂很多，但在口感上蛋白的牛轧糖绝对要略胜一筹。如果您觉得文章介绍得不够详细，可以观看视频哦！这样的牛轧糖，你肯定没吃过，学会过年就不用买糖了

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