白酒中的苦味物质主要是由过量的高级醇、过量的琥珀酸，较多的酚类和单宁等物质形成。
酒中有少量的苦味对酒体的饱满度是有益的，能增加酒的陈味和后味，过大的苦味则会导致其他味觉被淹没，使味觉的灵敏度降低，无法品尝出其他味道。
正常的苦味应该是：酒在口腔中停留的时间非常短暂，酒咽下后苦味消失，而且有愉快的感觉，称为瞬时苦味。
不正常的苦味是：酒咽下后，苦味持续残留口腔，导致酒感粗燥，不柔和，称为后苦。
苦味形成的原因，主要有以下几种：
1，用曲量过大。
2，发酵温度过高。
3，粮食不干净。
4，发酵房不卫生。
5，蒸酒时火势未控制好。
如能做好以上几个方面，苦味形成的原因，会大幅度降低。
解决方法：
自己酿出来的酒苦味比较重，应该怎么解决呢？因为酒中苦味太重会影响白酒的销量！其实在解决这个味苦的问题前，我们应该先寻找出现这种情况的原因。其实一般纯粮酿酒的白酒都会有苦味的，经过勾调或者需要我们储存一段时间氧化，随着时间的推移这种苦味会逐渐消失；但是如果我们的苦味太重，即使是勾调或者储存也是解决不了这个问题的。
白酒中的苦味，常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁。较多的糠醛和酚类化合物而引起的。主要代表物：奎宁(0.005%);无机金属离子(如Mg、Ca、NH3等盐类);酪醇、色醇、正丙醇;正丁醇;异丁醇(最苦);异戊醇;2-3-丁二醇;β—苯乙醇;糠醛;2—乙基缩醛;丙烯醛及某些酯类物质。
1、原因：原辅料发霉变质在单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油脂较高的原料产生而来的，因此，要求清蒸原辅材料。
解决方法：选择新鲜饱满无霉变的粮食，发酵前将所有接触发酵液的东西完全清洗干净并消毒。
2、原因：用曲量太大酒曲用量大;配糟蛋白质含量高，在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇，它不仅苦，而且长。
解决方法：严格执行酒曲的投放比例。酒曲在做新工艺生料发酵时，100斤粮食放0.7～0.8斤酒曲;做传统熟料工艺时，100斤粮食放0.5～0.6斤酒曲。
3、原因：杂菌感染生产操作管理不善，配糟被杂菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在发酵糟中存在大量青霉菌；发酵期间封桶泥不适当;致使桶内透入大量空气、漏进污水;发酵桶内酒糟缺水升温猛，使细菌大量繁殖，这些都将使酒产生苦味和异味。
解决方法：发酵前对容器进行严格清洗消毒。发酵过程中保持室内卫生清洁，搅拌前对搅拌棍进行严格清洗消毒。发酵中后期密封发酵桶，防止杂菌进入(期是厌氧发酵，这样做还可以提升出酒率和口感)。
4、原因：蒸馏时火太大蒸馏中，大火大汽，把某邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质，由于大火大汽，温高压力大，都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中，同时也会引起杂醇油含量增加。
解决方法：严格执行蒸馏过程中火力顺序：大火(出酒)→中火(接酒)→大火(追尾)。出酒后上改为中火，前面的出酒为头酒(100斤粮食接1-2斤头酒)此酒为甲醇含量高，需分开接。当酒度接至40度以下时改大火追尾，此时的酒中含大量的醛类物质会引起口感，也需分开接酒。改大火追尾，此时的酒中含大量的醛类物质会引起口感，也需分开接酒。
5、原因：发酵温度过高酒醅发酵过程中，温度过高也会使酒体产生苦味。
解决方法：白酒发酵各过程温度范围是：入池水温不超过35℃；最佳发酵温度为30℃—38℃；超过38℃者发酵期缩短；低于25℃者，发酵期延长。冬季生产可采用温水活化发酵；室温低于10℃者不发酵。
注意：发酵开始后，要密封好保温，以保证原料能发酵完全、彻底。发酵池或缸，应加盖或用塑料薄膜盖上拴牢。采用密封厌氧方法发酵。
通过上述的了解，大家不要再有误区，认为酒苦是不好的。恰恰相反，苦味才是纯粮酒的正常表现，你喝不出来哪证明其他味道盖过了苦味。很多国外的酒都是苦的，因为他们不会为了除苦而勾兑。