蛋糕卷作为烘焙界“常青树”产品
风格百搭、颜值高、口味好
既经典又畅销
之前风靡全网的山姆瑞士卷
想必不少吃货都为ta心动过
山姆瑞士蛋糕卷
但看似简单好做的蛋糕卷
却并没有想象中那么容易
一些看似不经意的小细节
就很有可能让作品“翻车"
如何才能做一款优秀、出色、零失败的蛋糕卷呢？
首先必须要先搞明白蛋糕卷制作过程中最容易出现的各种问题！
01.蛋糕卷为什么会开裂？
02.为什么蛋糕会出现鼓包？
03.为什么蛋糕体会掉皮？
04.蛋糕卷如何正确脱模?
05.蛋糕卷怎么切？
06.有哪些注意事项？
01
蛋糕卷为什么会开裂？
原因一： 蛋白打发过度
在制作蛋糕卷的过程中，蛋白仅需打发至湿性发泡略过一些的状态即可，大约7成发 ，此时打蛋器提起时蛋白呈弯钩状。
如果蛋白打发过度至干性发泡状态，则会导致最终的蛋糕体过度膨胀，从而易出现开裂。
原因二： 蛋糕体内水分流失
流失的原因可能是烘烤时间过长，在烘烤过程中随着水分的蒸发，蛋糕外层表皮开始变硬，卷蛋糕时易导致开裂的现象。
长时间的冷却也容易导致蛋糕体内水分流失，所以当蛋糕自然冷却后，要及时操作，及时使用。
原因三： 蛋糕体太厚
一般蛋糕体的厚度需要控制在1.5cm内，太厚的蛋糕体不容易操作，且在操作时容易开裂。
原因三： 操作时用力过度
卷蛋糕的手法要尽可能轻柔，避免过度弯曲，使蛋糕体过度变形，否则易导致开裂。
02
为什么蛋糕会出现鼓包？
原因一： 蛋白霜没有翻拌均匀：
蛋白霜含量高的部位，在经过烘烤后，就会出现过度膨胀，形成鼓包。
原因二： 烘烤时受热不均：
当底火过高，又受热不均匀时，易导致部分底部出现凹陷，表面出现隆起。
Tips:
1.正确打发的蛋白更加容易拌匀，翻拌时也不要过度翻拌，否则易导致蛋白消泡；
2.当受热不均时，可以在烘烤中途调转烤盘位置，使其均匀受热。
03
为什么蛋糕体会掉皮？
原因一：蛋糕体没有烤熟
如果蛋糕体没有完全烤熟，就会造成蛋糕体的水分蒸发不够，那么在卷起时，就会导致掉皮现象。所以正确判断蛋糕体的状态非常重要，也是蛋糕出炉后重要的步骤之一。
当烘烤时间结束，首先应用手轻拍蛋糕表面，如果感觉有“沙沙”的声音，并且蛋糕具有一定的弹性，就表示已经烘烤完成了。
原因二：
蛋糕胚受潮
当蛋糕烘烤出炉后，如果因室内湿度，或者其他原因，在自然冷却的过程中，导致蛋糕皮受潮，则容易导致掉皮现象。
Tips：
1.表皮要烤的相对结实一点，烤盘要放中上层；
2.用保鲜膜包着卷，比油纸更不容易粘；
3.卷完放冰箱定型半小时后，要迅速操作使用；
04
蛋糕卷如何正确脱模?
方法一：
用不粘烤盘烘烤的脱模方法
可以直接将面糊倒入不沾烤盘内，烘烤出炉后从20cm的高处摔到台面上震出热气，也可以用脱模刀沿四周先划一圈，晾至常温时倒扣即可脱模。
方法二：
垫油纸防沾的脱模方法
在出炉后立即拉起油纸，顺势拖到晾网上，揭开四周油纸散热，待晾至微温时再倒扣过来。
Tip：
揭掉油纸后，如果不立即使用，一定要将油纸盖在表面，防止变干。如果要夹淡奶油的馅，最好等完全放凉，否则淡奶油易融化，非不粘烤盘是一定要垫油纸的。
05
蛋糕卷怎么切？
1.在切割之前，蛋糕卷必须经过冷藏至少1小时以上；
2.需要热刀，可以在沸水中过一下，或者在火上烤一下，可以防止蛋糕中间奶油凝滞而影响切口整齐美观；
3.不要压着蛋糕切，要锯着切，防止影响蛋糕卷的形状；
06
有哪些注意事项？
1.制作完成的蛋糕糊，要从20cm左右的高处倒入烤盘，这样有利于将面糊内部大的气泡排出。
2.面糊入模以后可以端着烤盘向四角倾斜，使面糊自然流动平整，也可以用塑料刮板将表面刮平。
3.入炉前用喷壶在面糊表面喷少量水雾，有利于蛋糕片平整。
4.蛋糕卷在卷入打发的淡奶油时， 淡奶油应该打发的偏硬一些 ，这样才有利于卷起及形状的饱满，注意不要打发过度。
无论做任何产品，想要做到完美
就必须要 在细节处多下功夫
想要做出好吃又好看的蛋糕卷
一定要掌握以上的这些技巧哦！
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