秋天“贴秋膘”，是为了把夏天的消耗补充回来，储备足够的能量好过冬。
但贴秋膘也得有好胃口呀，经过一夏天的“折腾”，有些人的胃口还没恢复，食欲不高。
酸甜口味的菜，往往都充当着“开胃”的角色，没有胃口的人，吃了两口酸酸甜甜的菜，马上觉得胃口大开。
但是，酸甜口味的菜不好做，糖醋汁太难调了，醋多了太酸，糖多了太甜，要调到酸甜适中、开胃可口，恐怕连一些厨师都把握不好。
比如，鱼香肉丝就属于酸甜口味的菜，大多数饭店都有这道菜，但大多数饭店，这道菜都做得不好。
想起上大学时，我们学校后面的小吃街，有个小饭店做的鱼香肉丝，酸甜尺度拿捏得死死的，从小店开张到毕业，我们不知有多少顿饭都是在那里解决的，鱼香肉丝是必点菜。
我也曾尝试过自己做鱼香肉丝，可每回调出来的糖醋汁，不是太酸就是太甜。后来，干脆放弃了。
人生总是会遇到很多转折点，让我认识了一位大厨，大厨教了我一个特别简单的调糖醋汁的方法，回家一试，果然不同凡响。掌握这个方法，不管做什么酸甜口味的菜，屡试不爽。
鱼香肉丝、糖醋排骨、地三鲜、拍黄瓜、炒方便面、糖醋鱼、糖醋鸡蛋……我都用这个方法调汁，每道菜都让人赞不绝口。这个糖醋菜系已经成为我的代表作了，哈哈。
爱折腾美食的我，还自创了一种新的“糖醋汁”，也大获成功。今天，就把这两种调汁的方法都教给大家。
第一种：糖+醋的调法
我的方法是：2勺生抽、1勺老抽、1勺蚝油、2勺陈醋、1勺白糖、数滴香油，1勺野葛粉，适量清水。
★重点：
糖醋汁的重点在于糖和醋的比例，糖和醋的比例大约是1：2，调出来的汁，基本上是酸甜适中的。其它的调料不是必须的，根据所做的菜来选择，比如，不想让菜的颜色太深，可以不加老抽；做锅包肉，老抽、蚝油、香油都不需要，生抽根据喜好可加可不加。
▼说明：
- 1、按上述的比例调汁即可，不一定是以“勺”为单位。
- 2、用什么醋？
①醋用陈醋还是白米醋，根据个人喜好和所做的菜来决定。我更偏好陈醋，所以一般我用陈醋较多。但如果做一些浅色菜，就会选择白米醋，比如锅包肉，要保持炸出来的肉片金黄透亮，用陈醋颜色就会暗沉，不好看，这个时候用白米醋更好。
②醋也是有度数的，度数代表的是醋酸的含量，度数越高，味道越酸。标签上都有标识，“总酸（以乙酸计）≥6.00g/100ml”，表示6度醋，以此类推。
我一般用4.5-6度的醋，上述调汁的糖醋比例，也是以这个度数的醋为参考，如果醋的度数偏高，醋的用量要减少，如果醋的度数太低，醋的用量要适当增加。建议就用4.5-6度的醋最好，酸度适中，调味时更好把握。
③不管陈醋、白米醋，高度醋、低度醋，建议用酿造醋。分辨方法也很简单，看食品成分表即可，如果成分表中列出的是大米、小米、麦麸、玉米、小麦等粮食作物，就是酿造醋；如果成分表中有冰醋酸、食用酒精等成分，就是合成醋。
酿造醋的味道比合成醋柔和，有时在饭店吃一些糖醋口味的菜，菜刚上桌，就呛得我想打喷嚏，这样的菜，用的基本上都是合成醋。
- 3、野葛粉是用来勾芡的。
野葛粉的作用相当于淀粉，用淀粉也可以。我平常有喝葛根粉的习惯，它勾芡的效果跟淀粉一样，所以我就不另买淀粉了，做菜要色芡时就用野葛粉代替。
有些菜，不需要勾芡的，就不用加葛粉或淀粉。
按这个方法调好糖醋汁，我们做几个菜试试。
- 鱼香肉丝
▼材料：瘦肉50g，黑木耳5g，胡萝卜1小截，尖椒1个。
▼做法：①黑木耳提前泡发；瘦肉、黑木耳、胡萝卜、尖椒全部切丝。
②锅烧热，倒入适量油，先下瘦肉，炒至变色。
③再加入黑木耳、胡萝卜和尖椒，翻炒至熟，倒入调好的糖醋汁，翻炒均匀即可。
▼总结：鱼香肉丝的糖醋汁，上述全部调料都放，如果喜欢吃辣，可以再加一点小红辣椒。
- 糖醋蛋
▼材料：鸡蛋2个，糖醋汁适量。
▼做法：锅烧热，倒入适量油，打入鸡蛋，煎至两面金黄，倒入糖醋汁，小火煮1-2分钟，再大火收汁即可。
▼总结：糖醋蛋用的糖醋汁，可以不用加葛粉、淀粉等增稠的材料，稍微多加一点水，小火煮1-2分钟，保证蛋黄煮熟，也能让蛋更加入味，最后大火收汁即可。也可以加葛粉或淀粉，少加点水，等蛋黄也煎熟时，倒入糖醋汁，汁液变粘稠，均匀挂在鸡蛋上即可。
