在炎热的夏季卤肉必须要保管好，有很多网友反应自己制作的卤肉当天下午就发酸了，怎么早上新做的下午就有异味了呢？非常苦恼，下面就这个问题给大家分析一下什么原因导致。
(一)夏季卤肉出锅后必须凉透了，再放入托盘或装进大盆进行售卖，如果你带着热气把卤肉重叠在一起，卤肉内部的热气散发不出去，时间长了肉质里面就会发胀，有异味发出。在我们这叫闷膛，像肘子和猪头肉肉质较厚最易变坏，解决方法肉出锅后，凉透在装盘售卖。
(二)我们在售卖的时候有很多经营者，带上塑料手套拿肉，感觉这样有手套比较干净卫生，这样在夏季最不可取，原因是夏季卤肉最怕遇热，比如我们把猪头肉和刚出锅的馒头放在一起，猪头肉可能放置一段时间就坏了，有很多客户就是买了卤肉和带有热量的食品一起带回家，由于种种原因当时没有吃，到晚上就坏掉了。我们的手本身就有热量，你在售卖时用手拿来拿去，夏季是最容易坏掉。解决方法用叉子或夹子拿肉。
(三)当天卖不完的卤肉进行回锅，有的网友把回锅卤肉在锅里的时间不够，就捞出来了虽然也凉透了，但是你没有把卤肉回透，中间是凉的外边层是热的，这样卤肉到下午必坏，一旦让客户买回家切开里面就粉了，而且带有臭味，(粉了)大家能理解吗？就是腐肉的意思，东北人都能理解这个词。解决方法回锅肉必须回透，里外受热均匀。
以上几点各位网友在操作中多注意，避免夏季炎热给我们售卖卤肉带来的不便。感谢大家收看。