小议蛋白的打发 原理、方法以及阶段
相信很多人在第一次打发蛋白的时候，都有这样的疑惑，清滑的蛋白液怎么会变成白白的泡沫，是不是当时还会觉得特别神奇。慢慢地，我们又会发现，蛋白的打发对于一些烘焙的制作至关重要。那么，蛋白为什么会被打发成白白的泡沫，如何能快速打好蛋白以及蛋白打发的各个阶段，将是我们今天将要讨论的问题。
一、 原理
蛋白中有两种主要的蛋白质，一是球蛋白，它的功用是减少表面张力，同时增加蛋白的黏稠度，随着机械作用将空气搅打入蛋白产生泡沫从而增加表面积；一是黏液蛋白，它的功用是使形成泡沫的表面变性，凝固而形成薄膜使打入的空气不致外洩。因此，如果买来的鸡蛋不新鲜的话，蛋白较稀、黏度较低，自然不容易起泡成形。所以，有时候，我们打发蛋白，怎么也打不起来，不是方法不对，也不是打蛋器不好，很有可能就是鸡蛋的问题。
搅打后的蛋白，随着颜色从透明转而变白，同时泡沫的体积增加、硬度也增加，但搅打至某一程度时，泡沫薄膜的弹性就开始减小，蛋白变得较脆，烤出来的蛋糕没有弹性，口感也较韧。打过头的蛋白呈棉花球状，干燥不易于其他材料混合。
打成白色泡沫状的蛋白，一旦持续性的搅打动作停止，在一段极短时间之后，如果再重新搅打的动作，此时蛋白变性（性质及状态的改变）的动作即不再继续，不断的搅打反而会将泡沫薄膜打破，使蛋白消泡。所以，打发的蛋白要立即使用，不能在放置一段时间之后，又欲将消泡的蛋白继续打至发泡的状态。
如果搅打蛋白时，器具上有油或水，或是蛋白中含有蛋黄（蛋黄中有油脂成分），会使得搅打时，蛋白液完全无法依附在器具上而跟着搅拌头不停的旋转，就像是用手在水中快速划圈，水会跟着撩拨产生的圆旋转一样，怎么搅打都无法使空气打入，使变性作用开始运作，在油、水含量愈多时，情况就会愈明显。
搅打蛋白时加入砂糖可以帮助蛋白蛋打发。蛋白的表面张力愈小愈容易打发，但气泡较粗大，容易破坏。砂糖的加入能和蛋白中的水分一起融化成糖液，使蛋白的表面张大变大，打出的气泡较细、较稳定。加入砂糖的时机会影响打发蛋白霜的品质，先加糖再打发与先打发再加糖两者的打发状态会有不同。配方中的糖若减少，应早点加入搅打以免气泡消泡。
二、 方法
1、装蛋白的容器要无水无油，分出的蛋白不能有蛋黄。否则不能打发。一个蛋白通常加10-15克糖粉（或者细砂糖），要分两到三次加入。
2、用打蛋器以中速打出泡沫。加入一半糖粉后，换高速搅打。
３、待打到蛋白体积膨胀一倍时，加入剩下的一半糖粉，继续以高速搅打。
４、打到蛋白表面有褶皱时，挑起蛋白查看。
当蛋白尖端呈弯曲状时，为湿性发泡。
当蛋白非常有光泽，尾端呈挺立状时，为干性发泡。
如果继续搅打，蛋白就会失去弹性，呈棉花状。这个时候就打发失败了。
三、 阶段
上面的图片中已经介绍了蛋白打发的湿性发泡和干性发泡的样子。总之，可以用一句话判断：干性是打蛋盆倒扣不会掉落 湿性是打蛋器上可以拉出弯勾 。
一般做戚风蛋糕和装饰用蛋白要打到干性的；慕斯蛋糕和天使蛋糕，打到湿性就可以。
好啦，关于蛋白打发的分享我们就到这里，希望对于入坑不久的甜甜圈们有所帮助，也希望你们赶快进步，做出更多的优秀作品来！
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