单纯的煎蛋，过于燥热，加入糖醋汁微煮，可以缓解燥热。吃腻了水煮蛋、蒸鸡蛋，可以尝试一下糖醋蛋。
- 酸甜炒米粉
▼材料：米粉2两，西红柿1个，尖椒1个，青菜1把，鸡蛋1个，肉卷1小段。
▼做法：①西红柿、尖椒切小块，肉卷切丁，青菜摘洗干净。
②锅烧热，倒入适量油，打入鸡蛋，快速搅炒，把鸡蛋炒成蛋碎。
③加入肉卷丁、西红柿、尖椒和青菜，翻炒至青菜变色，放入米粉，翻炒均匀。
④将调好的糖醋汁倒入，翻炒片刻即可。
▼总结：糖醋汁不用加葛粉或淀粉，这个方法炒面也特别好吃。我在东北时，吃到烧烤店里的酸甜口味炒方便面，瞬间就被圈粉了，学会调这个糖醋汁后，也经常自己在家炒面、炒米粉吃，特别开胃。
米粉本身就是熟的，所以翻炒片刻就好。炒面的话，先用一锅清水，将面煮至7、8分熟，捞起，等菜炒得差不多了，再把面条倒进去，加入糖醋汁，再炒片刻就可以了。
- 拍黄瓜
▼材料：黄瓜1根，大蒜4、5瓣，香菜2-3根，小红辣椒2个。
▼做法：①大蒜去皮、剁成蒜末；香菜切成小段，小红辣椒切碎。
②黄瓜用菜刀拍扁、拍裂，再切成小块，放到大一点的盆里。
③加入蒜末、香菜、小红辣椒，倒入糖醋汁，搅拌均匀即可，腌半个小时味道更好。
▼说明：糖醋汁不用加淀粉。如果有八角和花椒，可以在最后多加1步，在锅里倒入1汤勺油，烧热后，开小火，加入1个八角和1小撮花椒，快速翻炒，至八角、花椒颜色变深就捞出，将油趁热倒在蒜末上，激发出蒜的香味，再搅拌，拌出来的黄瓜味道更香。
第二种方法：酸梅汤妙用
去年，看《中餐厅》时，有一期，林大厨用杨紫煮的酸梅汤，做了糖醋排骨，我大受启发。
每年夏、秋，我都要熬很多酸梅汤喝，酸甜可口，生津解暑。用它来做菜，味道一定不错，试过之后，果然如此。
- 我的酸梅汤是这样熬的——
▼材料：乌梅15g，山楂15g，洛神花9g，大枣6个，陈皮5g。冰糖适量。
▼做法：将乌梅、山楂、洛神花、陈皮简单清洗一下，放入养生壶中，大枣洗净、撕开，也放入养生壶中。加水至1.2L，选择“药膳”健。养生壶工作完成后，加入冰糖调味即可。
冰糖的用量，根据自己的口味调整，调到适口的程度，用这个酸梅汤做酸甜口味的菜，味道肯定也是酸甜适口的。
酸梅汤的酸味，来自于乌梅、山楂和洛神花，比醋的酸味更柔和，又增添了这些材料自带的风味，所以，我更喜欢酸梅汤做出来的糖醋系列菜肴。
但它有一个缺点，酸梅汤的颜色较深，所以，它不适合用来做那些浅色菜。
焖酸甜排骨、做糖醋鱼、鱼香肉丝这些能上色的菜是没问题的，如果不喜欢颜色太深，烹饪过程中不要再加老抽，生抽、蚝油也少放点。
我们用酸梅汤焖个排骨试试。
- 酸甜排骨
▼材料：排骨2根，酸梅汤1壶。
▼做法：①排骨剁成小块，过沸水焯一下。
②锅烧热，倒入适量油，将排骨倒进去翻炒，炒出香味后，倒入少许料酒、生抽、蚝油、盐炒匀。
③将煮好的酸梅汤倒入锅中，差不多没过排骨，大火烧开后，改小火，盖上盖子焖30-40分钟。
④开盖，大火收汁即可。
▼总结：一般做糖醋排骨时，排骨是先炸过，再加入糖醋汁勾芡。但炸过的排骨比较燥热，我一般都直接焖。喜欢肉有嚼劲些，焖的时间不用那么长；像我一样喜欢吃软烂一点的，就焖时间长一点，当然，焖时间长一点，颜色也会深一些哦。。
结语
昨天，我还用酸梅汤做了糖醋鱼，刚上桌就有人闻“香”而动，没留下照片，但味道仍是一如既往的美。
糖+醋调的汁，简单方便，现用现调，只要按文中提供的比例调，并且选好醋，做出来的菜，定会让吃的人赞不绝口。
酸梅汤调的汁，味道更柔和，风味更有层次感，但熬酸梅汤需要花时间。如果有计划做一顿饭，或家庭聚餐、朋友餐会时想小露身手，可以尝试一下，照样会获得满堂喝彩。
遇到胃口不好时，不妨做些酸甜口味的菜肴试试吧，吃上两口，胃口就打开了。
这个口味尤其适合小朋友吃，如果家里的宝贝不爱吃饭，可以尝试做点酸甜菜式。
学会用这2种方法调糖醋汁，你就拥有了一整个菜系。
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