日常烹饪过程中，总难免会遇到食物烧糊、烤焦的情况，若只是轻微的焦糊，很多人还是会选择继续吃，但如果整个都变焦黑了，往往会直接扔掉整个食物。当然，也有少数人喜欢这种焦脆感，比如说街边的烤红薯，有的人就喜欢吃烤焦的部分；买烤饼时也喜欢烤焦一点，又酥又脆又香……
但是网上盛传，“焦了的食物不能吃，会致癌！”真相到底如何呢？
一
烧焦的食物中含有多少致癌物？
对于食物而言，成也“温度”，败也“温度”。
合适的温度 ，不仅可以 杀灭食物中的致病菌和寄生虫 等，还能让纤维被软化，蛋白质变性，口感更好，很多营养素也更容易 消化吸收 了；
但当 食物被加热到太高的温度 ，其中的维生素C、B族维生素，以及不饱和脂肪酸等 健康成分被破坏 ，还可能 生成一些有害物，其中就包括致癌物 。而且不同温度下，产生的致癌物还不同：
1 加热到120℃，丙烯酰胺（2A类致癌物）在向你走来
含有碳水化合物和氨基酸的食物 （如土豆、面包、馒头等），经过120℃以上高温烹制后，很容易出现“ 美拉德反应 ”。
这种反应在烹饪界，一直倍受欢迎，因为其可以让食物呈现褐色，同时还能 生成 呋喃、吡嗪、噻吩、噻唑等 香味物质 ，让人更有食欲。但在此过程中也会产生一些 有害的副产品 ，最主要的就是 丙烯酰胺 。
不过，丙烯酰胺虽然具有一定的神经毒性作用，但对人类致癌证据不足，且 一般食源性的丙烯酰胺的量，是安全的 ，不足为惧。
提示 ：油炸、烘烤后的高淀粉食物含有的丙烯酰胺相对更高。如果对食源丙烯酰胺真的非常介怀的话，建议 少吃薯片、薯条、烤面包、炸土豆等 。
2 加热到200℃，杂环胺（1类致癌物）在向你招手
高温及长时间烹调 畜禽肉、鱼肉等蛋白质含量丰富的食品 可能会产生杂环胺。一般来说， 加热温度越高、时间越长、水分含量越少的食物，产生的杂环胺越多 。
研究发现，杂环胺具有致癌性和致突变性， 与肝癌、肠癌、乳腺癌、前列腺癌等癌症有关 。
3 加热到300℃时，苯并芘（1类致癌物）出现
油温过高，尤其是超过300℃时，会让脂类物质发生热裂解反应，产生多环芳烃类化合物，其中最臭名昭著的，就是“ 苯并芘 ”，属于 强致癌物 。而且食物在被烤糊的时候所产生的苯并芘总量，大大超过没有烤焦的时候。
经验证，长期接触苯并芘，不仅能引起 肺癌 ，还会引起 消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。
因此， 食物有没有致癌风险，不能光看是否烧焦了 。
二
吃了烧焦的食物一定会得癌吗？
不一定 。
日本癌研究会曾做过一项实验，将焦黑食物直接投给仓鼠食用，的确能诱发仓鼠的肝癌，但如果是将食物烤焦后拌到饲料中再喂，哪怕终其一生（仓鼠寿命为2年左右）地投喂，试验中没有发现仓鼠因此得癌。
正所谓“离开剂量谈毒性都是耍流氓”，所以平时吃的一点点烧焦的食物并不会诱发癌症。
虽然不一定就会致癌，但 食物烧焦部分的营养成分几乎全部被破坏，对健康没有任何好处 。所以，能少吃就少吃，能不吃就别吃了。
三
日常烹调
如何减少有害物质生成？
除了烧焦的食物，其实做菜过程中的错误操作也会悄悄伤害身体，甚至提升患癌风险！因此下面这些注意事项要牢记：
1 水沥干再下锅
炒菜时食材如果不沥干水分，和油接触的一瞬间剧烈迸溅，很快发生汽化，会变成很多细小的微粒，以至于 PM2.5的值可能比油炸还高 。而人体吸入这些细小的颗粒物，很可能对肺造成损伤，时间久了，就可能引发 肺炎甚至肺癌 。
2 热锅冷油
很多人喜欢等油冒烟了再放食物，但油锅冒烟时，油温很可能已经达到 200℃以上 ，此时把菜下锅，不仅会破坏食物的营养，还可能让食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物发生异变，产生一些致癌物。
所以 炒菜时建议热锅冷油 。
3 不同烹饪方式的小技巧
最好选择蒸、煮、拌的方式烹饪，而在炒、炸、烤的时候要学会掌握小窍门，减少危害：
①炒菜时 ，热锅冷油、大火快炒；炒之前还可以先将食物 焯水到半熟 ，减少高温烹饪的时间。
②煎炸食物 ，可以 先将食物煮熟 ，缩短炸的时间；还能用 挂糊 的方式隔绝一些温度；每次都应该用 新鲜的油 。
③烤的时候 ，别用明火炭烤，改用 电烤 ；用 锡箔纸将食物包起来 ，让食物免受“烟熏火燎”；烧烤的食物可以 用葱姜蒜、柠檬汁等腌制 ，能减少烤肉时杂环胺的产生； 把肉切成小块儿 ，或者提前把肉煮到半熟，稍微烤一下就能熟，缩短高温加热的时间。
4 及时刷锅
不刷锅就直接炒下一道菜，这样做也是错误的！
因为看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物；而且不刷锅再接着炒菜的时候，你会发现食物残渣很容易烧焦，这又增加了致癌物的生成。
所以 炒完一道菜，一定要把锅刷干净再炒下一道。
5 全程开着油烟机
油烟中可含有苯并芘、丙烯醛、杂环胺类化合物等200多种有害物质，对健康危害很大。
据调查，长期在厨房接触高温油烟的人，患肺癌的概率比普通人高出2～3倍；而对于本身就有呼吸系统疾病，如哮喘、肺炎等的人而言，这类有害物质还能加重病情。
建议 ：炒菜一定要 开足油烟机 。炒菜结束后，部分油烟残留在厨房和管道内，所以 炒菜结束也尽量保持油烟机工作3～5分钟 ，确保有害气体被充分排出。
来源：我是大医生官微