相信吃过寿司的朋友都有接触过这种刺激辛辣的调味品，一点点就让人鼻孔通窍，催人泪下，因此得一个名号*泪弹催**。
很多人以为芥末是舶来品，从日本传入中国，其实正好相反，我们吃寿司的芥末并不是真正的芥末，而且一种口味相近的替代品，真正的芥末起源于中国，颜色也不是绿色，而且黄色的。
现在市面上有两种芥末，黄芥末和绿芥末，黄芥末的食用历史非常悠久，可以追溯到我国周代，最先在宫廷中食用，后来传入民间。
黄芥末也叫芥子末或芥辣粉，是将芥菜的种子碾磨成粉后做成的辣味调味品。芥末的辣味和辣椒的辣不一样，而且一种呛味，呛得让人泪下，这种独特的辛辣刺激味道对味觉和嗅觉的刺激很大，很能增强人的食欲。这种呛鼻味虽然令人难受，但是对人的牙齿却很有好处的，而且还能预防蛀牙呢。
芥末不仅味道独特，而且富含多种营养元素，而且还有杀菌和解毒功能，能解除鱼虾所带有的毒素，因此经常用作生食海鲜时用的调味品。
日本的芥末其实是用一种叫山葵根的东西来制作，山葵根洗干净后研磨成淡绿色的酱料，味道比较清新，有着洋葱、青椒般的刺激滋味，回味有点甘甜，辣味不会停留太久，用到生鲜料理和寿司上比较多。但是这种芥末的保质期比较短，容易腐败变质，因此价格上也比较贵，一般高档的餐厅才会用到，平时见到的多是黄芥末和辣根。
辣根其实就是马萝卜，马萝卜也叫西洋山葵、西洋山嵛菜、辣根，起源于欧洲，现在在我国有大量种植，味道和山葵相似，但是价格低廉，因此在市面上常见到也是这种芥末。
马萝卜俗称辣根，辣根酱其实是淡黄色的，加了食用色素后调成青绿色的，也就是寿司店里常见到的山寨版的山葵酱，辣根的刺激感是三种芥末中最强的，甚至有点过了，但因为价格低廉，因此使用得也最广泛。
黄芥末的历史最悠久，味道也最为柔和，用醋来调配芥末酱，辛辣的味道会缓慢的释放，一般来说，刚调配好的芥末酱味道最辛辣，随着时间的推移会慢慢变淡。
芥末温和又刺激性的芳香，不仅可以提升整道菜的口味，还能缓解油腻，在日式海鲜、寿司、刺身等 很常见，在西方烹饪中，各种烤肠、汉堡、鸡肉等都会用到黄芥末，除了普通的黄芥末，还可以用蜂蜜、啤酒、陈醋等进行调配成不同口味，让口感更加丰富，更加有层次。