▲刘*民泽**，山西省科普作家协会副理事长、山西省科协科学传播专家，山西省农业科学院助理研究员
最近，网上兴起了各种厨艺打卡，有面皮、有蛋糕、有奶茶、有面包，琳琅满目，胃口大开。正可谓厨艺比拼年年有，今年赛出新水平。
这不，今天中午就有一个朋友打来电话咨询。他说，打算做菠萝米饭，准备的食材中有黑米。这给他带来了不小的烦恼，总感觉黑米的黑色是人工上的色素，怎么淘都洗不干净，还是掉色。我说，这是正常情况，只要你的黑米购买渠道没问题，没有发霉变质超过保质期，大可不用担心掉色问题。他的这通电话让我来了兴趣，今天我就谈谈黑色谷物。
先说黑米为什么会掉色！这是因为黑米的种皮和糊粉层中含有丰富的花青素，清洗的时候花青素与水接触溶解，导致水的颜色发生变化。正常的黑米在淘洗中都会出现掉色现象。如果在淘洗的过程中，黑米的外表层被擦破，露出白色的米心，可能会有一些自然染色，不要担心，可放心食用。另外，黑米不像我们通常吃的大米那样精加工，只是在脱壳之后以糙米的形式来直接食用，这种黑米通常不易煮熟，食用前最好先浸泡，充分让黑米吸收水分。建议大家泡过黑米的水最好和黑米同煮，这样可以锁住更多的营养成分。
▲左为黑米、右为黑小麦。
其实不仅仅是黑米，黑玉米、黑小米、黑小麦都富含花青素于种皮。它们的种皮呈黑色或紫色，清洗和熬煮时都会掉色。但如果剥去它们的种皮（可以理解为老百姓说的麸皮），里面的颜色通常和它们的同类无异。正是因为它们特有的种皮色彩，使得它们与众不同，富含了更多的营养成分，真正实现了药、食兼用的效果。
说到黑色谷物的药、食兼用，别的营养价值不说，单说其所含的花青素，就对我们的机体大有帮助。花青素又称花色素，是广泛存在于植物中的水溶性天然色素，具有抗氧化作用，能改善肝功能损伤，对心血管疾病有帮助作用，同时具有抗癌、抗炎、抗感染等作用，最重要的价值是对保护视力有很好的效果。联合国粮农组织把富含花青素的食品列为“人类五大健康食品之一”，并因其拥有活化视网膜的作用，被誉为“飞行员的早餐”，可见它对改善视力有着非比寻常的功效。其实无论黑色的谷物、黑色的水果还是黑色的蔬菜，都能让我们的身体更健康，为我们提供营养源泉和营养保障。
最后，给大家介绍几点挑选优质粮食的小提示：首先要“望”，看粮食的色泽是否饱满，有无霉烂变质；其次要“闻”，闻其味道是否有粮食的清香；再次要“问”，要询问卖家或查看商超的标签，看看粮食生产上市的日期和产地；最后要“切”，就是指用手将粮食捧起，感受粮食是否干燥，查看颗粒是否大小均匀。
（来源：科普微报）
