在卤菜的技术操作中往往都是牵一发动全身，绝对没有单一而独立存在的技术操作，很多朋友的操作出了问题，大多都是头疼医头、脚疼医脚！却往往忽略了源头的因素，这种思维，作为初学者而言是最容易犯的毛病！卤菜技术环环相扣，出了问题要知道出在什么环节
比如说：颜色的问题？
很多人只要觉得颜色不好看，就想当然的认为是不是自己的调色方法有问题，是不是有更好的调色原料，一根筋的只盯着怎么调色，却忽略了跟本的细节操作问题。然而，现实却不是这样的！做不好颜色，绝不单单是调色的方法出问题了，那我问大家，现实中，同一个师傅教出来的徒弟，体系，配方、方法都一样，那为什么，有的做得很好，有的又做不好呢？所以呀！技术这个东西，是有很多的临场性的，配方可以做死，但是，我们操作者的临场认知能力是绝对因人而异的，一套体系，绝对不会有完全独立的操作点，都是环环相扣，你中有我，我中有你的相互依存，假如颜色上出问题，我们一定要顺着整个体系，去自我梳理，能找到问题的根源我们才算是真正入行，下面我就来罗列一下影响卤菜颜色的各个操作环节，看看到底是哪个环节出了问题呢？
第一，卤水量跟卤货量没有配好，也是会造成卤水颜色不好的跟本，长期过多卤水卤过少货，会引起卤水变瘦，使卤水氧化，氧化是影响卤水颜色的万恶之源。（同时这个卤水量与卤货量没有配好，更会造成整个技术体系的坍塌，各种问题都会接踵而来）
第二，卤货时火开的过大也是容易使卤水氧化的罪魁祸首，同时大火卤东西，又容易使原材料本身的水分流失过重，从而引起发干，发干必定就会败色。
第三，卤水中的胶质过少，容易使卤出来的东西发干，缺乏出锅后的氧化保护，这样也会影响颜色。
第四，原材料的处理不当也会影响成品颜色，比如说，对于有毛的肉类原材料，如果我们用喷枪，烧得过狠，最后使肉的表皮呈暗黄，然后卤出来肯定也是会影响颜色的，再比如，原材料内含污血过多，没有处理到位，肯定出来的效果也是差强人意的。
第五，香料处理不当，使香料的杂色溶于卤水中，从而影响卤水颜色。
第六，陈立台面灯光的使用不合理，也会造成一个假象的卤菜颜色。
以上说的这几种情况，是容易被我们忽略的影响颜色的操作问题，其中任何一个环节出了问题，保证都会影响成品的颜色。当然，还有结合卤水调色的主要方法，在此，我们主要说的是，影响颜色的客观因素，调色的对与错不是我们今天探讨的问题，这方面的问题大家可以参看我头条号里有专门介绍方法的文章，在此不再赘述！
最后给大家总结这么几个影响卤菜颜色的关键词来概括一下，胶质过少、发干、氧化这三个因素是重中之重，一定要注意！
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